Mânca; Bea Miso De ce De ce Stil
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Mâncare și băutură: Miso? De ce? De ce?
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Miso este creat atunci când mucegaiul nobil „Koji” fermentează boabe sau leguminoase.
Pasta Miso pare să devină din ce în ce mai importantă în bucătărie. Apare în fiecare al doilea meniu, toți bucătarii vorbesc despre asta - dar aproape nimeni nu știe cum să gătească cu el.
De Malte Härtig
Autorul este bucătar de vârf instruit și are Doctor în filosofie pe cultura alimentară japoneză. Îl ocupă întrebarea de ce cultura Japoniei spre vest exercită o asemenea fascinație. Tocmai a fost publicată cartea sa „Kaiseki - înțelepciunea bucătăriei japoneze”, care tratează tradiția meniurilor kaiseki strict sezoniere.
Ce faci de fapt cu miso? ", M-a întrebat zilele trecute un coleg interesat de delicii culinare. Dintre bucătarii mai ambițioși, miso este comercializat chiar mai fierbinte decât dashi (o bere din bonito și alge marine) sau ikijime, arta japoneză de a ucide un pește. Miso acum se bucură de bucătari care nu au nimic de-a face cu Japonia. Meniurile sunt acum pline de carne, pește și legume murate cu miso. Deci, nu este de mirare că din ce în ce mai mulți oameni sunt interesați de această „pastă de minune”, care este preponderent făcută din orez descompus sau descompus Cu o notă de euforie, colegul se aprovizionase cu o mare varietate de miso-uri. Acum erau în frigider și i-au reamintit întrebările: miso-ul este doar o tendință sau are potențial pentru noi? Și dacă da, cum gătești cu ea?
Cu pasta, „Miso-Peter” Koch din Pădurea Neagră schimbă acum gastronomia germană - în care nu a învățat niciodată.
Puteam să-i înțeleg amestecul de entuziasm și nedumerire. Același lucru mi s-a întâmplat după primele mele întâlniri cu miso, iar misterul despre această pastă a rămas puțin până în prezent. Rezultatele complexe ale gustului obținute cu miso pot fi uimitoare, dar în același timp încurajează simplitatea și reducerea la elementele esențiale. Cum funcționează împreună?
A fost acum câțiva ani în Osaka, orașul portuar plin de viață al Japoniei. Între tot griul turnurilor de birou, m-am oprit în fața unui magazin care - în formă de conuri mari - a oferit doar misos în afișajul său. Culorile pastelor variau de la galben deschis până la maro aproape negru. Unele erau cocoloase, aproape că păreai să le vezi individuale, precum boabe umflate în ele. Altele erau complet omogene. Afișajul amintea vag de înghețata învelită într-o gelaterie, nu la fel de colorată. Și nu dulce, ci foarte, foarte sărat, așa cum am aflat acasă. Tocmai am sosit în Japonia pentru a cerceta cultura alimentară pentru doctoratul meu, nu știam bine nici limba, nici miso-ul și tocmai adunasem câteva soiuri pentru a le compara în bucătăria mea.
Si acum? Au gust interesant. Și da, destul de diferit. Dar până la urmă mi-au rămas intangibile, în afară de sărătura lor ascuțită.
Frigiderul meu era și acum plin de paste care așteaptă să fie din nou folosit. Dar nu am renunțat. Pe vremea aceea locuiam în Kyoto, un loc de arte și meșteșuguri tradiționale, mese rafinate și ceremonia ceaiului. Un bucătar american m-a dus la un producător de miso. Ea ne-a arătat miso ușor, format din două părți orez și o parte soia. Apoi Akamiso, literalmente miso roșu, format dintr-o parte orez și două părți fasole. Și, în cele din urmă, Hatchomiso, care constă din soia sută la sută și a ajuns la maturitate timp de trei ani, lucru pe care aproape nimeni nu l-ar face, așa cum a explicat femeia Miso la vremea respectivă, pentru că ați sta foarte mult timp pe capital legat și în cele din urmă nimeni nu ar plăti prețul.
Fiecare varietate deschide noi posibilități culinare. Cu această pastă faci un prim pas într-o lume aproape infinită
La început am fost uimit de diferențe. Hachomiso-ul lor era foarte sărat, lemn dulce și acru într-un mod necunoscut, atât de intens la gust și dur ca consistență. În contrast, miso-ul alb era blând, dulce și sfărâmicios și de o culoare galben deschis. Varianta sa locală de Kyoto, Saikyo Miso, este atât de dulce încât poate fi folosită pentru deserturi. Pentru înghețată, de exemplu. Odată am mâncat un fel de mâncare cu smochin și acest miso în restaurantul kaiseki Kyoto „Kikunoi”. Dulce și sărat a schimbat părțile laterale, bucătarul a păstrat leguma smochinului, a pus-o într-un stoc de bărbierit de ton afumat, miso-ul dulce Saikyo și un vârf de muștar și a servit-o sub un strat de sos din aceleași ingrediente - minunat!
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Bucătar de vârf cu doctorat: Malte Härtig.
