Mâncarea prea gătită sau prăjită ce pericole
La sfârșitul lunii martie 2014, Academia Națională de Farmacie a comunicat recomandări referitoare la „derivații toxici ai glucozei” prezenți în alimentele noastre, care ar rezulta din gătitul excesiv. Ce sunt acești compuși chimici? Este dovedită toxicitatea lor? Ar trebui să ne ferim de ea ?
De Florian Gouthière
Scris la 21 martie 2014, actualizat la 25 ianuarie 2017
Arată foarte, foarte bine, mirosul deja te face să salivezi, dar Academia de Farmacie te-a avertizat în 2014: alimentele la grătar sau gătite pentru o perioadă foarte lungă de timp conțin compuși chimici cu efecte potențial dăunătoare asupra sănătății tale.
„Produsele finale ale glicației”
Căldură lungă și puternică glucide și proteină, în prezența oxigenului (1): primul se va lega de al doilea - ceea ce chimiștii numesc „glicație” (2). Această reacție chimică, o efectuați, de exemplu, prăjindu-vă pâinea: carbohidrații și aminoacizii pâinii se combină și apare o culoare destul de maro (și un miros foarte plăcut!), Mărturisind reacția chimică.
Acolo unde există un „gust prăjit” (de la cafea prăjită la cartofi prăjiți), există carbohidrați combinați cu proteine. Acești compuși servesc, de asemenea, ca un colorant alimentar (maro) și intensificator de aromă.
Odată ingerate, unele dintre aceste produse finale de glicație (PTG, la care se face referire și prin acronimul AGE) trec în fluxul nostru sanguin. Cu toate acestea, acești compuși - care sunt slab eliminați - pot interacționa cu vasele noastre de sânge și pot provoca patologii asociate în general cu diabetul (vezi caseta): arterioscleroză, insuficiență renală, retinopatie.
Studiile publicate în februarie 2014 au evidențiat, de asemenea, o corelație puternică, la om, precum și la animale, între nivelul TKA din sânge și dezvoltarea demenței. Cu toate acestea, această ultimă cercetare nu a fost încă confirmată.
Gătirea anumitor alimente produce acrilamidă
În 2002, chimiștii suedezi au identificat un compus chimic cunoscut a fi utilizat în industrie pentru producerea de materiale plastice în produsele alimentare obișnuite:acrilamidă. Studiile anterioare pe animale (3) și-au demonstrat caracterul toxic la doze mari (efecte asupra sistemului nervos, alterarea glandelor reproductive) și a sugerat caracterul acestuia cancerigen. De fapt, cercetătorii suedezi au încercat să-și identifice originea în alimente, suspectând ambalaje din plastic.
Experimentele lor au dezvăluit de fapt că gătitul (pentru prăjire, prăjire sau coacere) anumite alimente care conțin un aminoacid numiteasparagină (4) a rezultat în sintezaacrilamidă.