Mânca; Drinking My Culinary ABC (2)
Colega noastră Susanne Kippenberger a început recent, acum gastro-papa Tagesspiegel își dezvăluie preferințele: De la Adrià la zahăr.
Nu există cel mai bun bucătar din lume și nici Adrià. Dar cu ideea deconstrucției culinare („bucătăria moleculară”) a deschis o ușă în spatele căreia se aflau tot felul de ingenioase și la fel de multe prostii. Cu toate acestea, închiderea restaurantului său „El Bulli” este unul dintre multele semne că subiectul se epuizează încet.
Nu-mi pasă în mod deosebit. Deoarece eticheta s-a lipit de tot, regula de bază a fost: Produsele foarte bune sunt cele fără. Ei bine, și cele foarte rele, probabil.
Da, puteți găsi aceeași calitate la jumătate din preț în altă parte. Dar niciodată aura, perlajul dens și fin, atingerea de brioche. Dacă sunteți în căutarea doar a etichetei și a poppingului și a ciripitului, mergeți la Aldi sau cumpărați orbește Muah & Schangdong; cei care caută calitate sunt de obicei deserviți mai individual de micul comerciant cu amănuntul specializat. Doar bine și mai bine: Gonet-Medeville, 1er Cru de la 32.90, www.weinundglas.com. Nebunie intensă și scumpă: Bollinger Vielles Vignes, realizat din viță de vie Pinot Noir din perioada pre-filoxera.
Da/Da. Următorul cuvânt cheie!
Un critic al restaurantului ar trebui să aibă acasă un Fumagalli monumentale triplu cromat, cu 2000 de euro, la care lucrează apoi jumătate de oră pentru prima ceașcă a zilei? Asta lipsea încă. Întrebați-l pe George Clooney, o va face bine.
Este o prostie banală, aproape peste tot în lume. În parizianul „As du Fallafel” (ortografiat corect, 34, Rue des Rosiers), totuși, fast-food strălucitor, un fel de donator de naut în pâine pita. „Un lucru este suficient pentru a te face vegetarian,” gemea New York Times, „cel puțin pentru această singură masă”. Așa sunt lucrurile.
G UIDE MICHELIN
Stea sau nu stea, un principiu atavic, crud, tocmai de aceea are atât de mult succes. Și în ciuda tuturor criticilor, destul de des arată calea corectă.
Aici reprezentativ pentru tot ceea ce are gustul copilăriei și primele încercări de gătit. Vă rog numai în original! Oricine o face cu Gruyere și ananas proaspăt produce ceva complet diferit și nu a înțeles principiul.
Toate acele lucruri exotice de lăcuste pe care Anthony Bourdain și alți călători de război călători le înghit doar pentru că mai târziu pot fi vândute atât de bine la televizor. Altfel totul cu bucurie. Ei bine, castravetele de mare este în regulă, dar poți să te descurci.
Nu există un fel de sos de carne bun, fără un sos bun, fiert până la substanță, maro închis, cu miros de friptură. Cei care nu se tem de efort îl pregătesc singuri, alții trebuie să-l cumpere. Dar NU în paharele numite „Fond” de la supermarket, pentru că asta este doar apă aromată. Dar de la Axel Hirtzbruch, care a fost odată la Adlon și își numește în mod adecvat produsele concentrate „înghețată”: de la vițel 7,10 euro la Coledampfs, Prinzenstr. 85 la Moritzplatz.
Alpirsbacher. O bere care arată modul în care gustul berii era înainte de a fi standardizat și uniformizat cu pelete de hamei: complex ca vinul bun. Nu la fel de amar ca tipul nordic, dar nici dulce, „plin de corp”, dacă într-adevăr trebuie să fie un sertar. Se servește la „Wiesenstein” din Berlin, dar primele sticle au apărut recent în sucursalele Hoffmanns.
De asemenea, scampi, homar norvegian, Jomfruhummer danez. Atât crude, cât și fierte, au o textură incomparabilă și sunt foarte adaptabile fără a renunța la caracterul lor. Cel mai bun vreodată: doar gătit pe o piatră fierbinte cu maioneză de stridii în „Noma” din Copenhaga.
Noua germană, de asemenea: unt analogic. Da, războiul este mama tuturor lucrurilor, bine. Dar atunci ai fi putut interzice din nou aceste lucruri după război, nu? Vezi și: brânză analogică, șuncă de umăr mulată, Rama Cremefine.
N OUVELLE BUCATARIE
Astăzi, în Germania, este în mare parte înțeles greșit ca o cale istorică greșită și batjocorit cu Loriot drept „clar”. Dar a fost - începând din 1970 - marea eliberare care a făcut posibil tot ceea ce gustăm astăzi. Prospețime, ușurință, referință regională, creativitate, totul a fost acolo de la început.
