Margarina - școală de chimie

margarină

margarină (Unt artificial, din greaca μαργαρίτης margarítēs "Perle") este o substanță de grăsime produsă industrial. Margarina are o durată mai mare de valabilitate și este mai ieftină decât untul sau untura și, prin urmare, este adesea utilizată ca înlocuitor. Valoarea lor pentru sănătate face obiectul unei dezbateri controversate.

compoziţie

Margarina este o emulsie de grăsimi întărite și neîntărite, precum și apă sau lapte degresat cu un conținut de grăsime cuprins între 80% și 90%. [1] Pentru aromatizare, se adaugă acidulanți precum acid lactic, acid citric, zer acru sau culturi de iaurt. Culoarea gălbuie a margarinei provine în principal din beta-caroten adăugat. Adăugarea ulterioară a vitaminelor liposolubile A, D și E este, de asemenea, răspândită, deoarece majoritatea vitaminelor naturale sunt distruse în timpul producției. [2] Conținutul energetic de aproximativ 3000 kJ la 100 de grame este la fel de mare ca cel al untului.

Spreadability

Diferite metode sunt folosite pentru a face grăsimile în mare parte lichide să se răspândească. O anumită cantitate de solidificare poate avea loc, de exemplu, prin emulgatori sau prin utilizarea agenților de îngroșare, cum ar fi gelatina, pectina, alginatele sau proteinele din lapte. Cu toate acestea, în margarinele convenționale, întărirea are loc în primul rând prin hidrogenarea grăsimilor.

Nu se pot utiliza procese chimice cu margarine organice. În schimb, răspândirea este creată fizic prin procese reci sau prin adăugarea de grăsimi solide (de exemplu, grăsime de palmier).

Cerinte legale

Conform legislației europene (Regulamentul nr. 2991/94 al Consiliului din 5 decembrie 1994 cu standarde pentru grăsimile răspândibile), tipul și compoziția uleiurilor și grăsimilor care trebuie utilizate nu sunt specificate. Pot fi atât de origine vegetală, cât și de origine animală. De obicei, 90% din grăsimi sunt vegetale, de exemplu ulei de arahide, ulei de floarea soarelui, ulei de palmier, ulei de rapiță, ulei de soia sau ulei de germeni de grâu. Grăsimile animale utilizate includ seiul de vită, grăsimea din lapte și uleiul de pește. Dacă produsul se numește „margarină vegetală”, conținutul său de grăsime trebuie să fie format din 97% grăsimi vegetale și să conțină cel puțin 15% acid linoleic. În consecință, 97% din grăsimea dintr-o „margarină de floarea-soarelui” trebuie să fie ulei de floarea-soarelui. Pentru denumirea suplimentară „bogat în acizi grași polinesaturați” este necesar cel puțin 30% acid linoleic, iar „deosebit de bogat în acizi grași polinesaturați” este chiar 50%.

Fiziologie nutrițională

Valoarea nutritivă a margarinei este controversată. Timp de mulți ani, presupuse proprietăți care promovează sănătatea au fost comunicate masiv de către companii prin intermediul publicității. Cu toate acestea, multe afirmații au fost acum respinse în mod clar din punct de vedere științific, astfel încât beneficiul margarinei pentru sănătate este presupus doar în cazuri individuale.

Margarina vs. unt

Cercetările științifice păreau să confirme că margarina era preferabilă untului. La fel ca alte grăsimi vegetale, margarina are un conținut scăzut de colesterol, care a fost considerat benefic pentru corpul uman. Cu toate acestea, studii recente nu confirmă această conexiune. [3] Margarina obținută în principal din grăsimi hidrogenate conține cu greu acizi grași esențiali. Hidrogenarea incompletă are loc și în timpul întăririi grăsimilor. trans-Acizi grași. Prin urmare, margarinele moi fabricate din grăsimi nehidrogenate sunt din ce în ce mai recomandate pentru consum, care conțin acizi grași esențiali, nesaturați, precum și cantități mici de colesterol și trans-Conțin acizi grași. [4] [5]

