Managementul igienei - Punct de rețea pentru alimentația școlară în Saxonia Inferioară

Managementul igienei în alimentația școlară

Figura: Casă de igienă, ilustrare proprie bazată pe F. Untermann (2000)

O bună gestionare a igienei este o cerință de bază pentru a putea oferi o gamă de alimente de înaltă calitate, inofensivă pentru sănătate.
O reprezentare comună și foarte clară a managementului igienei este așa-numita casă de igienă conform prof. Dr. Untermann. Ca rezultat, un bun management al igienei constă dintr-o fundație, adică cerințele structurale și tehnice sau condițiile de pe șantier. Pereții formează măsurile de igienă de bază, precum manipularea igienică a alimentelor, igiena personală, dar și măsurile de curățare și dezinfectare. Sistemul de auto-monitorizare conform conceptului HACCP este acoperișul casei de igienă.

FUNDAȚIE: Cerințe structurale și tehnice

Un bun concept structural sprijină managementul igienei profesionale și facilitează procesele de lucru necesare. Bucătăriile trebuie proiectate astfel încât să fie posibilă o igienă bună a alimentelor și să se evite contaminarea alimentelor între și în timpul proceselor de lucru. Aceasta include, de exemplu, că există o zonă separată pentru depozitarea alimentelor, prepararea alimentelor, distribuția alimentelor și alimentele în sine. La fel, pereții, tavanele și podelele trebuie să fie ușor de curățat și trebuie să existe chiuvete și chiuvete separate pentru curățarea alimentelor.
Informații suplimentare cu privire la cerințele structurale și tehnice pot fi găsite în mass-media BZfE și în „Linii directoare de igienă pentru catering în școlile din Saxonia Inferioară”.

PERETI: Masuri de igiena de baza

Când se vorbește despre respectarea măsurilor de igienă de bază, se înțelege și „bune practici de igienă”. Este esențial și include mai multe domenii:

Manipularea alimentelor

Alimentele trebuie fabricate, manipulate și introduse pe piață în așa fel încât să nu fie expuse niciunui pericol negativ. Aceasta înseamnă efecte adverse asupra alimentelor care pot fi cauzate de microorganisme sau contaminare. Pentru ca acest lucru să nu se întâmple, u. A. asigurați-vă că temperaturile de răcire și încălzire sunt menținute, alimentele trebuie dezghețate corespunzător, alimentele trebuie depozitate corespunzător și separat de echipamentele de lucru, vase, agenți de curățare și obiecte altele decât cele prevăzute. În plus, este important să se asigure manipularea în condiții de siguranță a alimentelor cu risc ridicat (în sensul secțiunii 2 a IfSG §42, de exemplu, ouă crude, carne de pasăre, carne tocată).

Igienă personală

O igienă personală adecvată este esențială pentru angajații din alimentația comună. Punctele importante includ:

În general, acordați atenție unei bune igiene personale
Spălați și dezinfectați mâinile înainte de a începe munca, după ce ați folosit toaleta și când schimbați locul de muncă
Scoateți toate bijuteriile
Purtați haine curate care pot fi spălate la 60 ° C
Purtați pălării în zona bucătăriei
Unghiile: curate, scurte, nevopsite și fără bijuterii
Nu tuseți sau strănutați pe alimente
Nu mâncați, nu beți și nu fumați în zona de bucătărie
Respectați legea privind protecția împotriva infecțiilor

Eliminarea deșeurilor

Deșeurile trebuie colectate separat de alimente. Coșurile de gunoi pentru deșeurile alimentare trebuie să poată fi închise cu un capac și trebuie golite zilnic. Trebuie avut grijă ca gunoiul să nu atragă dăunători.

Curățare și dezinfectare

Curățarea regulată și, dacă este necesar, dezinfectarea zonelor de lucru și a încăperilor dintr-o bucătărie mare sunt esențiale. În acest scop, este necesar să se creeze un plan de curățare care să descrie ce măsuri de curățare și dezinfectare sunt necesare în ce zonă de lucru, când și de către cine. De asemenea, trebuie numiți agenții de curățare.

Combaterea dăunătorilor

Camerele de pregătire și depozitare trebuie verificate în mod regulat pentru infestarea dăunătorilor. În funcție de amploarea depozitării și de starea spațială a încăperilor de depozitare, poate fi recomandabil să se implice controlori de dăunători profesioniști în control, deoarece aceștia au expertiza necesară și pot utiliza, de asemenea, agenți eficienți în doza adecvată fără efecte secundare nedorite. Consultați DIN 10523 și lista de verificare pentru descărcare.

Instruirea angajaților

Pregătirea angajaților în conformitate cu bunele practici de igienă se desfășoară mai mult sau mai puțin în paralel și nu este în primul rând una dintre măsurile de igienă de bază din companie. De aceea este prezentat separat în ilustrație pentru casa de igienă. Instruirea angajaților include formarea inițială și de urmărire în conformitate cu secțiunea 43 IfSG, precum și instruirea anuală în domeniul igienei privind conceptul HACCP.

DACH: Autocontrol (HACCP) și documentație

Acoperișul casei de igienă formează sistemul individual de autocontrol și documentare conform HACCP-Concept. HACCP înseamnă Analiza riscurilor și puncte critice de control (Analiza riscurilor și puncte critice de control). Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede „Operatorii din sectorul alimentar trebuie să stabilească, să pună în aplicare și să mențină una sau mai multe proceduri permanente bazate pe principiile HACCP”.

