Mănâncând deasupra norilor - Asociația bucătarilor germani
Internaționalitatea este foarte importantă pentru echipa de bucătărie, care este responsabilă pentru mesele pasagerilor avioanelor din Frankfurt - nu numai în ceea ce privește selecția meniului, ci și pentru echipa în sine.
Din casele Anna
„Frankfurt are cea mai mare bucătărie japoneză în afara Japoniei.” Stefan Grammel este fost participant la Premiul Rudolf Achenbach și este acum Director Culinary Excellence Europe la LSG Group. Cu echipa sa de dezvoltare de 27 de persoane de pe aeroportul din Frankfurt, el este responsabil pentru mesele pentru pasagerii de la bordul aeronavei. În plus față de Lufthansa, compania furnizează 44 de companii aeriene din întreaga lume numai în această locație. „Multe dintre companiile aeriene provin din Asia, motiv pentru care ne-am concentrat pe bucătăria japoneză, printre altele”, spune Stefan Grammel. În contractul companiilor aeriene internaționale, este adesea o cerință ca un bucătar regional să lucreze. Așa s-a întâmplat ca 16 bucătari japonezi să fie acum angajați. „Am recrutat unele dintre ele direct din Japonia”, spune Grammel. Dar nu numai bucătarii vin direct din Japonia. „Multe dintre produsele de care avem nevoie pentru meniurile japoneze nici măcar nu există în Germania”, spune el. Prin urmare, echipa sa ar avea nevoie de un timp de livrare de până la trei luni pentru meniuri. Pe lângă mâncărurile japoneze, LSG Sky Chefs din Frankfurt gătește și clienții coreeni, indieni, chinezi și arabi.
Mitul despre sucul de roșii
Când gătesc pentru călătorii aeriene, bucătarii trebuie să ia în considerare câteva caracteristici speciale. De exemplu, trebuie să-și adapteze vasele la presiunea aerului din cabina aeronavei. „Aerul uscat de la bord determină umflarea membranelor mucoase nazale. Acest lucru înseamnă că miroși mai puțin - și automat gust mai puțin ”, explică Stefan Grammel. În plus, senzația de sare este înnorată - la altitudinea de croazieră cu până la 20 la sută. De aceea, bucătarii de la sol trebuie să condimenteze foarte puternic felurile de mâncare, astfel încât să aibă gust aromat în avion. Cu toate acestea, senzația pentru gustul de bază al umami este ascuțită. De aceea, sucul de roșii are un gust deosebit de bun deasupra norilor.
Pentru călătoriile cu avionul, felurile de mâncare sunt, de asemenea, preparate folosind tehnica „gătit și răcit”. Aceasta înseamnă că echipa de bucătărie pregătește mâncarea cu maximum 24 de ore înainte de consum, o răcește până la patru grade și o servește rece. „Nimic nu este livrat cald din bucătăria noastră. Mâncarea este încălzită la bordul aeronavei de către echipajul de zbor ”, spune Stefan Grammel.
Număr de șase cifre de meniuri pe zi
În trei schimburi, bucătarii de la LSG Sky Chefs sunt ocupați aproape 24 de ore. În timp ce tura timpurie și cea târzie se ocupă în principal de gătit, tura de noapte se ocupă de obicei de transport. Este necesară și această ocupare constantă a bucătăriei. „Livrăm în fiecare zi aproximativ 125.000 de mese pasagerilor noștri”, spune Stefan Grammel. O provocare cu care compania se confruntă din nou în fiecare zi.
În seria „Unde lucrează bucătarii” publicăm texte care arată versatilitatea profesiei de gătit și domeniile multifacționale de aplicare pentru bucătari din întreaga lume.