Untul conține aproximativ 3,2% trans-Acizi grași, prin care în grăsimile produselor lactate ale rumegătoarelor (de exemplu, lapte, unt, brânză) acidul vaccenic este cel mai frecvent în proporție de 1-8% trans-Acidul gras apare în timp ce în grăsimile vegetale hidrogenate acidul elaidic reprezintă cea mai mare parte a trans-Reprezintă acizi grași. [6] Acidul vaccenic crește nivelul colesterolului HDL la femei, în timp ce acidul elaidic crește nivelul colesterolului LDL și astfel contribuie la ateroscleroză, în special la femei. [7] [8]

Unii consumatori preferă margarina în locul untului din motive de bunăstare a animalelor: majoritatea grăsimilor animale sunt produse în agricultura industrială. Criticii resping condițiile care prevalează acolo și, prin urmare, preferă produsele pe bază de plante.

Grăsimi hidrogenate

Proporția de grăsimi întărite și cea produsă în timpul întăririi grăsimilor (hidrogenare) sunt în mod clar problematice trans-Acizi grași. [9] S-a demonstrat în special că acesta din urmă împovărează sistemul cardiovascular. Pentru a reduce problema, grăsimile din majoritatea produselor din margarină sunt acum complet întărite și apoi amestecate cu grăsimi și uleiuri neîntărite. În acest fel, cota de trans-Acizii grași foarte reduși. Compoziția medie de grăsimi a margarinei vegetale este astăzi 40% saturată, 45% monoinsaturată și 15% acizi grași polinesaturați. [10]

În plus, sunt disponibile așa-numitele margarine organice și de reformă care, datorită utilizării grăsimilor solide de palmier sau de nucă de cocos, nu necesită întărire a grăsimilor. În funcție de rețetă, produsele din margarină pot conține și un număr deosebit de mare de acizi grași nesaturați, care la rândul lor au un efect pozitiv asupra sistemului cardiovascular. Acest lucru este valabil mai ales pentru produsele care conțin ulei de măsline. Raportul dintre acizii grași saturați și nesaturați (recomandat este 1: 2) sau de acizi grași omega-6 la omega-3 (recomandat maxim 5: 1) declarat pe unele produse poate, totuși, să se abată foarte mult de la valoarea reală. [11]

Într-o serie de teste realizată de Stiftung Warentest în 2002, au fost găsite șase din cele 40 de tipuri de margarină trans-Conțin acizi grași. [12] Nouă tipuri de margarină au fost considerate sărace. Biomargarina a obținut performanțe mai slabe în test decât produsele convenționale, deoarece testerii au confirmat că au un gust „obraz sau rânced”. Motivul pentru aceasta se datorează probabil procesului de producție: margarinele organice conțin, de obicei, grăsimi de palmier sau de nucă de cocos, care fac margarina răspândită fără întărire chimică. Cu toate acestea, aceste grăsimi au uneori o aromă care este adesea percepută ca neplăcută. [13] Într-un nou test din 2008, gustul margarinelor organice nu a mai fost criticat. [14]

În testul din 2008, „majoritatea produselor testate” conțineau mai puțin de 1% acizi grași trans în grăsimi (în timp ce până la 25% erau anterior obișnuiți). Doar 2 din 27 de produse s-au remarcat „cu aproximativ 3 la sută”. [14]

Ester al acidului gras glicidol

Mai mult, formarea demonstrabilă a esterilor acizilor grași glicidol în timpul rafinării este considerată problematică. Concentrația de poluanți de grăsime este deosebit de mare atunci când se utilizează ulei de palmier. În noiembrie 2010, Öko-Test a găsit acest precursor al glicidolului genotoxic și probabil cancerigen în 16 din 19 produse din margarină. [11] Prin urmare, trebuie preferate margarinele pe jumătate de grăsime, în care proporția de ester al acidului gras al glicidolului este mai mică datorită conținutului mai mare de apă. Uleiul de cocos presat la rece sau piureul de migdale sunt potrivite ca alternativă organică nerafinată în multe cazuri.

