Mâncare și junk food Porcul din dieta Le Devoir
Fabien Deglise
Obsesia foarte contemporană pentru produsele fără grăsime pare să vină astăzi cu o limită pe care lumea agroalimentară nu o bănuise cu siguranță. De fapt, bătrânul porc bun din Quebec, după serviciile prestate, încet începe să lase mulți consumatori nemulțumiți. Model? Căutarea slăbiciunii din ultimii ani, prin reducerea conținutului de grăsime din cotlet, a eliminat, de asemenea, esențialul, potrivit lor: gustul, gingășia și, desigur, plăcerea care ar trebui să se regăsească în mod normal după furculiță.
Critica este în ton cu vremurile, recunoaștem în Federația Producătorilor de Porci din Quebec și rezonează din ce în ce mai puternic cu, în fundal, cereri repetate de la „gurmanzi, dar și de la marii bucătari” pentru porci care combină creșterea lor la un moment dat semnificativ mai bogat în grăsimi.
Opusul ar fi fost surprinzător. Expunându-se din ce în ce mai mult la noi arome și încercând să-și limiteze aportul de alimente proaste, consumatorii ajung să-și ascuțească papilele gustative. Acești noi gurmanzi - la fel ca predecesorii lor - sunt apoi mai pretențioși în timp ce descoperă că, din zorii timpului, gustul este în grăsimea pe care o găsește. Și în spatele acestei grăsimi se ascunde și delicatețea unei cărnuri, a unei brânzeturi sau a unui iaurt - a lăsa deoparte 0,1% grăsime este suficient pentru a fi convins.!
Captura? Într-o lume alimentară în care omogenizarea a prevalat asupra calității gustului unui aliment, schimbarea la care visează unii pasionați de gust atunci când privesc spre numeroasele porci din Quebec riscă să nu fie negociate foarte repede de o industrie rezistentă la schimbări.
Pentru ea, totul pare să meargă în bine în toate cele mai bune lumi posibile. Și din motive întemeiate. În ultimele decenii, încrucișările între porcii Duroc masculi și femelele Yorkshire-Landrace au adus pe piață un animal cu carne slabă pentru carnivore a căror supraponderalitate crește paradoxal în același ritm cu frica lor. Consecință: cu excepția slăninii, care conține 50% grăsime (!), Cotletele și alte părți populare de porci se găsesc, prin urmare, pe piețele locale și de export cu cantități medii de grăsime intramusculară (cea care oferă pătrunjel pentru a-i da aroma) abia 3%.