Mânca; Bea până la varză! stil
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Mai multe despre acest subiect:
Bucătărie de stea și Corona
Mâncare și băutură: La varză!
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Ca o salată cu caramel de ceapă pe pâinea de la fermă, varza de Bruxelles ar putea câștiga noi fani.
(Foto: Hans Gerlach pentru studiouri alimentare și de text)
Legumele de varză sunt sănătoase, dar au o imagine cu mucegai. Cu toate acestea, reinterpretat, pare extrem de modern. Iată cinci rețete pentru varză necunoscute.
De Hans Gerlach
Vremurile în care varza murată a fost leguma definitorie în bucătăria germană au dispărut de mult. Astăzi, de exemplu, englezii cu siguranță nu ar mai inventa porecla „Krauts” pentru germani, ar trebui să aibă mai mult de-a face cu roșiile, pentru că mâncăm de cinci ori mai mult decât mâncăm varză albă și varză roșie combinate. Și chiar și aceste două tipuri de varză sunt mult mai des cumpărate gata făcute decât proaspăt gătite acasă. Aversiunea unor oameni în vârstă față de varză poate fi legată de amintirile iernilor lungi, sterpe, cu aceleași tocănițe. Dar este păcat, pentru că există multă aromă în soiurile de varză de iarnă. Dacă gândiți puțin diferit atunci când îl pregătiți, veți fi surprins cât de versatil (și modern) poate fi varza. Iată cinci rețete pentru cele mai comune tipuri.
varză de Bruxelles
Gerul hoar pe varza de Bruxelles este o imagine simbolică pentru grădina de legume în timpul iernii. Varza de Bruxelles poate fi încă recoltată bine în mijlocul iernii și când este îngheț. În timp ce majoritatea tipurilor de varză au devenit inițial doar legume de iarnă, deoarece se păstrează atât de bine în depozitare, recolta efectivă are loc la sfârșitul toamnei. O salată de varză din varză de Bruxelles nu poate fi preparată cu găleți de felii de varză, dar varza de Bruxelles tăiată fin are un gust deosebit de blând, fraged și în același timp crocant. În caz de îndoială, un singur cap de varză este suficient pentru un sandwich frumos.
Acolo unde mulți oameni mănâncă împreună, adesea nimic nu merge împreună, deoarece toată lumea are cereri speciale astăzi. Dar acum piesa centrală sărbătorește o revenire: singurul fel de mâncare pentru toată lumea.
Pâine cu mănunchi și salată de trandafiri
Ingrediente: (pentru 4 pâini) 12 varză de Bruxelles, 1 ardei roșu, 1/2 linguriță semințe de chimen, 4 linguri ulei de rapiță, sare, piper, 1 lingură oțet de vin alb, 2 cepe, 2 linguri nuci, 4 felii de pâine de fermă, unt pentru periaj
Pregătire: Curățați varza de Bruxelles, adică desprindeți frunzele exterioare, ofilite. Tăiați varza de Bruxelles - înjumătățită sau integrală, dacă doriți - în benzi fine. Spălați ardeii și tăiați-i în inele fine. Așezați semințele de chimen pe o scândură cu câteva picături de ulei (pentru a nu se rostogoli) și tocați mărunt. Se adaugă la varză de Bruxelles cu ardeii, se condimentează cu sare, puțin piper și 1 lingură de oțet de vin alb, se lasă să se absoarbă. Curățați, înjumătățiți și tăiați 2 cepe. Prăjește boabele de nucă într-o cratiță mică până când miros, se îndepărtează și se toacă aproximativ, cu sare ușoară. Puneți ceapa cu 2-3 linguri de ulei de rapiță în cratiță și gătiți acoperită timp de 15 minute la foc mic, până se rumenesc și se înmoaie. Sare chiar la început, amestecați mai des. Dacă există un pastis sau ouzo în casă - câteva picături sporesc aroma de ceapă. La final, tăiați 4 felii mari de pâine de fermier (de preferință cu o crustă grozavă) și periați cu unt. Amestecă salata de trandafiri cu puțin ulei de rapiță, condimentează după gust. Mai întâi întindeți ceapa, apoi salata de varză de Bruxelles pe pâine, presărați cu nuci. Dacă doriți, puteți pune una sau două sardine de ulei francez fin pe pâine.