Gătitul fără ulei de măsline este, de asemenea, posibil, dar este inutil. Cu toate acestea, are cel mai bun gust cu pâinea de secară, așa - și uneori bate de departe următorul meniu. Dacă zgârie sau nu gâtul este mai mult o problemă de tip decât calitate; cele mai bune soiuri provin de fapt din fabrici de înaltă tehnologie, curate clinic, și nu din fabrici cu grinzi degradate. Foarte bine: „Dauro” spaniol, pentru 12.90 în filialele din Berlin ale „Wein & Vinos”.
Oricine s-a preocupat de vin toată viața ajunge, când vine vorba de roșii, inevitabil cu Pinot Noir, așa este. În cel mai bun caz, îmi permit trimestrul inferior, dar este suficient. Produsele cu adevărat fabuloase de la Joblot sau nu mai puțin finul Kaiserstühler de la Holger Koch sunt disponibile pe www.pinard-de-picard.de.
Q UENELLES DE BROCHET
Germană: Hechtklößchen. Lucrurile de monstru divin pe care le-am mâncat în Auberge Bressanne din Bourg-en-Bresse în 1977, bine sigur cu sos de crab („Nantua”), îmi sunt încă în memorie după aproape 35 de ani. Mă tem că farfuriile tocilare ale bucătarilor noștri de trei stele actuale nu durează atât de mult, chiar dacă nu poți să-ți arzi limba așa în aceste peisaje plăcute.
Vinul alb prin excelență. Mă tot gândesc că trebuie să deschideți altceva din motive de antidiscriminare împotriva soiurilor de struguri, care funcționează destul de bine, dar la jumătatea drumului încep să mă gândesc la ce ar fi un pahar de Riesling acum. Mai bine! De asemenea, puteți face vin spumant din Riesling, dar nu trebuie. În acest moment foarte mult: Keller, Emrich-Schönleber, Schäfer-Fröhlich, Battenfeld-Spanier.
O idee bună, oameni drăguți, produse grozave. Din păcate, toate acestea sunt de puțin folos atunci când sucul de mere mucegai provine din livezile foarte venerate sau persoana din bucătărie gătește încet toate ingredientele frumoase în feluri de mâncare groaznice ale bunicii.
Echilibrarea aromatică divină acționează între alb și negru - dar există o amenințare constantă de a cădea în zonele joase ale uleiului sintetic de trufe, care este întotdeauna în joc atunci când bucătarii răi amenință cu ceva trufat în afara sezonului. Pe 15 ianuarie, Ralf Bos, unul dintre cei mai mari comercianți, vă invită la o petrecere la trufe în Intercontinentalul din Berlin. Nimic nu poate merge prost acolo. (Înregistrare: 2602-0).
Carne de vită uscată, Thomas Keller, Napa Valley, Culinary Institute, Cajun Food, Katz ’Deli, Toate îmbrăcate, Micro-legume - minunat. O țară culinară extrem de subevaluată. Și da, din când în când mă duc la McDonald’s.
Nu sunt. Pot să înțeleg că așa vedeți lumea și cel puțin cred că nimeni nu are nevoie de carne ieftină de calitate obișnuită la supermarket. Să mănânci mai puțină carne este bun și de aceea mă mir că bucătarii noștri de top includ atât de rar cursuri de legume în meniurile lor, cel mai bine ceva cu paste. E leneș să gândești. Marea excepție: Michael Hofmann în „Margaux”. Restaurantele noastre vegetariene sau vegane sunt departe de acest nivel.
W OHLFAHRT, HARALD
El nu a fost niciodată avangardist și rareori a compus feluri de mâncare care ar putea revendica un statut iconic. Și este posibil ca Joachim Wissler să-l fi detronat pe unele clasamente. Dar când vine vorba de gust, meniurile sale, care sunt ușor de înțeles în ciuda complexității lor, sunt încă măsura tuturor lucrurilor.
Denumirea unei supe tradiționale cu cremă de ou, făină de orez și/sau carne de pasăre. Cunoscută doar pentru că altfel litera X ar lipsi în lexicoanele culinare.
Sincer? Nu este o plantă foarte importantă, puțin unidimensională, există mult mai bine. Dar ai vrea să citești ceva despre toate sticlele de Chateau d’Yquem pe care nu le-am băut niciodată?
Dacă da, atunci deja. O lopată pe căpșuni, trebuie să fie. Despre tortul cu prune, desigur. Iar gemul cu conținut scăzut de zahăr este un lucru teribil. Dar de aceea vrei acum să faci fiecare fel de mâncare puțin dulce? Slavă Domnului că moda pare să treacă încet.