Magia bucătăriei japoneze Sugar JAPANDIGEST
În Japonia există o formulă magică pentru memorarea celor cinci condimente de bază ale bucătăriei japoneze: sa-shi-su-se-so. În această coloană puteți afla despre ce este vorba și ce semnificație au condimentele individuale. Partea 1: zahăr
Există cinci condimente de bază în bucătăria japoneză: zahăr, sare, oțet, sos de soia și miso. În Japonia, seria S a kana (termenul pentru silabele japoneze alfabete hiragana și katakana) este folosită ca amintire. Seria este sa-shi-su-se-so și conține astfel sunetele inițiale ale condimentelor:
SATŌ (砂糖)/zahăr
SHIO (塩)/sare
SU (酢)/oțet
SEIYU, astăzi shōyu (醤 油)/sos de soia
MIASA DE (味噌)/miso
Această coloană dedică un articol fiecăruia dintre aceste cinci condimente, care arată fundalul istoric și importanța condimentului pentru bucătăria și societatea japoneză. În această parte vom afla mai multe despre zahărul din Japonia și despre utilizările sale în bucătăria japoneză.
Mai întâi un sfat de buton
Deoarece gusturile dulci nu pătrund cu greu în alimente, zahărul trebuie adăugat devreme pentru un efect de aromă. Mai ales dacă condimentezi și cu sare sau sos de soia, dulceața trebuie folosită într-un stadiu incipient de gătit.
Utilizările zahărului în bucătăria japoneză
Zahărul este un condiment care este folosit în multe feluri de mâncare diferite din cultura alimentară japoneză. Este folosit nu numai în producția de dulciuri, ci și în preparatele gătite și în producția de vin din fructe. Pe lângă faptul că este adăugat ca un potențiator de aromă dulce, are și proprietățile de înmuiere și decapare. Cele trei efecte ale luciului (teri 照 り), luciului (tsuya 艶) și moliciunii (hannari は ん な り) joacă, de asemenea, un rol important în bucătăria japoneză.
Zahăr în Japonia: povestea
Zaharul a fost introdus pentru prima dată în Japonia în perioada Nara (710-794 d.Hr.). Contextul istoric exact nu este complet clar, dar se crede că a fost adus în Japonia de către dinastia Tang din China. Este interesant faptul că la început zahărul nu era folosit ca condiment, ci ca medicament. Era atât de valoros la vremea respectivă, încât a fost chiar prezentat ca un tribut adus lui Buddha din Nara. Abia de la sfârșitul perioadei Kamakura (1333 d.Hr.) a fost folosit treptat ca hrană, deoarece comerțul cu continentul a devenit mai regulat și cantități mai mari puteau fi în cele din urmă importate. Zaharul și dulciurile au devenit rapid produse de lux de cea mai înaltă clasă. Ca urmare a creșterii importurilor, s-a dezvoltat cultura japoneză a bomboanelor și, în același timp, tendința către ceremonia ceaiului.
Prima cultivare proprie de zahăr a început în Japonia în jurul anului 1700 în timpul domniei Tokugawa Yoshimune în perioada Edo. La acea vreme, cantitățile de zahăr importat erau considerabile în ciuda politicii de izolare și a reglementărilor de import restricționate asociate. O mare cantitate de cupru de argint a fost exportată din străinătate din Japonia pentru a compensa importul. Pentru a preveni un export excesiv de cupru de argint, Tokugawa Yoshimune avea acum scopul de a crește zahăr în Japonia. Pentru aceasta s-au folosit bastoane de zahăr din Ryūkyū (Okinawa) și s-a început cultivarea experimentală în Edo (Tōkyō de astăzi). După ce experimentele au avut succes, metodele s-au răspândit rapid în toată țara și au devenit deosebit de populare în regiunea Shikoku, unde clima era perfectă pentru bastoanele de zahăr.
