Mănâncă pielea de pește - așa devine crocant și crocant
Depinde de preparat. Prăjit crocant pe pește sau, ca în bucătăria asiatică, prăjit ca gustare, poate fi totuși o plăcere.
Cuprins
Grăsime, colagen, mucus: pielea peștelui
Nu toată pielea este creată la fel. În ciuda aceluiași nume, pielea de pește este fundamental diferită ca structură în comparație cu păsările, carnea de vită sau porc.
Primul strat: nămol
Atât viziunea lor, cât și atingerea creează un sentiment neplăcut. Glandele speciale produc slime tipic de pește, care este tolerat doar atunci când este braconat pentru a-l transforma în albastru cu oțet.
Al doilea strat: matreata
Solzii nu sunt de obicei vizibili la peștii mai mici, cum ar fi șobolanul sau păstrăvul. Dar cu atât mai mult cu cele mai mari, cum ar fi somonul, crapul și bibanul. Cântarele lor sunt prea mari și nu sunt comestibile. Prin urmare, acestea trebuie scalate înainte de preparare.
Al treilea strat: colagen
Imediat sub solzi există un strat foarte conținut de apă de fibre de colagen care se micșorează la gătit.
Al patrulea strat: grăsime
Ultimul în fața fibrelor musculare este un strat de grăsime mai mult sau mai puțin mare, în funcție de tipul de pește. Protejează carnea musculară de ex. la prăjire sau la grătar înainte de uscare.
De ce pielea de pește devine crocantă?
Datorită omului de știință naturist francez și doctorului Louis Camille Maillard, știm din 1913 că o reacție de bronzare se declanșează între aminoacizii din proteine și zahăr atunci când este expus la căldură ridicată. Odată ce s-au atins 140 ° C, acesta începe și începe o transformare complexă a noilor substanțe.
Probabil știți asta din prăjirea sau prepararea cărnii la grătar. În cele din urmă, nu numai că miroase minunat de arome prăjite, gustul aterizează într-o ligă complet diferită, cu notele sale de caramel. La 160 ° C, se adaugă arome de nuci și malț. Cu toate acestea, la 180 ° C, lucrurile bune se încheie. Apoi începe piroliza și a carbonizat totul.
Deoarece pielea de pește conține multă umiditate, ar trebui să o deshidratați înainte de a o prăji. Frecați cu sare, acoperiți și puneți la frigider timp de 1-2 ore, astfel încât să poată îndepărta umezeala. Apoi tamponează-te.
Acest lucru se aplică și pielii de pește. Cu el, 140 ° C sunt suficiente pentru un aspect maro crocant, deoarece este mai sensibil la căldură excesivă.
Dacă umezeala rămâne în piele, trebuie mai întâi să se evapore în timpul prăjirii, adică reacția Maillard este întârziată. Înainte de a începe, un file de pește fraged poate fi deja deasupra punctului ideal de gătit.
Dacă doriți să rămână suculent: prăjiți peștele cu pielea
Dacă peștele trebuie prăjit, pielea peștelui are o funcție de protecție. Carnea nu se usucă la fel de repede pe cât nu intră în contact direct cu fundul tigaiei. Pentru a intensifica reacția Maillard, puteți făina ușor peștele sau pielea.
Așezați peștele într-un castron puțin adânc cu făină fără presare, întoarceți-l, eliminați făina în exces și prăjiți-l imediat. În schimb, un ulei cu cel mai mare punct de fum posibil, cum ar fi Folosiți ulei de floarea soarelui. Trebuie să fie atât de fierbinte încât să șuiere ușor când se introduce peștele.
Fibrele de colagen se contractă, iar peștele se arcuie puțin. Cel mai bun dintre toate ușor cu un ridicator de pește sau ceva similar. apasă împotriva ei. Apoi se va găti mai uniform.
Serviți întotdeauna pielea de pește pentru a menține pielea crocantă.
Piele crocantă de pește ca gustare
Dacă peștele este filetat și fileul este îndepărtat de pe piele, cel mai bun caz este că ajunge în stocul de pește.
De asemenea, îl puteți folosi pentru a face o gustare delicioasă:
deshidratați pielea peștelui așa cum este descris mai sus
Preîncălziți cuptorul la 160 ° C
Așezați pielea pe hârtie de copt pe grătar și acoperiți-o cu hârtie de copt
cu o farfurie de porțelan, o foaie mai mică sau altele asemenea. Aplicați astfel încât pielea să nu umfle
Lăsați-l să se usuce timp de 30-40 de minute până când pielea de pește este crocantă și rumenită.