Mądrość przodków; wynalazek fermentacji i kiszenia

Ponad tydzień temu, w weekend dla odmiany postanowiłem nie szwendać się po polach czy lasach a trochę socjalizować się udając na Plac Św.Wojciecha w Gnieźnie by uczestniczyź w festynie history Gnieński zu czdazzs 1010. Będąc sobą zainteresowały mnie skromne stoiska z jedzeniem 🙂

Podpłomyk z miodem i makiem - mało paleolityczne, never mniej smaczne danie .

Wypytałem się pań przygotowujących podpłomyki czy mąka usedyta do produkcji podpłomyków poddawana jest wcześniej zakiszeniu. One odpowiedziały, not - ciasto na podpłomyki to zwykła mąka wymieszana z wodą i szczyptą soli ... Dlaczego to takie istotne? Tego można dowiedzieć się w dalszej części wpisu ...

Potrivit majorității oamenilor de știință moderni, carbohidrații ar trebui să stea la baza dietei oamenilor (zboża, fructe, legume, rośliny strączkowe). Dietetica obișnuită spune că:
Glucidele procesate/rafinate/purificate sunt nesănătoase, de ex...

zahăr
Pâine albă, grâu
biała mąka
orez alb

Pentru a fi de dorit pentru sănătate (din. Cunoștințe generale) sunt considerate produse din pâine integrală - deoarece acest produs nu a fost procesat de oameni la fel de mult ca pâinea „nierazowy”, trebuie să fie mai sănătos?

Nu pentru că boabele de cereale nu sunt hrană naturală pentru om (și majoritatea non-rozătoarelor). Un alt exemplu de produse mai puțin procesate, a căror valoare nutritivă este mai mică fără prelucrare, sunt cartofii, bătrânii sau leguminoasele.

Comunitățile tradiționale care au folosit cerealele ca bază a alimentelor au investit întotdeauna mult timp și efort în pregătirea corectă a acestora. Aceste tratamente determină îmbunătățirea valorii nutritive a boabelor.

De obicei, întregul proces a început cu măcinarea boabelor. Acest proces a fost consumator de timp sau costisitor. Acesta este motivul pentru care proprietarul morii din țară a realizat venituri bune din aceasta în trecut (mai ales dacă aveau un monopol sancționat legal). Săracii își macină boabele acasă - manual. Până de curând, de exemplu, oamenii săraci din Thailanda mâncau orez netratat sau îl măcinau manual. Motivul a fost prozaic - morarii au luat tărâțe bogate în proteine și aceasta este o sursă potențială de furaje pentru găini și porci. Să revenim la oameni ...

Plantele vor să mâncăm semințele?
Boabele de cereale conțin o cantitate mare de diverse substanțe inhibitoare nutriționale (de exemplu, anti-nutrienți). Acest nume explică destul de bine rolul lor ... trebuie doar să facă boabele/sămânța să fie indigestibile, dezgustătoare, nu foarte hrănitoare sau să provoace senzații gastro-intestinale la animal (în majoritate sunt erbivore) ce boabe/semințe mănâncă devine. Scopul unei astfel de „politici” este „învățarea” de a nu mânca animale, cereale și semințe. Care este interesul final al plantei pentru ca cineva sau ceva să-i mănânce semințele? - voi „copii”? Acesta nu este motivul pentru care acest organism a dedicat acum multă energie producției de semințe, atunci când semințele sunt coapte (citiți Anexa dedicată datelor „Copilului” cât mai multă energie posibil), un animal le-a mâncat. Pentru majoritatea plantelor, oamenii sunt același dăunător ca un șoarece sau un cerb, deci trebuie să fie tratați la fel - otrăvuri.