varza rosie
Varza roșie din nordul Germaniei este adesea mai sănătoasă decât varza roșie bavareză și asta se datorează exclusiv preparatului. Deoarece în Bavaria, bicarbonatul de sodiu este adesea adăugat la varză, ceea ce scurtează timpul de gătit. Acest lucru face ca vasul să fie mai puțin acid, ceea ce la rândul său afectează efectul magnificei culori de varză. Pigmenții de plante violete, așa-numitele antocianine, sunt foarte sănătoși, deoarece protejează celulele de daune - prin intermediul atomilor de oxigen reactivi. Din păcate, acești coloranți sunt sensibili; într-un mediu acid rămân mai stabile decât într-un mediu alcalin - unde varza devine albastru-violet. Cu acizi precum oțetul sau sucul de portocale, varza tinde să devină roșu-violet. Un sfat: Pe lângă varza roșie sferică, există și varză cu vârf roșu, care are un gust puțin mai dulce, mai fraged și este bun pentru salată roșie. Dar acest lucru ar trebui să fie despre varza roșie ca o supă, deoarece ca atare este subestimată.
Supă de tăiței Udon cu varză roșie și slănină crocantă
Ingrediente: 1 ceapă, 300 g varză roșie, 200 g rădăcini de pătrunjel, 1 litru de carne de pasăre, 2 foi de dafin, 4 crenguțe de cimbru, 1 grămadă de mărar, 200 g varză acră, 125 g (pancetta) slănină feliată subțire, sare, piper, 1/2 lingurițe de semințe de chimen, 2 linguri de oțet de vin alb, 200 g de naut fiert, 400 g de tăiței udon (uscați din supermarket sau 800 g de fierte și sigilate sub vid din magazinul asiatic), 200 g de smântână sau iaurt
Pregătire: Curățați și tăiați cubulete rădăcinile de ceapă și pătrunjel sau tăiate felii. Tăiați varza roșie în benzi fine. Pune legumele deoparte. Aduceți bulionul cu coji de rădăcini de pătrunjel, coaja de varză, frunze de dafin, cimbru și tulpini de mărar la fierbere și lăsați-l să se absoarbă timp de 20 de minute la foc mic. Puneți slănina într-o cratiță, încălziți-o și prăjiți-o până se rumeneste până când este crocantă (amestecând ocazional).
Scurgeți slănina pe șervețele de hârtie și se sfărâmă aproximativ. Se toarnă o parte din grăsimea de slănină (se lasă să se răcească și se folosește ca unt), apoi se sotează legumele în restul de grăsime de slănină timp de 2-3 minute, se condimentează bine cu sare, piper și un vârf de semințe de chimen. Deglazați cu oțet de vin alb, turnați bulionul printr-o sită la legume, adăugați varză murată și naut și lăsați totul să gătească împreună timp de aproximativ 20 de minute.
Gatiti taiteii udon conform instructiunilor de pe pachet. Acum condimentează supa după gust, scurge tăiței și distribuie-le pe farfurii. Se toacă grosolan mărarul. Serviți supa de varză roșie pe tăiței cu mărar, smântână și pesmet de slănină. Sfat: tăiței Udon sunt lungi și alunecoși - cel mai bine se mănâncă cu bețișoare și o lingură; Furculița și lingura sunt neobișnuite pentru o supă, dar, bineînțeles, funcționează și ele.
Rețete cu varză neagră, varză savoy și varză albă
Varză neagră
Varza neagră sau varza de palmier (italiană: cavolo nero) este de fapt o varză, doar frunzele sunt lungi, înguste și albastru-verzi: ca pene, ar arăta bine la o pasăre mare, elegantă. Frunzele sunt ideale pentru a rula tot felul de lucruri pe care doriți să le protejați de căldura directă. Trucul: lăsați frunzele să se ofilească scurt în cuptor sau direct pe un grătar cu foc mediu. Apoi pot fi pur și simplu înfășurate. Rulourile de păstrăv pot fi preparate în cuptor așa cum este descris sau, dacă vremea la grătar de iarnă este potrivită, gătită direct în jar. Apoi, învelișul exterior al frunzei de varză poate să arde puțin, dar conținutul va avea un gust delicios.