Mai precis, următorii pași trebuie respectați atunci când cumpărați, pregătiți și serviți alimente:

Determinarea pericolelor: Unde pot apărea pericole pentru sănătate în legătură cu furnizarea alimentelor?
Determinarea punctelor critice de control: Unde și cum trebuie verificate pentru a evita pericolele?
Definirea valorilor limită: care condiții, de ex. Sunt necesare intervale de temperatură pentru care alimente?
Stabilirea și implementarea procedurilor eficiente de monitorizare: măsurarea temperaturii cu termometre calibrate, respectarea timpilor pentru diferite procese de gătit, păstrarea alimentelor disponibile, depozitarea alimentelor și a preparatelor gata consumate
Determinarea măsurilor corective: Ce ar trebui făcut dacă valorile limită specificate, cum ar fi temperaturile sau timpii, sunt incorecte sau au fost depășite? Trebuie specificate măsuri precum reîncălzirea sau eliminarea alimentelor
Stabilirea procedurilor de verificare: verificarea eficacității, adică Controlați dacă toate datele sunt înregistrate; Adaptarea listelor de verificare la condițiile modificate, de ex. Utilizarea de dispozitive noi sau includerea unor feluri de mâncare suplimentare în meniu
Documentație: Introducerea tuturor datelor colectate în listele de verificare

Specificațiile scrise clare și definirea valorilor și responsabilităților de referință sunt absolut esențiale, astfel încât toată lumea să știe ce trebuie verificat și documentat de către cine și când.

Broșura oferă informații suplimentare cu privire la punerea în aplicare a conceptului HACCP: cunoștințe practice DGE „HACCP - Identificarea, evaluarea și controlul pericolelor pentru sănătate din alimente”

Liste de documentații pentru auto-verificări, curățenie și instruire

Sunt necesare măsuri regulate de auto-monitorizare pentru a evita riscurile pentru sănătate. Dacă participanții la masă ar trebui să se îmbolnăvească, trebuie să fie posibil să înțeleagă pe deplin manevrarea corectă a alimentelor în bucătărie. Acesta este singurul mod în care furnizorul de alimente poate dovedi că boala nu a fost cauzată de pregătirea sau servirea mâncării și băuturilor sale.

În acest context este unul bun Documentare sub formă de liste de verificare foarte important. Listele de verificare pentru înregistrarea controalelor efectuate trebuie să fie clare și ușor de înțeles pentru angajați. Responsabilitatea pentru control și înregistrare necesită acorduri clare.
Următoarele rezultate din conceptul HACCP descris mai sus puncte de control importante la prepararea mâncării:

Primire de bunuri

Livrarea sau achiziționarea proprie de produse alimentare de bază cu recipiente adecvate de ex. în cazul mărfurilor refrigerate, trebuie să se facă o înregistrare. Livrarea corectă a meselor terminate de către un furnizor de servicii trebuie, de asemenea, documentată.
Șablon: liste de verificare pentru bunurile primite
Eșantion de șablon: ștampila de primire a mărfurilor
Model: Listă de verificare pentru inspecția bunurilor primite pentru mesele calde

depozitare

Ferment

Măsurarea aleatorie a temperaturii miezului în timpul procesului de gătit: 70 ° C timp de 10 minute sau 80 ° C timp de 3 minute. Acest lucru este deosebit de important pentru păsările de curte, carnea tocată și vasele cu ouă crude, deoarece încălzirea insuficientă poate duce la înmulțirea germenilor dăunători sănătății.

ieșire

Temperaturile de servire și timpii de încălzire trebuie documentate: Alimentele care trebuie consumate fierbinți la cel puțin 65 ° C; Mâncare care trebuie răcită (desert, salată) la maximum 7 ° C. Timpul de păstrare nu trebuie să depășească trei ore.
Șablon: Lista de verificare a controlului temperaturii - servirea alimentelor

curățarea și dezinfectarea

Este imperativă curățarea regulată și, dacă este necesar, dezinfectarea bucătăriei școlii și a echipamentelor existente. Într-un plan de curățenie cu instrucțiuni scurte și descrieri ale măsurilor, întrebările de după „Ce? Cât de des? Cand? Cine? ”Trebuie clarificat. Un eșantion de plan de curățare poate fi găsit în Anexa 5 a „Ghidurilor de igienă pentru catering în școlile din Saxonia Inferioară”. Pentru curățare și dezinfectare, trebuie create liste de documentație pentru a înregistra lucrările efectuate
Șablon de eșantion: plan de curățare și dezinfectare a listei de verificare

Pregatirea personalului

Cursurile de instruire prescrise - instruirea în domeniul igienei în conformitate cu HACCP și instrucțiunile de urmărire în conformitate cu secțiunea 43 IfSG - trebuie, de asemenea, să fie documentate cu detalii despre subiect, vorbitor, durată și semnăturile participanților și supuse controalelor oficiale. Aceasta include instrucțiunea inițială și instrucțiunea de urmărire care au loc la fiecare doi ani. §43 Actul de protecție împotriva infecțiilor, precum și instruirea anuală în domeniul igienei privind conceptul HACCP, al cărui conținut se bazează pe DIN 10514.
Model: Listă de verificare - Documentarea instruirii personalului
Model: Listă de verificare - Documentarea instrucțiunii de urmărire