Ma; s în nutriția umană - Schimbări fizice și chimice suferite de porumb în
Modificări chimice
Acești autori au comunicat, de asemenea, conținutul de aminoacizi; nu au găsit nicio diferență între făina de porumb și ogi față de toți aminoacizii, inclusiv aminoacizii esențiali. Cu toate acestea, probele de ogi au avut aproximativ de două ori serina și valori ușor mai mari pentru acidul glutamic. Adeniji și Potter (1978) au raportat că prepararea ogi nu a scăzut valoarea proteică a porumbului, dar că lizina totală și disponibilă a fost semnificativ redusă. Pe de altă parte, nivelurile de triptofan au fost mai stabile și chiar în creștere în două probe, probabil datorită fermentației. Acești autori au remarcat, de asemenea, o creștere a fibrelor (metoda de separare neutră) și a cenușii, dar nici o modificare a ligninei. Akingbala și colab. (1987) au observat o scădere a proteinelor, a extractului de eter, a cenușii și a fibrelor brute în ogi comparativ cu cerealele integrale sau porumbul măcinat uscat.
Modificări nutriționale
Există doar câteva evaluări nutriționale ale da și a altor produse fermentate din porumb. Adeniji și Potter (1978) au constatat o reducere substanțială a calității proteinelor ogiului comun de porumb uscat în tambur; l-au atribuit uscării. Aceiași autori au raportat pierderi nesemnificative de lizină. Mai mulți autori au analizat porumbul și sorgul mai recent și au susținut că fermentația îmbunătățește calitatea nutrițională a produsului. Akinrele și Bassir (1967) au descoperit că utilizarea netă a proteinelor, coeficientul de eficiență a proteinelor și valoarea biologică a ogilor au fost mai mici decât aceste valori pe tot porumbul, chiar dacă a existat o oarecare creștere a conținutului de proteine, tiamină și niacină. S-a demonstrat că unele dintre microorganismele responsabile pentru fermentarea ogilor, precum Enterobacter cloacae și Luctobacillus plantarum, folosesc o parte din aminoacizii pentru creșterea lor. Acest fapt, împreună cu eliminarea germenilor din boabe, explică calitatea foarte scăzută a proteinelor produselor de ogi și porumb obținute în condiții similare.
Cu toate acestea, există excepții, cum ar fi kenkey și pozol, produse în care porumbul este fermentat cu germeni. Deși nu sunt disponibile valori pentru calitatea proteinelor kenkey, Cravioto și colab. (1955) au găsit disponibile niveluri mai ridicate de triptofan și lizină, sugerând o calitate mai ridicată a proteinelor decât porumbul brut sau preparat cu var. Mai recent, Bressani (nepublicat) a indicat că produsul fermentat este superior porumbului brut din punct de vedere al calității proteinelor.
Utilizarea porumbului proteic de înaltă calitate
Adeniji și Potter (1978) au folosit porumb proteic de înaltă calitate pentru fabricarea ogi și au găsit rezultate similare cu cele obținute cu porumb comun, cu excepția faptului că calitatea proteinelor a fost mai mare (deși „mai mică decât cea a porumbului crud utilizat). Pozolul obținut din porumb bogat în proteine este semnificativ mai ridicat în ceea ce privește calitatea proteinelor decât același porumb crud (Bressani, date nepublicate).
Arepas
Modificări chimice
Făina Arepa se obține dintr-un proces de măcinare uscată care îndepărtează pericarpul și germenii din porumb. Ca rezultat, făina arepa poate fi de așteptat să difere de făina de porumb integrală, iar aceasta este într-adevăr ceea ce Cuevas și colab. (1985). Conținutul de proteine, extract de eter, fibre și cenușă din făina arepa obținută din porumb alb și galben au fost mai mici decât cele ale porumbului integral. Același lucru este valabil pentru tiamină, riboflavină și nincină, precum și calciu, fosfor și fier. Aceste modificări rezultă în mod evident din îndepărtarea germenilor și semințelor seminale.
Valoare nutritionala
Chavez (1972a) a supus făina arepa la o titrare biologică pentru a determina calitatea proteinelor. El a raportat o scădere cu aproximativ 50% a calității proteinelor între porumb (0,74) și arepa (0,33%), deși a observat o creștere a digestibilității proteinelor.
Utilizarea porumbului proteic de înaltă calitate
Porumbul proteic de înaltă calitate a fost folosit pentru a face arepa. Chavez (1972b) a constatat că procesul a redus conținutul de azot, lizină și triptofan, tiamină și niacină; el a atribuit aceste rezultate suprimării germenilor. El a remarcat, de asemenea, o pierdere semnificativă a calității proteinelor în comparație cu porumbul integral; dar chiar și la o valoare mai mică calitatea proteinelor a rămas superioară celei de porumb obișnuit și arepa obținute din acesta. Toate produsele - tortilla, ogi, pozol, kenkey și arepas - obținute din porumb de înaltă calitate proteică au o calitate proteică și o valoare energetică mai ridicate decât produsele derivate din porumb comun.
Alte produse obținute prin frezare uscată
Modificări chimice
Principalele produse alimentare derivate din porumb măcinat uscat includ grâu mai mult sau mai puțin fin, fulgi de porumb și făină de porumb. Acestea sunt produse din care pericarpul și germenii au fost îndepărtați și care diferă unul de celălalt doar prin mărimea particulelor, granulele de fulgi având cea mai mare dimensiune a particulelor și cea mai mică făină. În esență, compozițiile lor chimice, bazate pe datele privind compoziția alimentelor, sunt foarte similare.
Valoare nutritionala
Ca și în cazul majorității derivaților de porumb măcinați uscat, calitatea proteinelor acestor produse este mai mică decât cea a cerealelor întregi utilizate pentru obținerea lor. Dacă există modificări, acestea provin din procesele utilizate pentru a da acestor produse diferitele forme în care sunt consumate. De exemplu, potrivit Wolzak, Bressani și Gуmez-Brenes (1981), digestibilitatea proteinelor din făina de porumb este de 86,5%, iar cea a fulgilor de porumb de 72%. Există o scădere vizibilă a calității proteinelor pe măsură ce lizina disponibilă scade.
Produse bogate în proteine din porumb
Există foarte puține studii privind măcinarea uscată a porumbului cu conținut ridicat de proteine și, în special, asupra tipurilor cu endosperm excitat. Wichser (1966) a observat randamente de 8,8 la sută grâu de la porumb bogat în proteine, în timp ce randamentul de grâu al hibrizilor de porumb a fost de aproximativ 17 la sută. Randamentele de făină au fost în esență aceleași, indiferent dacă provin din porumb bogat în proteine sau din porumb hibrid. Cu toate acestea, conținutul de grăsimi, proteine, fibre și cenușă din granule, cereale pentru micul dejun și făină din porumb bogat în proteine a fost mai mare decât cele ale produselor comparabile fabricate din porumb hibrid.
Se știe puțin despre valoarea nutrițională a produselor de porumb măcinate uscate, cu o înaltă calitate proteică. Cu toate acestea, Wichser (1966) a arătat că albumina cu porumb bogat în proteine avea un raport proteic net de 76 la sută din valoarea cazeinei (100 la sută), în timp ce albumina hibridă de porumb avea un raport proteic net de 76 la sută din valoarea cazeinei (100 la sută), în timp ce hibridul albumina de porumb avea un raport proteic net.proteina netă de 47 la sută din valoarea cazeinei. După cum a arătat Chavez (1972a), aceste rezultate sunt foarte asemănătoare cu cele ale făinii de porumb realizate pentru producția de arepa din porumb proteic de înaltă calitate și porumb comun.