Marie-Claire Frédéric, descoperitoare a fermentelor - Observatorul alimentar
Jurnalista culinară Marie-Claire Frédéric tocmai a dedicat o lucrare majoră alimentelor fermentate (pâine, vin, bere, brânzeturi, mezeluri etc.). Alimente pe care omul le-a creat de la începutul omenirii și care și-au păstrat toată identitatea și puterea simbolică.
Tocmai ați editat o carte importantă despre alimentele fermentate, o categorie de alimente la care tindem să nu ne gândim ca atare, însă în centrul alimentelor. Ce este un aliment fermentat ?
Alimentele fermentate sunt alimente modificate de microorganisme, bacterii, drojdii și mucegaiuri. Aceste microorganisme secretă enzime care transformă alimentele. Acum o sută de ani, cea mai mare parte a dietei noastre consta în produse fermentate: pâine, cidru, gustări sărate, mezeluri ...
Care sunt principalele categorii de alimente fermentate ?
Există pâine, produse de patiserie (anterior, clătite, clătite, terci, terci ...); produse lactate (unt, brânză, iaurt etc.), alcooli, inclusiv vin, cidru, bere etc .; pește (hering, cod, somon, hamsii etc.), produse din pește precum caviar, bottarga, sosuri și paste pe bază de pește (tip nuoc-mâm); carne care a fost condimentată sau fermentată în sare (mezeluri, șuncă, cârnați, feluri de mâncare sărate etc.), diverse legume (varză, murături, măsline, capere etc.).
Potrivit cercetărilor dvs., originea alimentelor fermentate ar putea reveni la „zorii timpului”, poate chiar înainte de invenția gătitului ?
Paleontologii au descoperit o reducere a dimensiunii molarilor hominidelor cu 1,9 milioane de ani în urmă, cu mult înainte de controlul focului, ceea ce ar putea fi explicat printr-o scădere a timpului petrecut la mestecat. Această dezvoltare este probabil legată de o schimbare a dietei cauzată de fermentare. Oricum ar fi, fermentația este, alături de gătit, una dintre modalitățile prin care s-au conservat și s-au frământat alimentele, au făcut-o plăcută și au facilitat nașterea civilizațiilor.