Lievito madre the breaddoc

Addendum 25.07.2017

Am decis să mai adaug câteva note despre acest popular articol. Textul de mai jos rezumă cunoștințele mele din vara anului 2014. Între timp, am conștientizat și alte metode despre modul în care brutarii și brutarii pot să-și facă propriul Lievito Madre. Din punctul de vedere de astăzi, metoda descrisă mai jos este „cea mai complicată” și, de asemenea, cea mai predispusă versiune. Dacă aș vrea să prepar azi un nou Lievito Madre, apa de drojdie de stafide ar fi prima mea alegere. Voi rezuma cele mai bune trei metode aici într-un clasament. Alegeți ce vă place cel mai mult:

Stafide (măr/soc etc.) - apă de drojdie: Mi-am făcut propriile experimente și le-am rezumat într-un articol. O metodă fantastică pentru a ajunge rapid și în siguranță la un dosp capabil să dospească. În plus față de stafide, pot fi folosite și coaja de mere, floarea de soc, caisul/piersica, chiar și ananasul etc.
Utilizarea unui starter de fermentare ca Madre di Lugano de Bongu. Acest ferment uscat produce un Lievito Madre cu gust excelent și gata de tragere, care poate fi apoi reîmprospătat din nou și din nou fără a fi nevoie să consumați mai mult ferment. My Lievito Madre, care s-a mutat de aici, are doar un an și a devenit atât de puternic în timp, încât are nevoie de maxim 90-120 de minute după o singură hrănire pentru a fi mai mult decât dublat. Chiar și în frigider. Descriu cum se face un LM finit dintr-un lot inițial în cazul pâinii fermentate.
Metoda de auto-reproducere cu miere, descrisă mai jos. Din punctul de vedere de astăzi, aș renunța la iaurt, deoarece nu aduce cu adevărat beneficii. Așadar, amestecați apă, făină și miere în rețeta de pornire și lăsați iaurtul.

Am postat, de asemenea, reîmprospătarea unui Lievito Madre ca videoclip.

CITITORII VORBIȚI ÎN ENGLEZĂ CĂUTĂȚI MAI JOS PENTRU TRADUCERE

Abordare de bază:
150 g făină de grâu 550
50 g de apă
25 g miere
20 g iaurt
Oamenii muncitori ar trebui să utilizeze abordarea de bază pe duminică seara aplica. Se amestecă și se lasă să se odihnească într-un recipient închis la 24-26 ° timp de 48 de ore. Pentru mine, această abordare a arătat doar o anumită activitate spre final.

1. Actualizați:
100 g făină de grâu 550
50 g de apă
40 g din lotul de bază
Marți seara Se amestecă, se frământă cu mâna până când aluatul este neted și se formează o bilă. Tăiați-le în formă de cruce și lăsați-le să crească timp de 48 de ore la 28 °, coborând la temperatura camerei. După aceea, abordarea mea s-a triplat.

O secvență de imagini precum frământarea manuală are loc ...

2. Actualizați:
100 g făină de grâu 550
50 g de apă
20 g de la prima completare
joi seara Se amestecă, se frământă cu mâna până când aluatul este neted, apoi se modelează într-o bilă și se taie transversal. Lăsați să se ridice la temperatura camerei timp de 24 de ore la 28 °. Apoi trebuie observat din nou o triplare.

3. Actualizați:
100 g făină de grâu 550
50 g de apă
10 g de la a doua completare
Vineri seara Se amestecă, se frământă cu mâna până când aluatul este neted, apoi se modelează într-o bilă și se taie transversal. Se lasă să se ridice la temperatura camerei timp de 12 ore la 28 °. Apoi trebuie observat din nou o triplare.

4. Actualizați:
100 g făină de grâu 550
50 g de apă
10 g de la a treia completare
sambata dimineata Se amestecă, se frământă cu mâna până când aluatul este neted, apoi se modelează într-o bilă și se taie transversal. Lăsați să crească timp de 6 ore la 28 °, coborând la temperatura camerei. Apoi trebuie observat din nou o triplare.

5. Actualizați:
100 g făină de grâu 550
50 g de apă
10 g de la a patra reaprovizionare
Sâmbătă la prânz Frământați cu mâna până când aluatul este neted, apoi formați o bilă și tăiați transversal. Lăsați să crească la temperatura camerei timp de 3-4 ore la 28 °. După aceea, trebuie observată din nou o triplare.