Când închiderea la nivelul întregului stat a fost ridicată în perioada Meiji (1868-1912), cultivarea zahărului din țară a suferit din cauza ratelor crescânde de import și a fost aproape complet distrusă. După războiul chino-japonez (1894-1895), industria zahărului a devenit centrul economiei taiwaneze, iar Taiwanul a devenit principala forță în această ramură a producției. Și în Japonia, această ramură a industriei a crescut din nou între timp și au fost construite fabrici mari de zahăr mecanizate, care erau în strâns contact cu fabricile taiwaneze. Cu toate acestea, la începutul războiului din Pacific (1937), schimbul dintre Taiwan și Japonia a devenit dificil și nu au putut fi importate resurse de producție de zahăr în Japonia.
După sfârșitul războiului, a rămas puțin zahăr în Japonia, motiv pentru care a fost introdus un sistem de raționare până în 1952, iar condimentul a devenit din nou un ingredient foarte valoros pentru oameni. Din necesitate, îndulcitorii artificiali, cum ar fi dulcinul și ciclamatul, au fost, de asemenea, produși pentru o perioadă scurtă de timp, dar au fost repede interzise din nou, deoarece riscurile pentru sănătate nu au fost cercetate.
Tipuri japoneze de zahăr
Jyō haku tō (上 白糖)/zahăr alb
Zahărul alb este cel mai frecvent utilizat în Japonia, unde reprezintă aproximativ jumătate din consumul total de zahăr. Este foarte versatil și constă din cristale fine și moi.
Guranyū tō (グ ラ ニ ュ ー 糖)/zahăr granulat
Zaharul granulat este alcatuit din cristale mai mari si este neted la atingere. Se folosește pentru a îndulci cafeaua și ceaiul, deoarece nu are o aromă proprie și, prin urmare, nu adulterează gustul și mirosul băuturilor. Când acest tip de zahăr granulat se solidifică într-un pătrat, se mai numește zahăr cubic.
Koku-tō (黒 糖)/zahăr brut
Zaharul brun, întunecat, se face în Okinawa și în districtul Amami. Sucul de trestie de zahăr este fiert pur. O caracteristică specială a acestui tip de zahăr este dulceața sa extremă și gustul puternic. Se folosește pentru dulciuri precum karintō (biscuiți din aluat prăjiți adânc) sau yōkan (jeleu de fasole-agar-agar).
San on tō (三 温 糖)/Zaharul fiert de trei ori
Spre deosebire de zahărul granulat, zahărul fiert de trei ori are culoarea chihlimbar și are un gust și dulceață unice. Pentru a profita de acest gust, este folosit pentru preparatele gătite și tsukudani 佃 煮, garnituri de orez conservate în sos de soia cu zahăr.
Kōri-zatō (氷 砂糖)/bomboane de piatră
Zahărul de piatră ia forma unui cristal mare și poate fi consumat pur ca dulce. Datorită gustului blând, care se răspândește lent, este folosit pentru a produce lichioruri de fructe, cum ar fi Ume-shu 梅酒 (vin de prune) sau Yuzu-shu 柚子 酒 (lichior Yuzu).
Wa-san-bon (和 三 盆)
Wa-san-bon este un tip de zahăr care se fabrică în mod tradițional în prefecturile Kagawa și Tokushima conform rețetei perioadei Edo. Sucul de trestie de zahăr presat se fierbe într-o pungă de pânză și apoi se stoarce cu o greutate și se întinde pe o tavă (bon). Deoarece acest proces a fost efectuat de trei ori la rând, numărul trei (san) poate fi găsit și astăzi în numele acestui zahăr. Zaharul se caracterizeaza printr-o dulceata blanda si lasa o senzatie placuta in gura. Se folosește pentru luxoasele dulciuri japoneze Higashi (bomboane uscate japoneze) și Rakugan (bomboane uscate făcute din amidon).
Aprecierea zahărului
Multă vreme, zahărul a fost un medicament valoros și un obiect de lux scump. A devenit treptat un produs de consum de zi cu zi și este folosit în zilele noastre, desigur, pentru o mare varietate de feluri de mâncare. Aprecierea inițială și atenția față de diferitele tipuri de zahăr nu trebuie pierdute, deoarece zahărul este o componentă importantă a alimentelor și întărește oamenii zi de zi.