Macrou negru afumat
Heringul sau macroul sunt pești marini. Nu sunt tocmai pești cu conținut scăzut de calorii. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că peștele gras trebuie întotdeauna respins. Împreună cu conținutul lor ridicat de grăsimi din acizi grași nesaturați sănătoși, ambii au, de asemenea, o putere calorică mai mare.
Pe 100 de grame de hering, acesta conține cel puțin 2.040 miligrame de acizi grași omega-3, ceea ce îi conferă o poziție de top în acest sens. Heringul din Marea Nordului este bogat în vitamina D, care, printre altele, favorizează stocarea calciului în schelet și, prin urmare, este recomandat în special femeilor însărcinate sau persoanelor în vârstă. Nevoia de iod poate fi, de asemenea, acoperită bine cu heringul.
Macroul este bogat în acizi grași omega-3 sănătoși cu lanț lung. Conținutul său de grăsime este foarte mare la 12% și asigură un gust foarte bun, intens. Se oferă adesea afumat la rece și acest lucru duce la faptul că deseori mănânci prea mult din el, ceea ce este rapid în stomac. În Rusia, macrouul este în mare parte afumat la rece. În țările mediteraneene, acestea sunt coapte sau canelate în aproape fiecare restaurant.
Ambele sunt cu siguranță printre primele 10 cele mai sănătoase pești de mâncat.
De unde le luăm?
La această întrebare se poate răspunde relativ repede. De fapt, doar prins de un pescar. Heringul în special este ușor de găsit și prins pe Marea Baltică sau Marea Nordului. Și macroul, dar asta îl va face mai greu. Cei care pot recurge la bunuri congelate bune au un avantaj clar. Mai ales în vremurile în care nu le prinzi așa sau iarna.
Cum recunoaștem peștele proaspăt?
Este foarte ușor de făcut. Peștele nu trebuie să miroasă a pește. Ochii trebuie să fie limpezi și să nu fie tulburi. La testul de presiune, carnea trebuie să fie elastică și să nu se simtă spongioasă. Pielea târâtoare este de obicei limpede și nu tulbure, iar branhiile sunt, de asemenea, roșu aprins. Dacă acestea sunt cenușii, puteți presupune că este vechi.
Trebuie să degumez peștele în prealabil?
Un nu clar. Cu nivelurile de sare din lac, acest lucru se face de la sine. Dacă doriți, puteți, desigur, să o faceți. Dar acest pas nu este necesar și necesită doar timp inutil.
De ce avem nevoie acum?
Deci, în primul rând peștele nostru este probabil clar pentru toată lumea. Apoi, avem nevoie de sare de masă disponibilă în comerț, apă de la robinet și un recipient corespunzător. A fost deja asta.
Dacă doriți să rafinați puțin peștele, puteți folosi în continuare ierburi și condimente. Odată am creat eu o rețetă care îmi place clienții mei din familie și prieteni și care dă peștelui o anumită lovitură. Nu are un gust atrăgător și, de asemenea, mai ieftin decât saramurile gata preparate disponibile în magazine cu până la 6 euro. Puteți economisi cu adevărat banii și îi puteți investi în alte lucruri. Aceste foi cu ierburile lor sunt de fapt inutile, cu excepția sării pe care o conțin. Pentru că pentru a face acest lucru, ar trebui mai întâi să încălziți saramura gata făcută pentru a intensifica ingredientele ierburilor și condimentelor. Nu poți lua doar pește de apă dulce. La fel se întâmplă și cu peștii de mare. Această rețetă este de fapt similară cu articolul „Păstrăv afumat/șarabă”. Numai că ar trebui să vedeți că un hering nu este neapărat greutatea unui păstrăv. Un macrou este mai probabil. Deci, se ajustează puțin și preferă să fie mai moderat.
Toată lumea are ierburi și condimente în gospodărie. Deci, dacă aveți nevoie de o saramură de genul asta, o va găti singură.
Pentru a rafina peștele în afară de saramură pură, ar fi utile următoarele condimente și ierburi. Informațiile se referă la un pește care cântărește între 300 și 400 de grame.
