Mâncăruri de probă; RestoLegis ®

Distribuiți și discutați reglementările privind sănătatea și mediul în restaurante

• Prezentarea site-ului
• Inregistreaza-te
• Articole
  • Produse compuse
  • Deșeuri biologice: sortare și recuperare
  • Congelare-decongelare
  • Probă mâncăruri
  • Trasabilitate
  • Întâlniri alimentare
  • Perioada de valabilitate microbiologică a alimentelor
• Textele de referință
  • Aviz sanitar
  • Pachet de igienă
  • Formulare CERFA
  • Îngheț-dezgheț
  • Supravegherea medicală
  • Produse
    • Produse pescărești
    • Apele
    • Ouă
    • Carne
    • Păsări de curte
    • Uleiuri și grăsimi comestibile
  • Gestionarea alertelor
  • Trasabilitate
  • Microbiologie
  • Transport
  • Dezvoltare durabilă
  • Ghiduri de igienă
  • Donații de hrană
  • Nutriție
  • Politica alimentară
  • Agricultura ecologică
  • Auto-verificări
  • TIAC
  • Informații pentru consumatori
  • Instruire
  • Inspecţie
  • Curățare-dezinfectare
• Știri

Probă mâncăruri

Dispozițiile referitoare la vasele de control sunt menționate în decretul din 21/12/2009 completat de instrucțiunea tehnică DGAL/SDSSA/2020-289 .
Aceste dispoziții se aplică numai unităților din sectorul alimentației colective.
Mâncărurile martorului sunt:

• Pentru alimente preparate sau manipulate (minim 2 rații) în conformitate cu definiția unui TIAC.
• Pentru surplusuri.
• Restaurante satelit: produse fabricate la fața locului și produse livrate în curs de manipulare (tăiere, feliere, tocare, amestecare).

• În cazul în care o bucătărie centrală furnizează sateliților aceleași produse ca cele servite pe sine, vasele martorului pot fi confundate.
• Cel mai lung canal de service și/sau distribuție
• Birou satelit: după pasul de resetare T °
• Fel principal servit dimineața și seara: 2 probe
• Se iau două probe dacă vasul este prezentat a doua oară (în exces).
• Cantitate retrasă: între 80 g și 100 g
• Identificare.
• Depozitare între 0 ° C și 3 ° C la 5 zile după prezentare către consumator. Aceste preparate pentru martori sunt destinate numai autorităților competente în caz de suspiciune de TIAC. La sfârșitul perioadei de 5 zile, acestea pot face obiectul analizelor la inițiativa unității.

• Mâncăruri dietetice cu modificări minore (fără sare),
• Produse preparate la îndemâna consumatorului,
• Produse preambalate (porții de brânză, iaurturi, fructe, biscuiți uscați).

• Bucătăriile prin satelit nu sunt gestionate de bucătăria centrală.

Caz special: platou de brânză (brânzeturi individuale)

• Un minim de brânză/zi, favorizând cele mai sensibile brânzeturi în raport cu conservarea lor sau feliate la fața locului,
• Ultima porție din fiecare lot.

14 comentarii

o jumătate de grapefruit servită pe cont propriu (tocmai a fost tăiată în 2) trebuie pusă într-un vas pentru martori?

vă mulțumesc anticipat pentru întoarcere

Buna ziua,
NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 menționează că fructele nu sunt afectate de vasele de control fără alte clarificări!
Nu este obișnuit să faceți acest tip de fel de mâncare pentru martori.
cordial
RestoLegis

Buna ziua,
În prezent realizăm două probe de mâncare. Păstrăm unul la fața locului (bucătărie centrală) și unul pe satelit. Trebuie să-i ținem pe sateliți, deoarece îi avem în Bucătăria Centrală ?
Vă mulțumesc anticipat
cordial

Buna ziua,
Răspunsul se află în memorandumul DGAL/SDSSA/N2011-8117 modificat (capitolul V nu este abrogat). El este menționat:
„Pentru bucătăriile centrale, vasele de control trebuie făcute în mod sistematic pentru alimentele preparate sau manipulate servite mai multor consumatori.
Pe cât posibil, ar trebui păstrat ca fel de mâncare pentru martori sau, pe lângă masa ținută la fața locului, o masă care a făcut obiectul celui mai lung circuit de distribuție.
În restaurantele prin satelit, trebuie preparate probe pentru produsele produse la fața locului sau pentru produsele livrate supuse manipulării (tăiere, feliere, tăiere, amestecare, măcinare) la nivel de satelit. Dezghețarea, asamblarea, pansamentul, condimentarea și reîncălzirea nu sunt considerate manipulări.

---