Am colectat resturile și le-am adăugat la aluatul de pâine ca „aluat vechi”; ar fi păcat să-l arunc.

Acum, Lievito madre este foarte puternic și poate fi folosit sau depozitat în frigider până la 3 săptămâni. După cum am spus, îl puteți adăuga la aluat direct din frigider. Fie ca înlocuitor al aluatului (apoi până la 25% din cantitatea totală de făină), fie ca potențiator al unității, apoi adăugați o cantitate de Lievito madre în aluat care corespunde cu 10% din cantitatea totală de făină.

După părerea mea, efortul merită extrem de mult, deoarece gustul produselor coapte este mult mai ușor acru cu Lievito madre decât cu aluatul normal din grâu.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
TEXTUL ÎN LIMBA ENGLEZĂ

Lievito madre este un aluat de grâu foarte blând și puternic de origine italiană. Există două mari diferențe față de un aluat normal de grâu. Pe de o parte, va îmbunătăți considerabil creșterea cuptorului, unii brutari și brutari-l-au folosit în aproape fiecare aluat cu un procent de 10%, luat direct din frigider. Pe de altă parte, nu vă va acidifica excesiv aluatele. Dacă este hrănit regulat și maturat la 28-30 ° C, este suficient de puternic pentru a crește chiar și aluaturi grele, cum ar fi panettone. Datorită hidratării reduse, este foarte robust și poate fi păstrat la frigider timp de câteva săptămâni.
Dacă nu îl puteți obține de la un prieten, iată o instrucțiune despre cum să faceți unul singur.

baza initiala:
150 g făină de pâine
50 g apă
25 g miere
20 g iaurt
Oamenii muncitori ar trebui să amestece baza inițială duminică seara. Se amestecă totul și se lasă să se maturizeze la temperatura caldă timp de 48 de ore.

primul feed:
100 g făină de pâine
50 g apă
40 g de abordare de bază
Marți seara amestecați totul cu o lingură, apoi frământați manual până când aluatul este neted. Scorați transversal și lăsați să se odihnească timp de 48 de ore acoperite la temperatura caldă. Activitatea scăzută va fi vizibilă numai după această oră.

al doilea feed:
100 g făină de pâine
50 g apă
20 g din primul aluat furajer
Joi seara amestecați totul cu o lingură, apoi frământați manual până când aluatul este neted. Scorați transversal și lăsați să se maturizeze timp de 24 de ore acoperit la temperatură caldă. Ar fi trebuit să-și dubleze sau să-și dubleze dimensiunea după acest timp.

al treilea feed:
100 g făină de pâine
50 g apă
10 g din al doilea aluat de hrănire
Vineri seara amestecați totul cu o lingură, apoi frământați manual până când aluatul se omogenizează. Scorați transversal și lăsați să se odihnească timp de 12 ore acoperite la temperatura caldă. Ar fi trebuit să-și dubleze sau să-și dubleze dimensiunea după acest timp.

al patrulea feed:
100 g făină de pâine
50 g apă
10 g din al treilea aluat furajer
Sâmbătă dimineață amestecați totul cu o lingură, apoi frământați manual până când aluatul se omogenizează. Marcați transversal și lăsați să se odihnească timp de 6 ore acoperite la temperatură caldă. Ar fi trebuit să-și dubleze sau să-și dubleze dimensiunea după acest timp.

al cincilea feed:
100 g făină de pâine
50 g apă
10 g din al patrulea aluat de furaj
Sâmbătă la prânz amestecați totul cu o lingură, apoi frământați manual până când aluatul se omogenizează. Scorați transversal și lăsați să se odihnească timp de 3-4 ore acoperite la temperatură caldă. Ar fi trebuit să-și dubleze sau să-și dubleze dimensiunea după acest timp.

Am colectat resturile fiecărei hrăniri și le-am folosit ca „aluat vechi” în alte pâini, astfel încât să nu fie risipite.

Lievito madre este acum gata pentru coacere sau pentru depozitare în frigider. Pentru o activitate bună, ar trebui să repetați a cincea hrană o dată pe săptămână.