Mananca grasime sau ingrasa NZZ

Grăsimea este un dușman de luptat pe toate fronturile alimentare. Aceasta este impresia pe care o ai atunci când mergi printr-un supermarket american. Fie că este vorba de cârnați sau carne, mezelurile, laptele, brânza, supele conservate sau produsele coapte, sunt disponibile variante fără grăsimi sau cu conținut redus de grăsimi pentru clienții dornici de linia lor. Chiar și pe rafturile de legume și fructe, un semn afișează produse „fără grăsimi în mod natural”. Iar cei care suferă de fobie extremă a grăsimilor pot apela la una dintre cele mai bizare invenții ale chimiștilor din alimente: frișca din spray, „garantată fără grăsimi”.

Grăsimea este un dușman de luptat pe toate fronturile alimentare. Aceasta este impresia pe care o ai când te plimbi printr-un supermarket american. Fie că este vorba de cârnați sau carne, mezelurile, laptele, brânza, supele conservate sau produsele coapte, sunt disponibile variante fără grăsimi sau cu conținut redus de grăsimi pentru clienții dornici de linia lor. Chiar și pe rafturile de legume și fructe, un semn afișează produse „fără grăsimi în mod natural”. Iar cei care suferă de fobie extremă a grăsimilor pot apela la una dintre cele mai bizare invenții ale chimiștilor alimentari: frișca din spray, „garantată fără grăsimi”.

Se poate crede că grăsimea a fost interzisă din viața americană și oamenii trebuie să fie slabi și subțiri în consecință. Dacă cineva examinează cu atenție cumpărătorii, apare imaginea opusă: majoritatea dintre ei sunt evident supraponderali și adesea nu doar câteva kilograme creează forme rotunjite, ci și mase excesive de grăsime din cămăși iar pantalonii se umfla.

Problema cu kilogramele în plus a atins proporții atât de alarmante, încât chiar și cele mai înalte niveluri de guvernare trag un semnal de alarmă. Într-o lecție serioasă, generalul chirurg american David Satcher a avertizat națiunea la sfârșitul anului trecut cu privire la o „epidemie de grăsime rampantă”, care afectează aproximativ șaizeci la sută dintre adulți și treisprezece la sută dintre copii. Se revendică 300.000 de decese în fiecare an, potrivit medicului superior al guvernului, și devorează aproape douăsprezece la sută din bugetul pentru sănătate, de peste două ori mai mult decât consumul de tutun.

Dieta cu adevăruri pe jumătate

De ce tendința obezității a crescut doar în ultimii ani, în ciuda campaniei împotriva grăsimilor, este un mister pe care nutriționiștii încearcă să-l spargă de ani de zile. Cititorii New York Times au primit recent un răspuns uimitor la întrebarea pentru micul dejun: conform unui raport din revista Sunday, dietele cu conținut scăzut de grăsimi aveau opusul a ceea ce se spera: nu reduseră corpulența americanilor, ci le sporiseră.

Autorul își bazează afirmația îndrăzneață pe descoperirile recente din biochimie. O dietă săracă în grăsimi și proteine, dar bogată în carbohidrați, poate duce la creșterea în greutate în anumite condiții. În special, carbohidrații simpli, precum cei din zahăr, făina albă sau orezul decorticat, sunt absorbiți rapid și cresc nivelul zahărului din sânge. Acest lucru declanșează eliberarea de insulină, care descompune zahărul. Nivelul zahărului din sânge se scufundă rapid - uneori chiar sub concentrația normală, după care în curând foamea se instalează din nou. Dacă doriți să slăbiți, concluzionează New York Times, nu ar trebui să consumați carbohidrați, ci în principal grăsimi și proteine.

Cu aceasta, însă, autorul intră într-un domeniu extrem de controversat. Pentru că îi promovează pe acei apostoli din dietă care comercializează cure de slăbire de zeci de ani care se bazează pe o reducere unilaterală a carbohidraților din dietă. Cea mai cunoscută este dieta Atkins a lui Robert Atkins. Grundul său de slăbire «Dr. Atkins Diet Revolution „a vândut aproape zece milioane de exemplare din 1972, deși dieta a fost adesea aspru criticată de oamenii de știință.

Dean Ornish, de exemplu, descrie faptele pe care Atkins își desfășoară activitatea lucrativă și pe care se bazează raportul New York Times ca „o dietă de adevăruri pe jumătate”. „Este adevărat”, spune specialistul în inimă de la Universitatea din California din San Francisco, „că consumăm prea mulți carbohidrați simpli”. Nu toate grăsimile ar trebui evitate, este de acord nutriționistul Kathy Goodwin de la American Dietetic Association. Grăsimile nesaturate, precum cele găsite în unele uleiuri vegetale, nuci și pește, fac parte dintr-o dietă echilibrată. Dar grăsimile și proteinele nu ar trebui să înlocuiască carbohidrații, dar în loc de carbohidrați simpli, ar trebui să consumăm carbohidrați complecși, cum ar fi cei care se găsesc în pâinea integrală, orezul necojit, fructele, legumele și leguminoasele.

În această formă, carbohidrații sunt digerați și absorbiți mai lent, glicemia și insulina sunt mai puțin supuse fluctuațiilor extreme, iar fibra din aceste alimente contribuie la senzația necesară de sațietate. De asemenea, sunt bogate în vitamine, minerale și antioxidanți - ingrediente importante pe care Atkins le vinde adepților săi sub formă de pastile.