Rulouri de păstrăv cu salsa de cuptor-usturoi-lămâie
Ingrediente: 2 bulbi de usturoi (cu cât este mai proaspăt cu atât mai bine), 3 lămâi organice, 1 linguriță de semințe de fenicul, sare, piper, 100 ml de ulei de măsline, 600 g file de păstrăv (fără oase și piele), 3 linguri de ulei de măsline, 2 linguri de sos de soia, 12 frunze mari de varză neagră
Pregătire: Mai întâi preîncălziți cuptorul la 200 de grade (convecție). Gatiti intregii bulbi de usturoi pe o tava la cuptor, va dura aproximativ 45 de minute pentru ca cateii sa fie moi. Dupa aproximativ 25 de minute, intepati lamaile de jur imprejur si bagati-le la cuptor. Dacă cuptorul este deja pornit, puteți găti și câteva cartofi înjumătățiți sau cartofi dulci tăiați în felii groase pe tavă ca garnitură. Lăsați usturoiul și lămâile să se răcească scurt, apoi tăiați-le pe jumătate în cruce. Tăiați semințele de fenicul cu câteva picături de ulei de măsline, presați-le într-un castron cu usturoiul și pulpa de lămâie. Se amestecă, se condimentează cu sare și piper, se amestecă uleiul de măsline.
Tăiați fileurile de păstrăv în aproximativ 20 de bucăți lungi, înjumătățind partea lungă a fileurilor pe lungime. Marinati fileurile de pastrav cu sos de soia si 2 linguri de ulei de masline. Lăsați frunzele de varză neagră să se ofilească în cuptor pentru aproximativ 7 minute. Rotiți cuptorul până la 220 de grade circulația aerului. Tăiați coastele centrale groase din frunzele de varză neagră, rulați fiecare bucată de pește într-o fâșie de frunze. Așezați pe o foaie de copt, stropiți cu ulei de măsline și coaceți-o pe grătarul din mijloc, în cuptor, timp de 5 minute. Se servește cu salsa și cartofi la cuptor (sau piure de cartofi sau pâine albă).
Nu din cauza morții: cât de bine se dezvoltă chiar și prazul, țelina și morcovii în condiții geroase, în grădina orașului din Viena. Acolo faci lucrurile diferit cu legumele de iarnă.
savoy
Datorită ondulării lor, frunzele de varză savoy sunt mai slabe și mai fragede decât tipurile de varză cu cap ferm. Un piure cremos cu puțină nucșoară și slănină are un gust minunat, în timp ce piureurile din varză roșie sau albă fermă nu funcționează atât de bine. Numele „Wirsing” este derivat din italianul „Verza”, deoarece savoy provine din nordul Italiei. Acolo legumele sunt adesea combinate cu brânză. Pentru un "flan di verza cu fonduta", o caserola de varza savoy cu varianta italiana a fondului de branza, ai nevoie, de exemplu, de o branza Fontina din Valea Aosta. Spre deosebire de fondue de brânză elvețiană, „Fonduta” este legată cu gălbenuș de ou. Din experiența noastră, o „fondută” cu adevărat cremoasă este perfectă doar cu brânza Fontina din lapte crud, dar sincer să fiu: o racletă este, de asemenea, foarte fină.
Varză sălbatică fiertă cu firimituri și fondută
Ingrediente: Pentru fonduta: 300 g lapte brut branza Fontina, 185 ml lapte, 3 galbenusuri de ou, sare, piper, nucsoara, Pentru varza savoy: 1 kg varza savoy, 2 cepe, 1 mar, 3-4 linguri unt, 1 strop de vin alb, 150 ml apa, 2 linguri de miso ușor, 3 linguri pesmet grosolan - fii atent, varza savoy trebuie să se odihnească peste noapte!
Pregătire: Spălați varza savoy și îndepărtați frunzele moarte, tăiați varza în 6 pene groase. Curățați, tăiați la jumătate și tăiați mărunt ceapa. Curățați mărul, mai întâi în pene, apoi tăiați-l în felii, îndepărtați miezul. Prăjiți bucățile de varză savoy într-una sau două tigăi mari pe ambele părți cu 2-3 linguri de unt până se rumenesc, apoi așezați totul într-o tigaie, adăugați mărul și ceapa, condimentați cu sare și piper și gătiți acoperite timp de aproximativ 40 de minute. Se toarnă treptat apa, astfel încât să fie întotdeauna puțin lichid în tigaie. Îndepărtați panele de varză fierte ușor din tigaie, reduceți complet lichidul și amestecați în cele din urmă miso-ul.
Tăiați varza savoy. Așezați o formă de cutie cu frunzele mai mari și mai verzi. Stratulți cu grijă frunzele rămase cu ceapa de măr în formă, împăturiți frunzele verzi proeminente spre interior. Se cântărește varza savoy în matriță, de exemplu cu două pachete pline de tetra. Se răcește și se apasă în frigider peste noapte.
