Măcelăria Siegle din Bietigheim-Bissingen - fapte interesante despre grăsime
în țară
Mulți consumatori asociază carnea cu grăsimile saturate.
O greșeală, după cum arată analizele.
Stiai asta.
Grăsimea de porc constă din peste 60% acizi grași nesaturați? Cea mai mare pondere este reprezentată de acidul oleic. un acid gras monoinsaturat care conferă uleiului de măsline valoarea sa.
Grăsimea de vită este formată dintr-un 60% acizi grași nesaturați.
Proporția de acid oleic monoinsaturat în grăsimea de gâscă este de peste 55%.
În schimb, untul limpezit, pe care mulți consumatori îl consideră atât de pozitiv, constă din peste 60% acizi grași saturați.
Ce este grăsimea?
Grăsimea este un important purtător de aromă, dar și un purtător de vitamine liposolubile și acizi grași esențiali.
Majoritatea adulților au nevoie între 60 și 80 de grame de grăsime pe zi, 30% din energia noastră alimentară ar trebui să fie formată din grăsimi.
Ulrike Gonder „Grăsime!”:
Termenul de grăsime se referă de obicei la trigliceride.
Trigliceridele au o structură foarte simplă: constau dintr-o moleculă de glicerină la care aderă trei acizi grași.
Această structură de bază este comună tuturor trigliceridelor.
În cursul digestiei grăsimilor, acizii grași sunt mai întâi separați de glicerină. Pe lângă acizii grași liberi, acesta produce și mono- și digliceride, adică molecule de glicerină la care aderă doar unul sau doi acizi grași. Uneori, doi acizi grași și un grup de fosfor se leagă de glicerină. Apoi se vorbește despre fosfolipide, adică grăsimi care conțin compuși fosforici. Aceștia îndeplinesc sarcini speciale, în special în membranele celulare și în creier.
Deoarece componenta glicerinei este întotdeauna aceeași, proprietățile unei grăsimi - potrivirea sa pentru preparatele reci sau calde, punctul său de topire, solubilitatea în apă, valoarea sa de sănătate - sunt determinate în principal de acizii grași.
Insensibil și util: acizi grași saturați
Sursa: Ulrike Gonder "Grăsime!"
Acizii grași cu legături simple sunt deosebit de stabili și insensibili. Acești acizi grași saturați notorii care - în mare parte în mod greșit - au o reputație foarte proastă.
Acizii grași saturați au, de asemenea, laturile lor utile și sunt necesari de către organism.
De ce altceva ar continua să le facă singur și de ce altfel reprezintă aproape jumătate din acizii grași din laptele matern?
Acizii grași saturați sunt insensibili la lumină și oxigen, deci cu greu se rânzesc (se oxidează).
Împreună cu colesterolul, ele ne întăresc membranele celulare.
Acizii grași saturați cu lanț lung (mai mult de 20 de carboni) sunt folosiți ca elemente de bază pentru membranele celulelor creierului nostru.
Acizii grași saturați cu lanț lung (14-18 carboni) sunt surse importante de energie, de ex. B. pentru inimă și celule musculare.
Acizii grași saturați cu lanț scurt și mediu (4 - 12 atomi de carbon) sunt deosebit de ușor de digerat și sunt utilizați de preferință pentru a genera energie. De aceea s-au dovedit în dieta pacienților cu ficat și intestin. Recent, acestea au fost chiar discutate ca „grăsimi subțiri”, deoarece vă pot ajuta să slăbiți.
Acidul lauric cu 12 atomi de carbon, care este dominant în grăsimea de nucă de cocos și palmier, are un efect antimicrobian, adică poate ucide bacteriile.
Un alt argument împotriva nocivității generale a acidului palmitic este că este foarte răspândit, atât în grăsimile tropicale, cât și în grăsimea mamiferelor și a oamenilor. Un sfert din grăsimea din laptele matern este alcătuită din acesta, iar lipidele de pe suprafața alveolelor noastre sunt chiar de două treimi.
Acidul palmitic este „mama” tuturor acizilor grași produși de organism .
Acizi grași nesaturați
„Ați citit vreodată că, dacă nu vă place uleiul de măsline, vă puteți bucura și de acidul oleic sub formă de untură?” (Ulrike Gonder: „Grăsime!”)
Acidul gras monoinsaturat omega-9 („acid oleic”) poate fi produs de organism din chiar acidul stearic saturat.
În plus, acidul oleic nu se găsește numai în măsline sau rapiță, ci în aproape toate alimentele grase. Acesta reprezintă chiar și cea mai mare parte a acizilor grași din grăsimea de porc, vită și gâscă.
Cu toate acestea, din moment ce acestea sunt presupuse grăsimi „rele”, nu este menționat atât de des.
Acid linoleic - un acid gras omega-6 dublu nesaturat și
acid alfa-linolenic - un acid gras omega-3 nesaturat triplu
sunt esențiale, trebuie să le luăm în cantități mici împreună cu mâncarea noastră, altfel vor exista simptome de carență.
Untura de porc conține peste 45% acizi grași omega-9 monoinsaturați și peste 10% acizi grași omega-6 și omega-3 polinesaturați, seuul de vită conține peste 48% acizi grași omega-9 mononesaturați.
Problemă „acizi grași trans
Ulrike Gonder „Grăsime”:
Grăsimile trans îngreunează grăsimea. Această proprietate este utilizată în întărirea grăsimilor industriale atunci când margarinele care se răspândesc sunt fabricate din uleiuri lichide.
Acum este clar că, dacă există un tip de acizi grași nesănătoși, atunci include acei acizi grași trans care sunt produși în timpul întăririi grăsimilor industriale.
Ele pot fi încorporate în membranele celulare și își pot modifica proprietățile nefavorabil.
Acestea se acumulează în grăsime corporală și împiedică utilizarea altor acizi grași nesaturați prin blocarea enzimelor corespunzătoare.
Ele cresc nivelul colesterolului și scad sensibilitatea la insulină.
Un consum ridicat de acizi grași trans este asociat cu rate crescute de infarct și tulburări de dezvoltare la copii.