Maioneza din lapte simte gura, textura și proprietățile microscopice
Maioneza din lapte este neobișnuită, dar poate face multe. Senzația în gură, textura, se pot schimba semnificativ dacă ingredientele sunt aceleași atunci când sunt încălzite.
Indiferent dacă este în salată de cartofi sau cu cartofi prăjiți: maioneza pe bază de ou este utilizată într-o varietate de feluri de mâncare. Maioneza din lapte este neobișnuită, dar poate face mult mai mult. Oamenii de știință care lucrează cu Prof. Thomas Vilgis la Institutul Max Planck pentru Cercetarea Polimerilor (MPI-P) din Mainz au investigat acum mai detaliat cum sunt legate proprietățile lor microscopice și sentimentul pe care îl lasă în gură - așa-numita textură -. Au putut demonstra relații între conținutul de ulei și rezistență. De asemenea, puteți schimba maioneza din lapte încălzind-o astfel încât să aibă o textură diferită, gelatinoasă, cu aceleași ingrediente.
Amestec de lapte-ulei
Maioneza din lapte poate fi făcută cu ușurință și acasă, amestecând uleiul cu laptele cu un blender. La nivel molecular, cei doi emulgatori cazeină și zer joacă un rol crucial. Acestea asigură că uleiul se poate dizolva bine în lapte, care este în mare parte format din apă. De exemplu, zerul este o moleculă care apare în laptele crud în stare pliată sau mototolită. Dacă un amestec de lapte-ulei este biciuit cu un mixer, această moleculă se desfășoară și poate forma un strat limită în jurul uleiului și poate încorpora picături mici de ulei în laptele apos. Rezultatul este maioneza.
Mărimea acestor picături de ulei determină cât de cremoasă va ajunge maioneza în gură. „Am putut arăta că dimensiunea picăturilor este direct legată de raportul de amestecare dintre ulei și lapte”, spune Thomas Vilgis, lider de grup al grupului „Știința alimentelor” din grupul de lucru al prof. Kurt Kremer. „Dimensiunea și numărul au o influență directă asupra cât de liber se poate mișca o singură picătură de ulei sau cât de strâns este prins între alte picături”.
Cum se simt simțul gurii și proprietățile microscopice ale maionezei
Picăturile mai mici se pot grupa mult mai aproape unul de celălalt. Dacă priviți doar o singură picătură, aceasta este blocată de alte picături strâns distanțate - un fel de forme de cușcă. Acest lucru face din ce în ce mai dificilă deplasarea picăturii de ulei. Ca urmare, maioneza devine mai fermă.
Picăturile se pot elibera de cușca lor numai atunci când există suficientă forță asupra picăturilor individuale - așa cum se exercită, de exemplu, cu limba în timp ce mănâncă. Și apoi încep să curgă unul împotriva celuilalt. Maioneza fermă inițial devine cremoasă. Aceste procese pot fi văzute în laborator prin microscopie cu forfecare simultană, i. H. stres mecanic, observați direct - așa-numita „reo-optică”.
„Am reușit să arătăm că este necesar un conținut minim de ulei de 68% pentru o maioneză solidă și este cel mai cremos cu 73% ulei”, spune Vilgis. „Dacă doriți să stabilizați și mai mult maioneza, o puteți încălzi la 65 - 70 de grade”. Când sunt încălzite, se formează site-uri de legare libere pe proteinele din zer care înconjoară picăturile de ulei, care se conectează la proteinele din zer învecinate - similar cu piesele de puzzle care se combină cu alte piese de puzzle pentru a forma o imagine. Picăturile de ulei sunt fixate într-o plasă proteică.
Potrivit lui Vilgis, masa produsă în acest mod are mai multă textură a unei budinci moi, cremoase și totuși gelifiate decât a maionezei, dar constă totuși din aceleași ingrediente.