Esterul acidului gras 3-MCPD înrudit chimic se formează, de asemenea, în timpul rafinării, în special la temperaturile ridicate ale etapei de deodorizare. Comparativ cu testul din 2008 [15], însă, doar trei dintre cele 19 produse de margarină au avut o concentrație crescută. În plus, este încă neclar cum este complet convertit esterul în 3-MCPD liber în timpul digestiei, ale cărui proprietăți toxice nu sunt încă pe deplin înțelese. Astfel, din punctul de vedere al BfR, nu există un risc acut pentru sănătate aici.

Adaos de vitamine

Deoarece majoritatea vitaminelor sunt distruse în timpul hidrogenării, multe vitamine sunt adăugate înapoi la margarină după aceea. Adăugarea de vitamina D în practic toate margarinele este considerată a fi fără probleme, deoarece aportul de bază de vitamina D în Germania nu este în general optim. Acest lucru nu se aplică celorlalte vitamine A, E, B6 și B12 adăugate frecvent, deoarece nu există o ofertă insuficientă. [11] [16] În general, amestecul de vitamine în alimente este acum văzut critic de știință. [17]

Vopsele

Culoarea untă a margarinei a fost dezvoltată de farmacistul olandez Lodewijk van der Grinten. Ulterior și-a folosit cunoștințele despre coloranți și a fondat compania specializată în soluții de imprimare în 1877 Océ. Galbenul de unt folosit inițial, un colorant azoic, este acum clasificat ca fiind cancerigen. În schimb, carotenoizii sunt folosiți astăzi.

Nichel și aluminiu

Catalizatorii metalici sunt utilizați în cea mai mare parte în hidrogenare. Aceasta înseamnă că urmele de nichel sau aluminiu pot fi, de asemenea, conținute în margarină, care, cu toate acestea, au fost considerate până acum neproblemare datorită concentrațiilor scăzute în intervalul de 0,01 µg la 100 g - de ex concentrațiile de nichel din pâinea de grâu (23 µg/100 g) sau cacao (1230 µg/100 g) sunt semnificativ mai mari. [18]

Alte amestecuri

La începutul secolului al XX-lea existau alte amestecuri, inclusiv de gips, apă, silicat de magneziu și barită:

„Așa cum am spus, margarina este un substitut de unt extrem de recomandabil, bogat în grăsimi și ușor de digerat, atâta timp cât este vândut ca atare și nu vândut ca unt de vacă. [...] Este de la sine înțeles că cei care nu sunt rar respectați sunt, de asemenea, falsificări aditivi minerali de luat în considerare, cum ar fi tencuiala din Paris, barită, magnezie cu silice. [...] Pe de altă parte, frământarea deliberată este mai abundentă Cantități de apă la fel de des ca la untul de vacă. Același lucru se aplică vopsirii așa cum s-a spus despre vopsirea pentru „unt” și „brânză”: este doar un obicei prost alimentat de gustul publicului. [19] "

Istoria margarinei

invenţie

Inițiativa pentru inventarea margarinei a plecat de la Napoleon al III-lea. care căuta un substitut durabil pentru unt pentru a-și hrăni trupele. În 1869 chimistul Hippolyte Mège-Mouriès a avut succes cu invenția sa, ceea ce a făcut inițial beurre economic (Franceză „unt ieftin”) și mai târziu margarina Mouriès numit. [20] Pentru prima Margarine laptele, apa, grăsimea la rinichi și cheagul sau ugerul de vacă zdrobit care nu au mai fost folosite ulterior au fost amestecate împreună. [21] Mège-Mouriès însuși nu avea abilități economice și și-a vândut brevetul în 1871.

