Mâncare naturală, de la gătitul macrobiotic la Instagram granola
Pâinea integrală, granola și mâncarea fără carne au trecut de la secte religioase protestante și hippies la cantine la modă și distribuție masivă de alimente.
Timp de citire: 12 min
Luna trecută, am luat prânzul într-un restaurant de integrare vegetariană și solidară care angajează persoane cu dizabilități și cu handicap mental. Placa unică consta din cereale, proteine vegetale și leguminoase. Prețurile nu permiteau cu adevărat o marjă, restaurantul nu accepta cardul de credit, clienții își așteptau cu răbdare rândul. În acest tip de restaurant de asociere, uneori îți iei singur tacâmurile și farfuria pe o piesă de mobilier, apoi le aduci înapoi după ce ai luat masa. Decorul este minim și vizează privarea austeră mai mult decât minimalismul revistelor de stil de viață. Afișele anunță viitoarea conferință despre viața secretă a copacilor, inteligența pădurilor sau yoga intestinală.
În Franța contemporană, poți lua prânzul într-unul din acele vestigii despre cum era mâncarea sănătoasă, naturală, vegetariană și locală până la sfârșitul secolului trecut. Dar vremurile s-au schimbat. La sfârșitul anului 2017, restaurantul Grand Appétit, unul dintre pionierii acestui prim val, situat în cartierul Bastille din Paris, și-a închis porțile. Deschis în 1986, unitatea a servit o "farfurie macrobiotică" făcută din cereale integrale, legume, proteine vegetale și alge, produse organice locale și de comerț echitabil, gătite încet.
Puteți citi în continuare pe site-ul restaurantului abordarea care i-a ghidat pe fondatori: „Gusturile sunt simple și variate. A mânca prea repede ne poate determina să credem că felurile noastre de mâncare sunt fade. Cu toate acestea, sunt gustoase, simple și subtile. Fără machiaj și fără mirodenii de artă. Ei cer doar să le oferim timp pentru a-și exprima aroma în gură. Acesta este motivul pentru care recomandăm o mestecare lungă și să nu beți prea mult în timpul mesei ".
Conform Time Out, restaurantul era „mai mult ca o cantină beatnik cu un pic de farmec de modă veche decât un stand modern și îngrijit”. Sandrine, editor adept al bucătăriei macrobiotice, își amintește că „la acea vreme, aceste restaurante erau frecventate doar de trei categorii de oameni: psihanaliștii, cei care s-au întors din India și cei care practicau yoga”, unii sau unii pot combina mai multe dintre aceste caracteristici. Cei care au experimentat această perioadă mărturisesc în unanimitate un stigmat asociat consumatorilor vegetarieni și organici, care a fost batjocorit pentru latura sa „neurastenică” sau pentru că „toți erau albi și aveau„ aspectul bolnav ”. „Imaginația anilor 1980 a fost Véronique și Davina, revista Vital și yuppii”, explică Sandrine. Obsesia pentru corp și sport a fost deja prezentă, dar bunăstarea și sănătatea erau încă aliniate cu un stil de viață consumator consumator și consumatoare de energie, care încorporează lapte, zahăr, ouă, proteine animale.
Dar de atunci a avut loc o mare schimbare. Noii consumatori de alimente sănătoase, organice, vegetariene din scurtcircuite sunt din ce în ce mai înstăriți și mai educați, sensibili la moda gastronomică, preocupați de sănătatea lor la fel de mult ca și plăcerea gustului. Restaurarea a urmat evoluția așteptărilor. În aceste noi „cantine sănătoase”, personalul seamănă cu clienții lor: șic și la modă. Decorul oscilează între mobilierul vintage estetic și mobilierul Made.com.
Meniurile, deși respectă scrupulos principiile nutriției sănătoase și naturale, sunt totuși menite să fie atractive și chiar gourmet. În general, prețurile respectă această sofisticare generală și nu este neobișnuit să vezi un brunch local vegan, organic, în jur de treizeci de euro. Mâncarea naturală a ieșit din ghetoul său hippie și marginalizat pentru a invada lumea claselor superioare, a cartierelor de șold și a firelor Instagram de modă. Pentru a folosi terminologia filmului lui Eric Judor Problemos, care parodează modul de viață hippie, mâncarea naturală a devenit total „Babilon”.
Fața unui restaurant vegan, organic și fără gluten din Paris. | Jean-Laurent Cassely
Ilustrarea acestei predări de la margini la mainstream, am putea citi într-un buletin informativ dedicat stilului de viață „hygge”, această descriere a unei băuturi rooibos:
„În ceașca noastră din această toamnă, fără ceai, fără cafea, ci rooibos de la marca ancestrală britanică Tick Tock. O băutură făcută dintr-o plantă care crește numai în Africa de Sud, care bifează toate cutiile pentru un stil de viață super sănătos. O culoare roșie, antioxidanți, o acțiune benefică împotriva problemelor digestive și tulburărilor de somn și, mai presus de toate, un sistem imunitar stimulat pentru anotimpurile mai reci. Toate fără teină și taninuri care se găsesc de obicei în ceai. Trei rețete au trecut recent Canalul: originalul, ceaiul verde și Lemon & Ginger. Pe scurt, am găsit cea mai igienică băutură a momentului. ”
De la secte religioase la hippies și ascetism la contracultură
Această trecere de la rădăcini la chic și de la Problemos la Instagram este perfect descrisă de o sociologă americană, Laura J. Miller, într-o carte publicată anul trecut numită Building Nature's Market. Această poveste este cea a unui proces de negociere între idealul de puritate ascetică, mai întâi religios apoi, din anii 1960, purtat de mișcările New Age, și societatea abundenței și consumului în masă al „după război”.
Putem rezuma această evoluție în două etape principale. Primul se adânceste în rădăcinile religioase și sectare, în sensul literal al cuvântului, al hranei naturale. În timp ce ea și adepții ei au fost mult timp priviți ca sectari în imaginația populară, asociația nu este pur metaforică. Acest regim s-a dezvoltat pentru prima dată în cadrul sectelor religioase protestante, ai căror membri au emigrat din Regatul Unit pentru a se stabili pe coasta de est americană la începutul secolului al XIX-lea. Consumul de alimente vegetale, crude și neprelucrate, interzicerea cafelei, a laptelui, a alcoolului erau precepte care provin dintr-o lectură strictă a Bibliei.
Piețenii evlavioși au căutat apoi să realizeze un ideal de puritate, limitându-se la produse precum natura și, prin urmare, Dumnezeu le-a asigurat, excluzând orice este artificial și perceput ca degradant moral în alimente. În general, abstinența sexuală a mers mână în mână cu aceste restricții, care pot explica originea stereotipurilor asociate cu adepții alimentelor naturale: austeră, puritană, lipsită de umor etc.
Crescut în acest puritanism religios american, John Harvey Kellogg a lansat la sfârșitul secolului al XIX-lea una dintre primele companii care fabrică și comercializează produse alimentare naturale precum protoză, un înlocuitor de carne și celebrul granola, un amestec de cereale gătite pe care el a servit bolnavii sanatoriului său. Departe de estetica fotografiilor pe Instagram ale bolurilor de dimineață.