-1 ceapa normala
-1 cățel de usturoi
-2 lingurițe de boia dulce nobilă
-1 linguriță boabe de piper negru
-1 linguriță de fulgi de ardei iute
-1 linguriță de semințe de muștar
-1 linguriță boabe de ienupăr
-1 până la 2 frunze de dafin
-1 jumătate de linguriță de cimbru și rozmarin (dacă folosiți cimbru proaspăt, aproximativ 5 tulpini
și 1 tulpină proaspătă de rozmarin
-1 morcov
Dacă doriți, puteți, desigur, să vă aduceți și propria creație. În funcție de modul în care îi place tuturor. Nu există limite la imaginație sau la modul în care îi place fiecărui gust.
Producerea saramurii de plante și condimente este foarte ușoară. Punem o cratiță pe aragaz și turnăm puțină apă în el. Nu este nevoie de mult. Atât de mult încât ierburile și condimentele noastre sunt în mod corespunzător sub apă. Încălzim apa, adăugăm toate ierburile uscate și condimentele. Se lasa sa fiarba 5 minute. Apoi adăugăm toată prospețimea ca ceapa și usturoiul. Ar trebui să le tăiem pe ambele în bucăți mici. Opriți aragazul și lăsați bulionul de plante și condimente să se răcească.
Între timp, ne putem pregăti saramura. Pentru peștii de apă dulce, concentrațiile de saramură între 7 și 8% s-au dovedit eficiente. De obicei iau 8 la sută pentru că peștele ar trebui să aibă un pic de sare. Cu un conținut de sare de 8% pe litru de apă este de 87 de grame de sare. Cu o tărie de 7% și un litru de apă, 75 de grame. Un păstrăv în cele de mai sus Dimensiunea trebuie să fie de 2 litri de saramură.
Dacă aveți nevoie de alte puncte forte și cantități pentru dvs., am încărcat un tabel. Se numește tabelul pentru producția de saramură și este o descoperire pe internet. Nu știu cine este autorul acestui tabel. Le folosesc de câțiva ani. O puteți descărca de aici.
Deci, acum dizolvăm sarea cântărită în cantitatea corespunzătoare în apă rece din recipientul nostru. Oricine a făcut o astfel de saramură de plante și condimente adaugă acest lucru. Se amestecă totul bine.
Calculăm dacă cu saramură de ierburi și condimente sau fără per pește în cele de mai sus Mărește cel puțin 1,5 până la 2 litri de saramură.
Acum începe să intre peștele și cât timp?
Peștele, fie proaspăt, fie congelat, intră acum în saramura noastră. Acestea trebuie să fie scufundate corespunzător și spălate bine cu saramură. Cu o saramură de 7 până la 8%, las întotdeauna pește proaspăt în ea timp de 12 până la 13 ore. În cazul celor înghețate, care trebuie să se dezghețe mai întâi, 15 până la 16 ore. Nu se absoarbe sare în timp ce acestea sunt încă congelate. Procesul durează de obicei aproximativ 2 ore în apă rece normală.
Recipientul, de preferință unul care poate fi închis, se află acum într-un loc rece ca pivnița. Din când în când trebuie să ne amestecăm peștele, astfel încât să intre noi saramură și iarbele și condimentele să fie distribuite din nou.
Când timpul a trecut, acestea ies și continuă cu pasul următor.
Continuăm acum?
Peștii noștri au trecut prin grebla saramurii și au adăugat sare, ierburi și condimente. Membrana mucoasă s-a slăbit. Acum este timpul să curățați corect.
Le luăm din saramură și clătim exteriorul în mod corespunzător cu apă călduță. Apoi le clătim înăuntru, astfel încât toate impuritățile să dispară. Eventual. Puteți folosi o lingură pentru a îndepărta rămășițele rinichiului, o șuviță întunecată și sângeroasă care curge de-a lungul osului. Nu ar trebui să economisiți apă. La urma urmei, acestea ar trebui să fie curate.
Acum vor fi uscate puțin
Acum sunt agățate de un cârlig de fumat adecvat și uscate la suprafață. Ar trebui să ne asigurăm că acestea atârnă reci, dar aerisite și că sunt ținute departe de muște și alte paraziți. În special, muștele își depun ouăle imediat pe animalele care nu mai sunt în viață. De regulă, acestea sunt uscate după aproximativ 1-2 ore, în funcție de locație.