Cum se reduce cantitatea de substanțe anti-alimentare din aluat?
După cum am menționat mai devreme, comunitățile tradiționale alocă mult timp pentru a-și face cerealele „przerobić” înainte de a mânca. Știința modernă confirmă faptul că aceste modalități fac ca cantitatea de substanțe anti-alimentare să scadă. De exemplu, conține grâu proaspăt măcinat și boabe de secară fitynazę - o enzimă care descompune fitina (această substanță dăunătoare anti-alimentară). Niestety (pentru valoarea nutritivă) majoritatea chinurilor, făinilor de la fabricile de oțel sunt disponibile în magazine, în care există măcinare foarte rapidă și care sunt asociate cu o temperatură relativ ridicată. Pentru zaś sprawia, această fitinază este denaturată („se taie” ca albușul de ou în timpul gătitului). Cu alte cuvinte, fitinaza devine inactivă.
Efectul este că în condiții industriale nu putem obține făină cu conținut de fitinină - ar trebui să mărunțim boabele cu o viteză mică.

Măcinarea corectă a făinii este doar primul pas în prepararea unei pâini mai hrănitoare. O altă problemă la fel de importantă este acidificarea făinii, adică Adăugarea de apă. Fitinaza poate acționa asupra fitinei numai atunci când umiditatea aerului este ridicată.

Glutenul - o proteină perturbatoare
Următoarea substanță problematică din făina medie de grâu sau de secară este glutenul. Glutenul este o proteină care se găsește în multe boabe. Vă permite să faceți aluatul pufos, deoarece datorită acestuia aluatul poate conține mai mult dioxid de carbon și este mai bine lipicios (glutenul pur are o textură similară cu guma de mestecat). Cu toate acestea, mulți oameni suferă de intoleranță la gluten și majoritatea oamenilor suferă de gluten, deși aproape asimptomatic. Deoarece acesta este gluten, merită menționat acest lucru înainte de secolul al XX-lea. Boabele conțineau mai puține proteine. Tocmai în acest moment boabele au fost selectate în scop de coacere în funcție de valoarea lor (și nu trebuie confundate cu nutrienții!). Întoarce-te la pâinea noastră ...

Cum se reduce cantitatea de gluten din pâine?
Dacă adăugați aluat în făină cu apă neclorurată (am folosit apa murată de castraveți din această baracă), atunci vom inocula tortul cu o mulțime de bacterii și ciuperci care vor începe să descompună substanțele pe care le conține. Glutenul este una dintre substanțele care sunt descompuse de aceste ciuperci și bacterii. Se pare că unele persoane cu boală celiacă (intoleranță la gluten) pot mânca pâine cu aluat de bună calitate.

Cum se îmbunătățește calitatea proteinelor din pâine?
Un alt lucru interesant, ceea ce se întâmplă în timpul unei astfel de acidificări a aluatului este o modificare a profilului de aminoacizi din această pâine - o parte din făină se transformă în bacterii și ciuperci, care conțin toți aminoacizii esențiali (cei pe care corpul uman nu îi poate produce de la sine ). Cu alte cuvinte, această pâine cu aluat acvatic satisface mai bine nevoile de proteine umane.

Faceți aluatul din „ukisiło” trebuie să rămâneți cald mai multe ore sau mai mult (am lăsat-o pe a mea în 2 zile la temperatura camerei și am fost foarte gustoasă).

Au mâncat strămoșii noștri pâine albă?
Strămoșii noștri (să zicem înainte de secolul 20) probabil că nu au mâncat pâine albă. Dintr-un motiv destul de prozaic - culturile de drojdie nu erau atât de bune și pure pe atunci. Înainte de secolul al XX-lea sau al XIX-lea, cea mai mare parte a pâinii albe (era mâncarea care era mai rezervată celor bogați) - suluri, pâine albă ... În orice caz, într-o anumită măsură se făcea pe aluat cu adăugarea unei cantități mari de drojdie.

De ce pâinea integrală nu poate fi păstrată sănătos?
În concluzie, voi descrie de ce aceasta este „pâine de secară”. Nu poate fi foarte sănătoasă din magazin. Ca întotdeauna când nu știi despre ce sunt banii. Gândiți-vă cât de mult ar trebui să coste făina, care se face într-o moară cu 3-4 raze mniejszą wydajność niż młyn o tym samym rozmiarze a stosujący szybsze mielenie? Następna sprawa to kwestia czasu. Chleb na drożdżach wyrasta w 2-3godziny. Miejsce w piekarni na to by przechowywać ciasto na chleb na zakwasie kilkanaście godzin również kosztuje ...