Începerea producției industriale

În același an, farmacistul Benedikt Klein a fondat în Köln-Nippes Benedikt Klein Margarinewerke, prima fabrică de margarină din Germania care a vândut mărcile Supraviețuiește și Botteram produs. [22] Compania a început și în 1871 Jurgens și van den Berg, în orașul olandez Oss pentru a produce margarină și a comercializat-o și în Germania. [23] Potrivit lui Wilhelm Fahrion (1920), prima fabrică de margarină din Germania a fost fondată în 1874 la Frankfurt pe Main, au fost adăugați numeroși concurenți, astfel încât în 1885 existau deja 45 de companii în Germania care produceau margarină. [24]

Într-un tratat privind producția de alimente din 1906 scrie:

" Unt artificial, Pentru care denumirea de "margarină" este prescrisă de o lege imperială specială, este cel mai bun și cel mai utilizat înlocuitor al untului de vacă. Dacă numim margarină cel mai bun înlocuitor al untului, cerința tacită este ca numai materiile prime să fie folosite doar grăsimi perfect sănătoase. . [19] "

Concentrarea pe piață

Deoarece producția de margarină a crescut în importanță, produsul a fost supus unui tarif de protecție de 30% în Germania în 1888. Pentru a nu pierde piața germană, a deschis Jurgens și van den Berg apoi unități de producție în Kleve și Goch din Rinul de Jos și a produs mărci precum Rama fin ca untul și Lebăda în panglica albastră. În perioada următoare a existat o concentrare puternică în industria margarinei. Au fost pe piața europeană Jurgens și van den Bergh forțele dominante. Au cumpărat treptat concurenți (inclusiv Benedict Klein Margarinewerke, în care prima margarină cu un conținut redus de acizi grași trans a fost produsă ulterior) și a fuzionat în cele din urmă în 1927 Margarina Unie N.V. cu sediul în Rotterdam. [23]

În Anglia, William Hesketh Lever a creat un unt artificial din untură de porc, ulei de balenă, ulei de palmier, arahide și grăsime de cocos sub numele de marcă Margarină comercializat. Împreună cu fratele său James, s-a extins foarte dinamic pe piața sa internă, precum și în SUA și țările din Commonwealth-ul britanic și, pe lângă piețele de vânzare, a asigurat și accesul la materii prime importante, de exemplu prin achiziționarea Compania Niger în 1920. [23]

Dintr-o fuziune a Frații pârghiei cu Margarina Unie Compania a fost fondată în 1930 Unilever. Compania este în continuare cel mai mare producător de margarină din Germania și unul dintre cei mai mari producători din lume. Distribuit în Germania Unilever printre altele brandurile Rama, Sanella, Lätta și Becel. Al doilea mare producător german este Produsele alimentare Walter Rau (Reforma Deli, Buttella, Vitareform), care a fost deținut de Bunge Limited este. [26]

sortează

Pe lângă clasica margarină, există:

Margarină vegetală Conținutul de grăsime trebuie să conțină 97% grăsimi vegetale și să conțină cel puțin 15% acid linoleic. Prin urmare, conținutul de grăsime al unei „margarine de floarea-soarelui” trebuie să fie alcătuit din 97% ulei de floarea-soarelui. Semi-grăsime margarină Acest soi poate conține numai între 39% și 41% grăsimi. Prin urmare, este potrivit pentru o dietă conștientă de calorii, dar nu pentru prăjire și coacere. Conținutul de grăsime din lapte este limitat la maximum trei procente. Acidul sorbic este adesea folosit ca conservant. [27] Margarina de reformă Este deosebit de săracă în sare și nu trebuie să conțină grăsimi hidrogenate. [28] Margarină organică Așa-numita biomargarină nu este întărită chimic. Dispersabilitatea este creată prin procedee reci sau prin adăugarea de grăsimi solide. Coacerea margarinei Margarina special concepută pentru coacere are un conținut de grăsimi de 65% și are proprietăți stabilizatoare, motiv pentru care este folosită în special pentru aluaturi pufoase și aerisite, cum ar fi aluatul de drojdie. [29] Margarină trasă Aceasta este deosebit de dură și are un punct de topire ridicat. Se utilizează în principal pentru fabricarea aluatului foietaj și a altor produse de patiserie. [30]

„Bogat în acizi grași polinesaturați”: cel puțin 30% acid linoleic
„Foarte bogat în acizi grași polinesaturați”: cel puțin 50% acid linoleic