Loire From Roanne, bucătăria bucătarului-șef Pierre Troisgros în 5 rețete
Pierre și fratele său Jean l-au plasat pe Roanne pe ruta gastronomică încă din anii 1970. Astăzi, succesiunea familiei este asigurată.
Pionier al „nouvelle cuisine”, Pierre Troisgros a încetat din viață pe 23 septembrie 2020, la vârsta de 92 de ani. Înmormântarea bucătarului cu stea Michelin va avea loc marți, 29 septembrie, la ora 14 la Roanne.
El lasă în urmă un important patrimoniu culinar: lucrul asupra acidității, calității produsului, iluminarea sosurilor, acuratețea gătitului, creativitatea, modernitatea.
Concentrați-vă pe câteva rețete care la vremea lor au revoluționat gastronomia franceză.
1. Celebrul cotlet de somon cu măcriș
Cotletul de somon cu măcriș a fost creat în 1962 de Jean și Pierre Troisgros. Și la fel de des cu mâncăruri mari, puțin întâmplător.
„În timpul șederii sale la Maxim’s din Paris, tatăl meu a descoperit pentru prima dată tăierea somonului în fileuri”, relatează Michel Troisgros. Și o tehnică de turtire a peștelui care l-a făcut atât de mare încât plăcile mari de supă trebuiau să fie modelate în mod specific.
Inovația acestei rețete într-o eră care obișnuia să gătească bine alimentele este, de asemenea, sub-gătirea somonului, o tehnică pe care Pierre Troisgros o observase atunci în țara bască.
Cotlet de somon cu măcriș: rețeta
Ingredientele pentru 4 persoane)
• 900 g de somon proaspăt
• 80 g de măcriș proaspăt
• 2 șalote
• 4 cl de Vermut
• 8 cl de Sancerre
• 32 cl de stoc de pește
• 40 cl de smântână dublă
• 1⁄2 lămâie
• Sare piper
Somonul
Alegeți o bucată chiar în corpul peștilor. Tăiați (sau tăiați) fileuri. Împărțiți fileurile în cruce și tăiați-le în 4 cotlete. Glisați-le între două foi de hârtie pergament uleiată și, folosind un sucitor, aplatizați-le ușor pentru a uniformiza grosimea.
Încălziți o tigaie mare antiaderentă. Condimentați cotletele cu sare pe partea mai puțin prezentabilă și așezați-le în tigaie. Lăsați-le timp de 20 de secunde: 10 secunde pe o parte, 10 secunde pe cealaltă. Somonul va termina de gătit pe farfurie cu sos.
Sosul
Tocăm mărunt șalotele. Într-o tigaie, combinați ciorba, vinul alb, vermutul și șalota mărunțită. Puneți pe foc și lăsați să se reducă până când lichidul devine siropos și strălucitor. Se adauga crema si se lasa sa fiarba. Sosul trebuie legat. Adăugați frunzele de măcriș și dați tigaia o mișcare (nu utilizați telul care ar rupe frunzele de măcriș). Se acoperă cu câteva picături de lămâie. Sare.
Dresaj
În farfurii mari cu supă fierbinte, se toarnă sosul, se așează escalopurile. Bucurați-vă fără să așteptați.
Pentru acest fel de mâncare emblematic din casa Troisgros, care a fost în întreaga lume, raportăm, de asemenea, o ocazie specială. În 1962, în grădina familiei era multă măcriș, care alimenta restaurantul cu plante și ierburi pentru alte rețete. În timp ce se gândea la cotletul de somon, Pierre Troisgros ar fi făcut un gest imediat, un gest instinctiv: a aruncat o mână de măcriș proaspăt într-o reducere de ceapă, vermut și vin alb.
Revoluția este în sfârșit sos: nu numai sosul este redus în loc să fie legat cu amidon, dar este servit sub și nu peste pește.
"Astăzi, tot ceea ce pare normal, dar somonul nu fusese văzut niciodată în cotlet! Nu îl văzusem niciodată cu sosul dedesubt, era întotdeauna acoperit. Cu această rețetă, doar una dintr-o dată, care a supărat totul" confirmă, în coloanele noastre, bucătarul parizian Guy Savoy.
Videoclipul nu a putut fi încărcat
2. Coasta primară cu floare
Roanne este situat lângă Charolais, un teren renumit pentru rasa sa de vite. Inspirația vine și din produsele locale, acest fel de mâncare devine un element de bază al restaurantului cu stele.
Reteta de vita cu floare si maduva
Ingredientele pentru 4 persoane)
• 4 felii de filet de vită, 180 g fiecare/o coaste întregi
• 60 g măduvă de vită (înmuiați într-un castron cu apă rece peste noapte).
• 25 cl de Fleurie (Beaujolais cru)