Mai bine să fii mai puțin dulce decât înlocuitorul zahărului - B; L media
SNFS explică: zahărul este doar nesănătos în exces, dar înlocuitorii zahărului sunt încă în mare parte neexaminați. Starea actuală a fost explicată în dialogul SNFS.
Preferință de dulceață mai mică
Consumul excesiv de zahăr dăunează sănătății. Dar dacă doriți să reduceți zahărul, cel mai bine este să consumați alimente mai puțin zaharate. De asemenea, este recomandabil să vă reduceți preferința de dulceață, adică pragul percepției pentru lucrurile dulci. Îndulcitorii ca înlocuitori ai zahărului sunt doar a doua cea mai bună soluție - mai ales că există încă multe întrebări fără răspuns aici. Acesta este sfatul Societății Nutriției și Științei Alimentelor (SNFS) cu sediul la Universitatea Hohenheim din Stuttgart. În cadrul seriei de evenimente SNFS Dialog de la începutul lunii februarie, cercetătorii au discutat subiectul „În cazul în care miturile și faptele sunt îndepărtate: zahăr, alcooli și îndulcitori ai zahărului, zahăr, alcooli și îndulcitori ai zahărului” împreună cu experți internaționali recunoscuți la Charité din Berlin.
Bună ieșire?
Poate fi o problemă, mai ales ascunsă în alimente: zahărul are o reputație proastă. Pe de altă parte, bomba cu calorii este, de asemenea, considerată o componentă gustoasă a alimentelor. Îndulcitorii par a fi o cale de ieșire. „Există multe mituri care înconjoară zahărul și alternativele acestuia, care sunt uneori departe de fapt”, spune prof. Dr. Jan Frank, care lucrează ca nutriționist la Universitatea din Hohenheim și președinte al SNFS. „Chiar și îndulcitorii nu sunt lipsiți de controverse în ceea ce privește sănătatea. De aceea am rezumat stadiul actual al cercetării pe această temă împreună cu experți recunoscuți în seria noastră de evenimente SNFS Dialog. "
Prea mult este dăunător
„Pe lângă efectul său de promovare a cariilor, principala problemă cu consumul de zahăr este aportul de calorii”, confirmă prof. Em. Dr. Hannelore Daniel de la catedra de fiziologie nutrițională de la Universitatea Tehnică din München. Grupul de produse pentru băuturi îndulcite este deosebit de problematic, avertizează ea. "Acest lucru se datorează faptului că aportul de calorii este rapid și în cantități mari, dar numai cu un semnal de saturație scăzut."
Dar consumul de zahăr în sine nu este dăunător, continuă omul de știință. „Consecințele metabolice ale consumului de zaharoză, glucoză și fructoză pot fi dovedite numai cu o dietă hipercalorică globală, adică dacă consumați mai multe calorii decât aveți nevoie.” Dacă, pe de altă parte, zaharurile ar fi schimbate izocaloric cu un aport caloric suficient - de exemplu, cu grăsimi, de asemenea o mulțime de calorii - dacă nu ar exista efecte nocive.
Faceți apel pentru mai puțin zahăr
Ar trebui evitat întotdeauna consumul excesiv de zahăr, avertizează PD Dr. Anne Christin Meyer-Gerspach din St. Claraspital/St. Clara Research AG din Basel: „Un consum ridicat de zahăr se dovedește a fi direct dăunător sănătății pentru diferite sisteme de organe și este responsabil în comun de cariile dentare, obezitate, sindrom metabolic cu toleranță afectată a glucozei până la diabetul zaharat, tulburări ale lipidelor din sânge, hipertensiune arterială, ficat gras și boli cardiovasculare. Prea mult zahăr prezintă un risc pentru sănătatea noastră ”, rezumă expertul.
Statutul cercetării este încă insuficient
Pe de altă parte, efectele înlocuitorilor de zahăr nu au fost, de asemenea, suficient cercetate: „În unele cazuri, lipsesc studiile la om și în special studiile pe termen lung. Cu toate acestea, factorul decisiv este că nu toate alternativele de zahăr au același efect și trebuie evaluate separat în ceea ce privește efectul lor asupra, de exemplu, asupra metabolismului și a sănătății intestinale. Fiecare substanță cu gust dulce are un profil unic de acțiune - scopul acum este de a examina efectul metabolic al fiecărei substanțe individuale. Nu orice substanță care are gust dulce se dovedește a fi în mod automat o mâncare nesănătoasă. Există chiar și substanțe care, cel puțin la modelele animale, au efecte pozitive atunci când sunt utilizate în mod regulat. "
Gust mai puțin dulce
Un alt punct crucial pentru consumatori este legat de obișnuința cu gustul dulce, care creează o mare cerere de alimente dulci: „Scopul trebuie să fie nu numai reducerea zahărului din alimente, ci mai ales creșterea preferinței consumatorilor pentru alimentele dulci Să te obișnuiești cu gustul ”, subliniază PD Dr. Meyer-Gerspach. „Apoi, puteți înlocui zahărul cu o gamă largă de substanțe diferite, cu gust dulce, folosind înlocuitori de zahăr mai sănătoși, mai naturali, cum ar fi eritritolul și xilitolul.”
Este necesară o reducere lentă
O echipă de cercetători Hohenheim a descoperit în urmă cu câțiva ani că această cale nu este ușoară: dacă zahărul este redus prea repede și prea semnificativ, papilele gustative reacționează negativ și semnalează organismului că produsul nu are un gust bun. Prin urmare, oamenii nu acceptă o reducere semnificativă a aromelor și trebuie să se obișnuiască încet și treptat.
În loc de îndulcitori din produse de patiserie
Dacă doriți să reduceți conținutul de zahăr din alimente fără a reduce gustul dulce, acest lucru se poate face cu îndulcitori precum alcooli sau îndulcitori de zahăr. Cu toate acestea, acest lucru are dezavantaje în producție: Dacă se utilizează îndulcitori, cantitățile utilizate sunt mici în comparație cu zahărul, motiv pentru care cantitatea lipsă din rețetă trebuie înlocuită cu alte ingrediente. Această problemă nu există în cazul alcoolilor din zahăr, deoarece acestea sunt utilizate în cantități precum zahărul.
Există și alți factori, precum Univ. Lector Dipl. Ing. Alfred Mar, președinte al Societății Internaționale pentru Știința și Tehnologia Cerealelor - Austria (ICC-Austria) și lector la Universitatea de Resurse Naturale și Științe ale Vieții, Viena, folosind exemplul așa-numitelor „produse de patiserie fine”. Îndulcitorii sunt practic improprii ca substrat pentru drojdie, produsele coapte nu mai sunt la fel de rumenite, albușul bătut este mai puțin stabil și durata de valabilitate microbiologică se schimbă.
Rețineți conținutul de carbohidrați
Alcoolii din zahăr au, de asemenea, un alt dezavantaj: „Alcoolii polivalenți scad conținutul de zahăr, dar nu și conținutul de carbohidrați. În comparație cu zahărul, alcoolii din zahăr furnizează doar aproximativ 60% din energie. ”În plus, există o problemă legii alimentelor:„ Conform legii alimentelor, îndulcitorii sunt limitați la „produse coapte fine pentru nevoi nutriționale speciale” și pot fi utilizați cu cantități maxime reglementate ”, spune expertul. „În plus, trebuie luate în considerare valorile nutriționale ale ingredientelor substitutive. În general, alcoolii din zahăr și alți îndulcitori permit doar o reducere moderată a puterii calorice a alimentelor. "