A doua zi, radeți grosolan brânza Fontina și amestecați cu laptele, lăsați-o să se absoarbă timp de 2 ore. Întoarceți varza din mucegai și tăiați-o în 8 felii groase. Așezați pe o tavă. Puneți pe șina de mijloc în cuptorul rece, încălziți la 220 de grade (convecție). După 10 minute, când cuptorul este fierbinte, se presară cu pesmet, se întind fulgi de unt pe pesmet. Coaceți timp de aproximativ 10 minute până când firimiturile sunt ușor aurii. Între timp, încălziți amestecul de brânză-lapte într-un vas metalic pe o baie de apă (oală potrivită cu puțină apă clocotită) până când brânza s-a topit. Se amestecă constant. Adăugați gălbenușurile unul după altul. Acest lucru face amestecul mai lichid la început, dar după câteva minute gălbenușurile se leagă și fonduta devine cremoasă. Scoateți imediat focul, transferați-l într-o a doua cratiță și condimentați după gust. Aranjați două felii de varză savoy pe o farfurie cu un sos de brânză.
varza alba
Ca varză acră, varza ușoară a fost una dintre puținele surse de vitamina C timp de secole în sezonul rece - sau în călătorii lungi. Deoarece varza albă poate fi fermentată cu acid lactic foarte ușor, deci durează luni întregi fără a pierde vitaminele. Varza roșie este mai uscată decât varza albă, apa sa din celule naturale nu este de obicei suficientă pentru a forma suficientă saramură naturală pentru fermentare. Varza rosie este posibila, dar mult mai putin frecventa decat varza alba. Dintre numeroasele soiuri regionale de varză albă care au fost cultivate anterior, unele au supraviețuit până în prezent. De exemplu, faimosul Filderkraut de lângă Stuttgart sau, din păcate, aproape uitată planta Ismaninger din zona de la nord de München. De altfel, frunzele de varză albă funcționează bine pentru a găti ușor legumele în propriul abur. Varza condimentează legumele cu arome delicate de varză.
Legume de cuptor în frunze de varză
Ingrediente: (pentru 4 persoane; ca garnitură pentru 6-8 persoane) 4-5 linguri de ulei de măsline, frunzele exterioare ale unui cap de varză albă (folosiți restul pentru salată de varză sau pentru legume de varză albă aburită), 400 g morcovi, 400 g cartofi, 400 g praz, 1 bulb mediu de fenicul (300 g), 200 g castane dulci (de la congelator sau ambalate sub vid), 1 lămâie organică, 3 linguri de unt de alune, 100 g măsline, 250 g cremă fragedă sau iaurt
Pregătire: Aduceți o cratiță cu apă sărată la fierbere. Frigați varza cu tulpina pe o furculiță mare sau furculiță pentru carne. Continuați să vă scufundați în apă pentru a înmuia frunzele exterioare. Desprindeți cu grijă foile exterioare una după alta, aproximativ 20 de bucăți în total. Decupați coastele centrale groase. Se scurge, apoi se tapetează o caserolă mare, cu ulei, astfel încât frunzele să se suprapună generos și să iasă la margini.
Spălați morcovii, tăiați pe jumătate în lung și tăiați în bucăți lungi de 4 cm. Spălați cartofii, curățați-i sau nu, apoi dați 3 cm. Curățați prazul, tăiați rădăcinile și bucățile de frunze moarte, tăiați din partea verde și spălați-le în apă curentă. Tăiați prazul în bucăți de 3 cm lățime. Înjumătățiți becul de fenicul și dați dimensiunea de 2 cm. Curățați coaja de lămâie subțire, stoarceți sucul. Puneți toate ingredientele cu castane, măsline și unt de nuci în vasul așezat, condimentați bine și presărați ulei de măsline, amestecați cu grijă în vas. Îndoiți frunzele proeminente de varză spre interior și acoperiți totul cu trei sau patru frunze de varză. Puneți cuptorul la 180 de grade, acoperiți tava cu un capac și puneți legumele pe a doua șină de jos în cuptorul rece și încălziți-l cu el. De îndată ce cuptorul este fierbinte, gătiți 40 de minute, scoateți capacul și fierbeți 20-30 minute până când legumele sunt moi.
Serviți legumele cuptorului în vas, frunzele de varză vor fi parțial crocante la cuptor și le puteți mânca împreună cu restul legumelor, aproape ca un condiment. Se servește cu creme fraîche sau iaurt.