Magia fermentației - Régal

Alimentele fermentate au fost întotdeauna tovarășii noștri: fără ea, fără brânză, varză sau oțet ... Confiscată de industria alimentară, această transformare chimică a unui ingredient sub efectul bacteriilor bune revine în bucătăriile noastre. Produsele fermentate sănătoase și delicioase, ușor și distractive, contribuie, de asemenea, la prevenirea risipei și la economisirea alimentelor sezoniere pentru consumul pe tot parcursul anului. Acest proces uimitor care a transformat alimentele de milenii (stăpânit empiric de cel puțin 9.000 de ani în China) revine în bucătăriile noastre. Este viu, gustos și sănătos. Gata să exploreze acest nou continent plin de surprize ?

régal

fermentare-borcane-leguminoase_istock.jpg

Fermentaţie este furios la modă și din ce în ce mai accesibil publicului larg. Beneficiile sale pentru flora intestinală Nu mai există nicio îndoială și posibilitățile sale culinare semnifică renașterea unei bucătării vii și chiar oarecum magice. Unii bucătari cu stea au transformat-o în noul lor loc de joacă, cum ar fi René Redzepi, responsabil pentru renașterea bucătăriei daneze și autor al unei adevărate biblie Le Guide de la Fermentation du Noma sau Yannick Alléno care o folosește pentru a da o altă dimensiune mâncărurilor sale. Acasă, este o oportunitate de a găsi acțiunile bunicilor noastre, pentru a ne reconecta cu clasicele confiscate de industria alimentară, de la iaurturile de lapte de casă până la mezeluri. Fermentarea oferă, de asemenea, noi domenii de experimentare: oțeturi aromate, amestecuri de legume fermentate lacto cu condimente și chiar sosuri de pește 100% artizanale. Totul este (aproape) posibil, cu condiția să stăpâniți partea inferioară a acestei tehnici ancestrale.

Rezumat: 5 motive bune pentru adoptarea fermentației

  1. Este bine pentru sănătate
  2. Este bogat în arome
  3. Este distractiv: descoperiți bucătăriile lumii
  4. Se prepară ușor: 3 tipuri de fermentație și 10 reguli de aur
  5. Este un bun mijloc de conservare

r97-fermentare-borcane-conservare-leguminoase_co.jpg

Este bine pentru sănătate

Fermentaţie este un proces: microorganisme vii (drojdii, bacterii sau ciuperci) cutreieră pe alimente, se reproduc acolo, se modifică. Și, odată ce le ingerăm, ele ne fac bine. Luna Kyung și Camille Oger, autori ai The Art of Fermentation (ed. La Plage), ne-au explicat că unele dintre aceste microorganisme sunt probiotice. Ele sunt, prin natura lor, benefice - cu condiția să ajungă vii acolo unde trebuie să lucreze. Pentru că puțini dintre ei trec testul sucurilor digestive. Dar principalul interes al alimente fermentate este a lor bogat în prebiotice. Aceste fibre nedigerate sunt mâncarea preferată a bacteriilor intestinale bune și, deoarece natura este bine făcută, ele nu beneficiază de rău. Asa de, flora intestinala îmbogățește și diversifică ceea ce are efecte benefice asupra digestiei și sistemului imunitar, dar și, conform unor studii recente, asupra obezității, autismului, stresului, depresiei.

Bacteriile, drojdiile și alte microorganisme „prietenoase” prezente în preparatele fermentate, numite prebiotice și probiotice prin urmare, repopulați, întăriți și diversificați-ne microbiota, stimulând în același timp apărarea noastră imunitară. Ei prefera o digestie mai bună și menținerea unei greutăți sănătoase. De asemenea, ele ne pot influența moralul și sănătatea generală. Este dovedit științific: buna funcționare a florei noastre intestinale are repercusiuni pozitive nebănuite asupra întregului nostru corp și, în special, a creierului nostru. Pentru a le consuma în cel mai bun moment, știți asta prebiotice, probiotice și vitamine sunt în concentrație maximă la aproximativ două săptămâni după îmbuteliere pentru lactofermentări de legume și la aproximativ o săptămână pentru băuturile din fructe fermentate. De asemenea, în acest moment pregătirile sunt cele mai faimoase.

Mărturie

Rezultatele pot fi vizibile și rapide. "Cu kefir de lapte, am avut un tranzit genial, foarte regulat. », Îl entuziasmează pe Camille. Luna râde și scoate la licitație: „Uneori chiar stimulează puțin prea mult!” Rezultatele pot fi mai lente, mai puțin evidente, dar consumul regulat este întotdeauna benefic. Luna se simte mai ușoară. Camille spune că sunt mai puțin bolnavi.

fermentation-jars_istock.jpg

Pe măsură ce alimentele sunt fermentate, gustul, textura și mirosul acestuia se schimbă, la fel ca vinul care evoluează constant. Astfel, în funcție de vârsta sa, un aliment fermentat nu îți va plăcea întotdeauna sau nu atât de mult. Așadar, nu te opri la prima experiență proastă. Gustul fermentat este o realitate. Dar multiplicitatea sa îl împiedică să fie definit, cu excepția opusului alimentelor din industria agroalimentară. Fermentatul este complex, profund, viu. „Când îți place gustul fermentat, ai obiceiul de a mânca lucruri bune”, spune Luna Kyung. Și nu ne mai putem întoarce la produsele industriale: este ca terciul ” .

Ce au în comun toate produsele fermentate? Un gust ușor acidulat și o lungime foarte plăcută în gură, semn că sunt bogate în umami, celebra a cincea aromă. Acestea sunt adesea specialități regionale sau preparate înrădăcinate în fiecare cultură culinară: măslinele în mediteraneană, sos de soia în Extremul Orient, miso in Japonia, ridicări în India, varză murată în nord-estul Franței ... Fără a uita cafeaua, ceaiul negru, ciocolata și chiar vanilia !

Manual

Începeți cu câteva legume fermentate amestecate cu o salată. Te vei bucura de toate aport nutritiv (care se ofilesc în timpul gătitului), în timp ce le „diluează” gustul. „Fiecare legumă fermentată este ca o murătură. Latura lor ușor acidă și crocantă se potrivește foarte bine cu carnea ”sfătuiește Camille Oger. Așa că scoateți borcanele pentru a însoți grătarul !

r-avn_art-fermentation-montage-sinasir-lămâi-confits_co.jpg

Este distractiv: descoperiți bucătăriile lumii

Fiecare produs are în mod natural unul sau mai multe tipuri de fermentație, în funcție de compoziția sa. De-a lungul timpului, vă puteți imagina evoluția lor și vă puteți distra creând rețete noi, prelungind timpul de fermentare, prin adăugarea de condimente sau prin modificarea tăieturilor.

Fermentarea este, de asemenea, o invitație de călătorie bucătăriile lumii. „Clătitele din făină de orez nigerian au fost o adevărată descoperire”, își amintește Camille. in orice caz, Rețete africane nu sunt întotdeauna evidente pentru un palat european. Și, în cele din urmă, vedem că fiecare țară și-a dezvoltat, conform unor tehnici similare, propria sa tradiția fermentației, influențat de climă, ingrediente disponibile, obiceiuri alimentare, chiar și religie. Sosul de soia, miso, cheddar, gorgonzola și carnea din Grisons sunt exemple gustoase.