Macrou proaspăt are mai mulți acizi grași Omega-3 decât macrou afumat Răspunsuri aici
Conțin mai mulți acizi grași omega-3 proaspeți decât macroul afumat?
Există ceva în legătură cu fumatul care ar putea determina macrou să-și piardă o parte din acizii grași?
Cu alte cuvinte, calitatea sau cantitatea acizilor grași omega-3 (sau a altor uleiuri „sănătoase”) din pești scade în timp? Peștele proaspăt are mai multe sau mai bune grăsimi omega-3/polinesaturate?
răspuns
Teoria este un lucru bun, dar datele sunt întotdeauna mai bune. Mai ales atunci când altcineva face toată munca de colectare și evaluare. Din fericire, există cineva care o face pentru mâncare. Următoarele date provin din USDA. Este foarte detaliat, așa că a trebuit să decupez majoritatea capturilor de ecran. Am lăsat toate lipidele în prima pentru a arăta cât au măsurat și am folosit doar datele pentru omega 3 în celelalte.
Primul disc este macrou negru din Atlantic. Am ales Atlantic doar pentru că a fost primul pe listă, există diferite tipuri.
Din păcate, nu au avut date despre macrou afumat. Dar, așa cum subliniază Frankie, poți face un proces de fumat la cald și la rece. Cred că în ambele cazuri gătitul este foarte bine aproximat prin gătitul pe căldură uscată. sare. Desigur, este posibil ca fumul în sine să distrugă mai mulți acizi grași decât doar căldura sau soluția salină, dar aceste cifre ne oferă o limită superioară a cantității de omega-3 care au rămas după fumat.
Acum putem începe să tragem concluzii.
Prima concluzie: Ceva nu este în regulă cu datele.
Deviație standard zero pentru toate valorile din peștele crud? Zero puncte de date pentru peștele sărat?! Pot doar să presupun că tocmai au scris un zero căruia îi lipsesc informațiile reale din înregistrare. Totuși, cred că putem avea încredere în date (pentru că USDA nu are niciun interes să mintă și pentru că nu avem un set de date mai bun).
Înainte de a trage alte concluzii, ar trebui să ne amintim că acestea sunt valori la 100 de grame de produs final. 100g de macrou sarat nu se face cu 100g de macrou crud! Din fericire, sursa oferă și conținutul de apă al probelor (care nu este afișat în capturile de ecran), care este de 43% pentru stavridul sărat, 53% pentru stavridul gătit și 63% pentru stavridul crud. Deci, ar trebui să comparăm efectiv numărul de 100g de substanță uscată (presupunem că procesul de gătit nu adaugă și nici nu scade substanța uscată - nu tocmai pentru sărare, dar putem presupune că diferența este mică). Numerele sunt:
A doua concluzie: căldura (inclusiv fumatul fierbinte) distruge aproximativ 40% din acizii grași din macrou
Acest lucru este simplu, după cum se poate vedea din numerele din tabel.
A treia concluzie: stavridul sărat nu provenea din Atlantic
Un pește sărat conține mai mulți omega-3 decât un pește crud de aceeași dimensiune, cu excepția cazului în care am făcut o greșeală uriașă în ceea ce privește aspectele mele de comparare a materiei uscate. Diferența de date este suficient de mică pentru a fi cauzată de alegerea unei specii diferite de pești (rețineți că abaterea standard dintr-un eșantion din aceeași specie de pești este de 10-15%).
A patra concluzie: Fumatul la rece este puțin probabil să distrugă o cantitate semnificativă de acizi omega-3.
În timp ce comparația datelor are unele probleme aici (diferitele specii de pești presupuse, faptul că sărarea nu este la fel ca fumatul), putem vedea tendința aici. Dacă peștele sărat ar pierde prea mult din omega 3 în timpul sărării, nu ar avea niveluri atât de ridicate de omega 3 după sărare. Putem presupune că un pește afumat la rece este, de asemenea, sărat (experiența mea personală și răspunsul lui Frankie susțin acest lucru), astfel încât orice posibil efect conservant al sării ar trebui să fie prezent și la fumatul rece. Există riscul ca fumul în sine să distrugă acizii grași, dar mă îndoiesc. La urma urmei, fumul nu pătrunde în țesuturi foarte adânc, deci nu ar trebui să existe prea mult contact.
Desigur, nu sunt 100% sigur de concluziile de mai sus, dar cred că este rezonabil să presupunem că acestea sunt adevărate. Am încercat să rezolv posibile probleme. Deci, răspunsul scurt este că macroul proaspăt și macrou afumat conțin aproximativ aceeași cantitate de acizi grași omega-3, dar macrou afumat la cald este mult mai puțin omega-3 decât originalul.
Drumețiile încep să răspundă:
Există două modalități (pe care le știu eu) de a fuma mâncarea; fum rece și fum cald.
O parte a fiecărei metode constă în prăjirea alimentelor înainte de fumat (au văzut triburile native americane folosind fum doar fără saramură pentru a ține insectele departe de alimente în timp ce se usucă).
Fumul rece se numește astfel deoarece temperatura nu trebuie să crească niciodată atât de mult în timpul fumatului încât grăsimea din carne să se lichefieze. Aparent, lichefierea grăsimii crește probabilitatea invaziei bacteriene. Exemple de acest tip de fumat sunt: slănina; Șuncă Virginia, care, în unele cazuri, este atârnată ani de zile înainte de a fi consumată; și jerk indian, care este somon uscat, afumat, care poate fi păstrat luni întregi într-un loc răcoros și uscat.
Fumatul la cald este un proces diferit prin faptul că carnea este gătită, de obicei la o temperatură mai scăzută decât dacă nu ar fi fumată și fumată în același timp.
Nu sunt chimist alimentar, deci nu sunt sigur ce reacții chimice provoacă fumul.
Pare rezonabil că căldura este un catalizator mai mare pentru descompunerea omega-3 decât fumul.
Dacă postulatul de mai sus este corect, atunci căldura în general mai scăzută utilizată la macrou fierbinte pare să sugereze că produsul afumat conține mai mulți acizi grași omega-3.
Desigur, ar fi o altă considerație cât timp a fost pe raft, deoarece aerul nostru este o sursă de oxidare care este probabil să descompună acizii grași.