Lipidele din; alimente; Nicolas Aubineau; Nutriționist sportiv dietetician

Care este rolul lipidelor ?

În alimente, există două forme principale de grăsime: Trigliceride (TG) si Fosfolipide (PL) care au în comun să fie alcătuite din acizi grași (FA).

Proprietățile lor fizice și nutriționale ale alimentelor vor depinde de natura FA care le constituie. Există trei clase principale de GA:

AGS sau acizi grași saturați (0 obligațiuni duble),
MUFA sau acizi grași mono- nesaturat (1 legătură dublă),
PUFA sau Acizi grași poli- Nesaturat (mai multe duble legături).

În ceea ce privește PUFA-urile

Există două familii: ω 3 și ω 6. Nu există posibilități de transformări metabolice și nu sunt posibile substituții funcționale de la una la cealaltă familie.

Lanț scurt PUFA (CC)

Printre aceste PUFA-uri, termenul Acid gras indispensabil sau esențial pentru cei doi precursori:

Acid linoleic (C18: 2): precursor al GA ω 6,
Α - acid linolenic (C18: 3): precursor al GA ω 3.

Alimentele trebuie să furnizeze aceste FA esențiale, deoarece organismul nu poate asigura sinteza lor. Sinteza diferitelor FA ale liniei se realizează datorită unei enzime, Δ 6 desaturază, pentru cea mai mare parte a vieții unui individ (cu excepția copiilor și a persoanelor în vârstă). Dar există o concurență între cele două linii, deoarece acestea utilizează aceeași enzimă, de unde și nevoia unei relații:

Acid linoleic/α - acid linolenic = 5

Aceste două FA se găsesc în uleiurile vegetale:

Acid linoleic:floarea soarelui, porumb, nuci ...
Acid -Acid linolenic:rapiță, soia, nuci ...

Lanț lung PUFA (LC)

De asemenea, sunt deosebit de interes PUFA-urile cu lanț lung, AG cu mai mult de 18 atomi de carbon.

Familia ω6:acid arahidonic (C20: 4) (Produse animale terestre, carne, lapte, ouă)
Familia ω3:EPA (Ac. Eicosapentaenoic, C20: 5) și DHA (Ac; Docosahexaenoic, C22: 6) (Animale marine și uleiurile lor).

Rolul general al lipidelor în alimente

Intrare semnificativă de energie într-un volum redus, mereu interesantă la evenimente pe distanțe lungi precum ultra, anumite curse de ciclism sau chiar raid de tot felul ...
Rol în termoreglare, un principiu fundamental atunci când temperaturile exterioare sunt „ostile” în aer ca și în apă (exemplu de Norseman, UTMB sau chiar Saintélyon specific pentru unii sau unora care sunt eu !;);
Rolul rezervei metabolice (sub formă de TG în țesutul adipos), al izolatorului termic (interesant la înotători unde neutralitatea termică este în jur de 32-33 ° C, prin urmare, în apă la 25 ° C, ajută ... suntem de acord cu ceea ce s-a spus chiar înainte !;)), Căptușirea în special împotriva șocurilor (jucătorii de rugby sau jucătorii de sport de contact apreciază în general ...).

Rolurile acizilor grași saturați (SFA):

Acești acizi grași (FA) oferă o parte importantă a aprovizionării cu energie. Excesul de grăsimi saturate este unul dintre factorii strâns asociați cu mortalitatea coronariană.

Ele cresc semnificativ agregabilitatea trombocitelor și contribuie la formarea plăcii ateromatoase, crescând astfel riscul cardiovascular. Prin urmare, este vorba de a le limita în consumul nostru în frecvență și cantitate, dar nu trebuie să le excludem! Fiecare nutrient este vital pentru oameni! 🙂 Societatea noastră „occidentală” are un surplus la acest nivel, în general, așa că reducerea fără înghesuire este cel mai bun compromis pentru a ne putea distra fără a ne „ataca” sănătatea în profunzime.!

Sursele importante de AGS sunt reprezentate de grăsimile animale: cărnuri grase (rillettes, cârnați etc.), brânzeturi, bucăți de carne grase (friptură de coastă foarte marmorată, coaste etc.), unt, crème fraîche standard etc. și uleiuri vegetale: ulei de cocos, copra, miez de palmier ...

Note: două GA care scad foarte mult colesterolul:Acid lauric și eu„Acidul miristic. Acid butiric (C4: 0) provine din degradarea fibrelor în colon și este interesant deoarece inhibă proliferarea celulelor tumorale. Anumite FA cu LC au un loc important în structura anumitor membrane nervoase, cum ar fi mielina.