Soiurile miso întunecate, pe de altă parte, mi se par mult mai unice. Servite ca supă, uneori prezintă note de mucegai. Bogăția lor de arome întunecate și puternice nu este neapărat ușor de manevrat. Mi se pare cel mai frumos ca ingredient principal al unei paste cu sake (vin de orez) și mirin (vin de orez dulce), pe care o întinzi pe vinete la grătar sau bucăți de tofu, îți place să grătești din nou pe scurt și să mănânci cald sau rece.
Pe atunci, producătoarea de miso ne-a arătat inima muncii sale: camera în care orezul se maturizează și fermentează după ce a fost gătit și inoculat cu un jucător foarte important în bucătăria japoneză: o matriță cu numele japonez Komé Koji (Aspergillus oryzae). Această ciupercă poate descompune amidonul din orez și proteinele din fasole și le poate transforma într-o pastă bogată în umami, inimă, miso-ul. Este stabilizat de sare. Deși miso-ul alb, moale și cremos poate fi păstrat doar două săptămâni dacă este răcit, a explicat producătorul de miso, iar tipurile întunecate cu puțin orez pot fi depozitate ani de zile.
Cu ciuperca koji, lucrurile devin extrem de diverse. Deoarece nu numai că descompune orezul și fasolea, alte cereale precum orz, grâu, secară sau hrișcă pot fi folosite și pentru miso, precum și o mare varietate de leguminoase, fie că sunt fasole adzuki sau linte, chiar și legume. Thomas Vilgis, de exemplu, fizician și șeful grupului de cercetare a alimentelor de la Institutul Max Planck din Mainz, a experimentat cartofii. Pentru el, koji este un ferment universal. „Această ciupercă aproape că nu-i pasă care este baza sa”, spune Vilgis. El transformă proteinele în aminoacizi, eliberează glutamatul din leguminoase, transformă amidonul în zahăr și folosește enzime pentru a produce arome asemănătoare fripturii.
În funcție de alegerea ingredientelor de bază, proporțiile și timpul de maturare, se creează miso-uri foarte diferite în procese care sunt adesea adaptate și optimizate de-a lungul anilor. Fiecare dintre aceste misos are utilizări culinare diferite. Cu această pastă în frigider, faci un prim pas într-o lume aproape infinită.
Datorită capacităților koji, miso este excelent pentru marinare. Carnea și mai ales peștele devin fragede și fragede într-un mod fin și în același timp rămân ferme și suculente. În restaurantul „Kikunoi” din Kyoto, o bucată de pește era servită în fiecare prânz, care era mai întâi învelită în tifon și miso alb pentru o lungă perioadă de timp și apoi făcută la grătar. Segmentele individuale, lamelare, s-au destrămat în gură sub o presiune ușoară, structura cărnii a fost mai clară fără a fi uscată. Stocul de pește tandru colectat în gură, purtat de tonurile dulci de grătar ale marinadei miso.
Pentru o viziune nedisimulată a lucrurilor, reducerea la esențial pare a fi importantă
Pregătirea - iată-ne cu primele sfaturi despre utilizarea miso - este foarte simplă: acoperiți peștele sau carnea cu miso în jur, lăsați-l să se odihnească o zi sau două, apoi expuneți-l din nou și ideal grătiți-l. Această tehnică se numește „misotsuke” și poate fi folosită și pe gălbenușuri sau legume. Gălbenușurile de ou devin translucide și ceroase în patul miso și pot fi frecate peste orez sub formă de topping umami-sărat. Castraveții devin mici, ridați și, de asemenea, ușor translucizi sub capacul miso. Feliate subțire, sunt o gustare fină și, în funcție de tipul de miso folosit, uneori sunt mai dulci sau tarte. Tot ce rămâne este să folosiți miso-ul ca un condiment și intensificator de aromă, în sosuri de salată și tocănițe, ca Maggi în trecut. Puteți amesteca miso-ul cu unt și puneți-l pe friptură sau amestecați în spaghete. Pe atunci, la Kyoto, l-am pus pe felii groase de pâine prăjită japoneză. A trebuit să scap cumva de consumabilele mele pentru frigider. A fost mai mult sau mai puțin interesant, în funcție de miso, uneori gustând mai mult ca smântâna engleză de drojdie marmită, alteori ca unt dulce și sărat.
Miso-ul mi-a dezvăluit abia recent cea mai mare descoperire. Am fost la Berlin pentru o lectură, organizatorii au vrut să-i întâmpine pe oaspeți cu supă miso, ceva foarte simplu. Le-am adus un miso alb de la primul atelier de fermentare din Berlin, care s-a deschis în Moabit anul trecut. Când mi-au dezvăluit rețeta lor, am rămas nervos o clipă. Avea doar două ingrediente: apă și miso. Până acum făcusem întotdeauna supă miso cu dashi. Cum ar avea gust doar cu apă? Dar m-am implicat. De îndată ce am gustat supa, mi-am dat seama că cel mai important acces la miso este calitatea. Acea a fost o artizanat foarte bun, nu pasteurizată și făcută din ingrediente organice. În gustul său mi-a dezvăluit întreaga complexitate a produsului. Pentru o viziune nedisimulată a lucrurilor, reducerea la esențial pare a fi importantă. Aceasta era apă și, eventual, un vârf de sare.
Deci, ce crezi din această enigmatică pastă? Dacă este foarte bine: supă miso. Japonezii fac asta, în mod tradițional la micul dejun. Cele mai frumoase lucruri pot fi foarte simple.