Macelarie Dasenbrock - obraji de bou
Obrajii de bou
Bătrânul meu a fost întotdeauna foarte entuziasmat de obraji, dar a lăsat fiecare friptură la marginea drumului. Îl pot înțelege acolo, obraji bine făcuți. și nu este dificil să faci obrajii, este nevoie doar de timp. obrajii bine făcuți sunt un vis! Tandru, puțin lipicios pe gust și foarte gustos.
Obrajii sunt mușchiul de mestecat al animalului, o carne foarte slabă, care, totuși, este puternic pătrunsă cu țesut conjunctiv. Carnea nu este absolut potrivită pentru prăjirea rapidă, trebuie să o fierbeți sau să o gătiți sub vide. Colagenul din țesutul conjunctiv este transformat și „geluri”. Mulți nu le place acest jeleu sau îl confundă cu grăsime și, prin urmare, consideră că obrajii sunt neplăcuți. Într-adevăr păcat, deoarece gustul și consistența sunt incomparabile și pur și simplu delicioase.
Jeleul face ca carnea să se lipească puțin de limbă și de palat, dar își dă gustul intens. Consistența este atât de delicată încât o puteți zdrobi pur și simplu în gură.
Metodele de preparare sunt variate, comparabile cu prepararea unei roast beef. Aici vă prezint o metodă foarte simplă, fără foarte multe legume (care ar fi și foarte gustoase). Cu toate acestea, am pus bucățile în prealabil, astfel încât carnea să devină fragedă și fragedă.
Înainte de a putea începe cu adevărat, obrajii trebuie să fie „curățați” puțin. De fapt, acestea arată foarte bine aici și adesea există mai multe grăsimi care trebuie tăiate. Aici tocmai am spălat carnea și am îndepărtat placa de tendon subțire deasupra. Pe partea inferioară puteți vedea straturile de țesut conjunctiv care continuă în mușchi. Acestea rămân neatinse - dar devin, de asemenea, fragede sau gelatinoase prin brânză.
Apoi am pus carnea împreună cu o ceapă în 500 ml bere neagră, 250 ml vin alb și 250 ml stoc de legume și l-am lăsat să se marineze la frigider 24 de ore. În imagini puteți vedea cum s-a schimbat carnea ca urmare. Absoarbe aromele și devine fragedă.
Lichidul este apoi aruncat, ceapa poate fi friptă cu.
Am introdus apoi două din cele patru piese separat, celelalte două au fost pregătite direct.
Pentru aceasta aveți nevoie de:
1 L stoc de vita
150 ml vin roșu
150 ml suc de cireșe
1 ceapă
2 catei de usturoi
2 linguri de pastă de roșii
2 linguri de muștar miere
1 buchet de pătrunjel cu frunze plate
5 crenguțe de cimbru
3 crenguțe de rozmarin
2 frunze de dafin
Am adăugat următoarele condimente la un infuzor de ceai - așa își dau aromele, dar sunt ușor de îndepărtat din nou.
5 boabe de piper negru
3-5 fructe de ienupăr
3 boabe de ienibahar
2 cuișoare
1/2 linguriță semințe de fenicul
1/2 linguriță semințe de coriandru
Sarat la gust.
În paharul din spatele din dreapta imaginii se află grăsimea de gâscă pe care o mai aveam din gâscă de Crăciun - ideală pentru prăjire și foarte gustoasă! În caz contrar, utilizați unt clarificat sau un ulei de gătit neutru, rezistent la căldură (rafinat).
Acum un prăjitor este preîncălzit pe aragaz timp de 3-5 minute la cel mai înalt nivel - fără a adăuga grăsime sau ulei. Am lucrat din nou la grătar, dar asta se datorează doar distracției mele și altfel nu face nicio diferență.
Când tava de prăjire s-a încălzit foarte tare, adăugați grăsimea și prăjiți carnea viguros pe ambele părți. Se contractă întotdeauna puțin și devine mai gros. Acest lucru este complet normal și nu este o indicație a calității.
Când ați prăjit pe ambele părți, adăugați ceapa și când sunt translucide, adăugați usturoiul și pasta de roșii.
- Cu pasta de roșii, trebuie să vă asigurați că utilizați pulpă concentrată simplă sau, mai bine, dublă. Nu pot recomanda pasta de tomate concentrată triplă, deoarece are deja note amare clare.
Amestecă bine și lasă totul să capete din nou culoare. Apoi se stinge mai întâi cu vin și direct apoi cu sucul de cireșe. Lichidul poate fi acum redus într-un prăjitor deschis la foc mediu spre mare până când se evaporă aproape complet. Apoi se adaugă muștarul și se toarnă 2/3 (750 ml) din stocul de vită, astfel încât jumătate din carne să fie în lichid.
Ierburile și oul de ceai cu condimentele se adaugă la lichidul de lângă carne.
Apoi, capacul este așezat pe prăjitor și acesta este introdus în cuptor la aproximativ 160 ° C căldură sus-jos timp de 2-3 ore. Între timp, ar trebui să verificați întotdeauna și, dacă este necesar, să adăugați un stoc.
Lichidul este apoi turnat printr-o sită și fiert într-o cratiță. De obicei nu este nevoie să le degresați, deoarece există doar puțină grăsime în lichid. De îndată ce lichidul fierbe, poate de ex. cu amidon de porumb (dizolvat în apă rece) pentru a face sosul. Condimentați scurt cu sare - gata.
Carnea este tăiată (obrajii mai mici sunt serviți întregi) și puteți vedea delicioasa jeleu și structura delicată, fibroasă.
Ca garnituri, puteți, de exemplu. Serviți piure de cartofi și varză roșie, legumele coapte sunt perfecte sau puteți face găluște și fasole prințesă învelite în slănină.