Spiritele argumentează despre această procedură. Unii le spânzură umede în cuptor și le lasă să se usuce acolo. Alții încep să fumeze imediat. Dar cred că atunci când peștele este uscat superficial, devine atât de auriu. Pur și simplu absorb mai bine fumul.
Acum este timpul să fumăm
Le rafinăm cu fum de fag sau cu alți copaci. Pe lângă fag, un amestec de diverse păduri de fructe este deosebit de plăcut.
Există de fapt 2 moduri în care putem fuma pești de mare. Unul ar fi fumatul rece. Peștele durează mult. Cealaltă modalitate ar fi fumatul fierbinte, dar există 2 metode. Aceasta ar fi fumatul și gătitul în același timp de la început. Alții gătesc și apoi fumează. Toată lumea trebuie să decidă singură ce metodă este pragmatică. Mai întâi gătesc și apoi fumez.
În ceea ce privește gustul, nimic nu este diferit de ambele metode. Doar păstrează drumul. Pentru începători, aș recomanda metoda mea, astfel încât să se familiarizeze mai întâi cu problema. La urma urmei, peștele trebuie gătit în interior și nu crud.
Să începem cu gătitul și apoi să rafinăm cu fum. Văzusem această metodă în unele videoclipuri despre fumat pe YouTube. Compania Thüros a prezentat și a arătat un fumător din producția lor. Altul fumase cu gaz și asta a funcționat și el. Alții gătesc cu lemne. Ce sursă de căldură luați depinde de circumstanțele dvs. Un arzător de gaz este doar stabil în termeni de temperatură. Ceilalți gătește peste brichete de cărbune și jar, ca mine. Nu contează cum trebuie făcut peștele.
Ne agățăm peștele în fumător și păstrăm o temperatură de 90 până la max. 110 grade. Nu ar trebui să mergem mai sus, altfel peștele ar putea exploda. Nu ar trebui să expunem peștele la căldură extremă imediat, altfel se întâmplă același lucru.
Când peștele nostru este gătit, există semne clare. În primul rând, ochii devin tulburi. Apoi clapele de burtă se deschid și un semn foarte sigur este că aripioara dorsală poate fi ușor scoasă și carnea de pește de pe ea este ușoară. Acest lucru poate fi apoi împins cu atenție înapoi în pește. De obicei, durează 35-45 de minute pentru heringi. Cu un macrou, poate dura mai mult.
Dacă totul este făcut, este timpul să renunțăm la fum. Temperatura trebuie acum să scadă la 30-40 de grade. Obținem acest lucru cu făină de fag sau un amestec de diferite păduri. Fumați peștele corect timp de cel puțin o oră. Vă puteți da seama de culoarea când au dreptate. Acesta ar trebui să fie de culoare aurie.
Cealaltă metodă ar fi să gătești și să fumezi în același timp. Această metodologie este mai dificilă decât prima menționată și necesită puțină experiență. Cuptorul nostru este setat la aceeași temperatură de la 90 la max. Luate la 110 grade ca la metoda 1. Singura diferență este că gătim și fumăm în același timp. Momentul în care gătim păstrăvul este de fapt același.
Pe baza propriei mele experiențe, recomand prima metodă. Indiferent pe care îl folosiți. Vă rugăm să vă asigurați că temperatura fumatului nu depășește 110 grade. Dacă peștele se încălzește prea mult, vor ieși grăsimi, inserții și altele. Acest lucru face ca peștele să se usuce mai întâi și apoi vrem să lăsăm grăsimi și proteine valoroase în pește. Deci, devine suculent, iar grăsimile sunt purtătoare de aromă.
Nu poți greși cu adevărat. Dacă nu fumezi prea fierbinte sau dacă nu ai conținutul potrivit de sare. Dar acestea sunt experiențe pe care toți trebuie să le aibă pentru a fi din ce în ce mai bune. La urma urmei, niciun stăpân nu a căzut încă din cer.
Dacă îl încercați singur, veți observa că nu devine mai proaspăt dacă păstrăvul este încă cald pe masă. Mulți oameni îl mănâncă cu pâine sau, ca în familia mea, cu cartofi proaspăt fierți.
Timpul necesar este, de asemenea, relativ mic. Cine o ia o dată a evocat rapid ceva delicios pentru gust. Așa că încercați.