Big Mac, Big Gulp, Big Food

Americanii sunt mai departe ca niciodată de o dietă exemplară, care, conform ghidurilor Departamentului American al Agriculturii, ar trebui să conțină aproximativ 15% proteine, până la 30% grăsimi și 55% carbohidrați complecși. Conținutul de grăsimi al dietei a scăzut de la aproximativ 40 la 34% din anii 1960, dar consumul de zahăr a crescut cu 28% în aceeași perioadă. Chiar mai îngrijorător, americanul mediu consumă cu 400 de calorii mai mult pe zi decât în urmă cu patruzeci de ani.

Responsabil pentru fiasco-ul alimentar nu este campania împotriva grăsimilor, ci în primul rând metodele de marketing ale industriei alimentare. Cei care sunt gospodari mănâncă mai mult. Lanțurile de fast-food ale Americii îi atrag pe clienți către gălăgie „ieftină”: o pungă mare de floricele din cinematograf costă doar cu 23% mai mult decât una mică, dar conține cu 125% mai multe calorii. Pentru o băutură răcoritoare dublă, clientul însetat plătește doar cu 42 la sută mai mult decât pentru o singură porție și înghite cu 300 la sută calorii suplimentare. 170.000 de restaurante cu lanțuri vă invită la porțiunile Big Mac, Big Gulp, porțiuni extra-mari și super-dimensiuni. Trei milioane de mașini aprovizionate cu băuturi răcoritoare și dulciuri sunt disponibile în centre comerciale, școli, facilități sportive și spitale pentru veșnic flămând și însetat. Un copil vede în jur de 10.000 de reclame pe an pentru alimente, majoritatea pentru fast-food, băuturi răcoritoare, dulciuri și alimente cu zahăr pentru micul dejun. În zonele sărace, mâncarea rapidă este adesea mai ieftină și mai ușor de obținut decât fructele și legumele.

Medicii au demonstrat suficient consecințele dramatice ale „epidemiei de grăsime”: persoanele supraponderale au de două ori mai multe șanse de a dezvolta diabet, riscul lor de tulburări cardiovasculare este de 50%, iar probabilitatea de a dezvolta cancer de colon este crescută cu 86%.

Încercările de a opri tendința au eșuat până acum. Dietele au un succes limitat. Dieta Atkins, de exemplu, este foarte populară și aproape toată lumea cunoaște pe cineva care a slăbit datorită lui Atkins, dar un studiu comparativ al Registrului Național de Control al Greutății a constatat că doar dietele bazate pe o dietă echilibrată au succes pe termen lung. Cei cărora le este foame de Atkins slăbesc în primele câteva săptămâni - din cauza aportului scăzut de calorii și a pierderii mari de apă - dar este de înțeles că majoritatea oamenilor nu pot opri consumul unui meniu care interzice fructele, cerealele, pâinea, orezul, pastele, legumele amidon și dulciurile Persevera.

Eforturile biologilor moleculari de a ajunge la fundul tendinței noastre la gălăgie din punct de vedere biochimic nu au confirmat decât ceea ce biologii evoluționisti bănuiseră deja: genetic, suntem programați pentru deficiență. Înainte de descoperirea agriculturii, strămoșii noștri se bazau pe mâncare cât mai mult posibil în vremurile bune. Astăzi, însă, suntem atrași de o surplusă constantă de alimente bogate în calorii. „Ce și cum mâncăm”, scrie Eric Schlosser în „Fast Food Society” *, „s-a schimbat mai mult în ultimii patruzeci de ani decât în ultimii 40.000 de ani”. Genetica noastră nu este pregătită pentru asta.

Între timp, „epidemia de grăsimi” din SUA amenință să depășească consumul de tutun ca principală cauză a deceselor evitabile. Progresele în combaterea bolilor de bunăstare riscă să dispară din nou. În plus față de guvern, organizațiile private de consumatori militează acum și pentru o America mai slabă. Aceștia adoptă o abordare mai radicală și denunță în primul rând metodele de comercializare utilizate de industria alimentară.

Oponenții fast-food consideră că îmblânzirea cu succes a industriei tutunului este un exemplu încurajator. Cu acțiuni reprezentative și lobby în Congres, opozanții „Big Tobacco” au aplicat reglementări legale de amploare în industrie și au obținut plăți compensatorii pentru fumătorii bolnavi de efectele consumului de tutun. Richard Daynard, profesor de drept la Universitatea Northeastern și director al proiectului tutun, examinează în prezent cu un grup de studenți dacă și cum aceste succese pot fi transferate în industria fast-food-ului.

În 1964, chirurgul general de atunci i-a avertizat pentru prima dată pe americani cu privire la pericolele consumului de tutun; de atunci, numărul fumătorilor din SUA s-a înjumătățit. Faptul că campania împotriva „epidemiei de grăsime” va dura cel puțin atât de mult este dincolo de discuție, chiar și pentru optimisti.

* Eric Schlosser: Fast Food Society. Latura întunecată a McFood & Co. Riemann-Verlag, München 2002. Fr. 40.30. * Eric Schlosser: Fast Food Society. Latura întunecată a McFood & Co. Riemann-