Maruntaie - Definiție și rețete de; Măruntaie; Supertoineta
Mânerele sunt toate viscerele, precum și capetele consumabile ale animalelor sacrificate.
Rețetele de top din videoclip
Ce știm despre măruntaie ?
Mânerele sunt toate viscerele și capetele consumabile ale animalelor sacrificate - orice nu este nici carne, nici mușchi. În măcelărie, aceasta se numește „al cincilea trimestru”.
1- Maruntaie rosie, adică măruntaie brută, fără prea multă pregătire prealabilă: limbă, obraz, bot, creier, ficat, inimă, plămâni, animale (testicul de taur, berbec sau miel), rinichi, splină.
Crăpătura include inima, splina, ficatul și plămânii ca carne de organ.
2- Organe albe, adică organe care necesită o pregătire semnificativă înainte de vânzarea produsului: amourette (măduva spinării), cap de vițel, urechi, dulciuri, mamici, tripi (pentru carnea de vită: paunch, rețea, pliant și franche-mule), căpșuni, picioare.
Următoarea măruntaie face obiectul foilor de gătit specifice: creier, inimă, ficat, obraz, limbă, rinichi.
Să vorbim despre gătit
Cum se utilizează măruntaiele în bucătărie ?
(Ficat de vițel cu stafide și dovleac)
1 - Aroma întrebării, măruntaie de vițel este cea mai bună, măruntaie de miel are un gust de nucă în timp ce măruntaie de vită necesită mai multă pregătire, mai multă gătit și are un gust mai puternic.
(Limbă de vită într-o oală)
2- A se pregăti limbă, creier, râs etc: înmuiați într-un recipient cu apă rece, pentru a fi reînnoit atâta timp cât există urme de sânge. Se scurge cu grijă și se taie felii. Decolorează măruntaiele care le degorge tot sângele în apă.
(rinichi de vițel cu castane)
3- Partea bucătăriei, animalele, creierul, inimile, ficatul, coapsele, filetele, pâinea dulce sau rinichii necesită o gătire rapidă, de obicei într-o tigaie. Măduva ar trebui să fie braconată rapid. Toate curajele, capul, coada, picioarele, obrajii, limba necesită o gătire mai lungă, în sos sau în bulion.
Cum se alege măruntaiele ?
1- A alege măruntaia roșii trebuie să fie strălucitori, de o culoare frumoasă și clară. Ar trebui consumate rapid.
2- știm măruntaiele ?
Ficatul cărnii de vită: nu foarte gustos. A praji.
Ficat de junincă: delicat, fraged. Pentru tigaie sau grătar pe frigarui.
Ficat de vițel: (Ficat de vițel cu miere) foarte fraged, gustos, excelent la grătar sau sotat. Bogat în vitamine și minerale.
Ficatul de miel: este un supresor tandru. Pentru tigaie sau grătar pe frigarui.
Ficat de oaie: mediocru. A praji.
Ficat de porc: tocană în tigaie adăugând câteva picături de oțet. În general, este utilizat în compoziția de pateuri și terine.
Rinichi sunt rinichii unui animal de sacrificare. Cele mai bune sunt cele de la animale tinere (junincă, vițel, miel). Rinichi de carne de vită: mai mulți lobi, cu piele, gust destul de puternic, uneori miros de urină; necesită preparate fierte, în sos. Opărește-le și scurge-le înainte de gătit pentru a reduce mirosul de urină. Sunt bogate în fier.
Organe renale de vițel (Rinichii de vițel sosiți cu ciuperci porcini și Pellegrino). Mulți lobi, cu gust fin și gustos, dacă sunt foarte proaspeți. Pot fi fierte întregi sau tăiate în fâșii.
Maruntaie de rinichi de miel, gust foarte fin. La cumpărare, acestea trebuie să fie foarte ferme, grăsimea trebuie să fie fermă și albă, cu prospețime garantată.
Rinichi de oaie
Bun de gust, un singur lob în formă de bob. Uneori, cu piele, cu miros de urină. Opărirea și scurgerea înainte de gătit pentru a reduce mirosul de urină.
Carne de rinichi de porc. Un singur lob în formă de fasole. Gustul este puternic. Înmuiați-le în oțet înainte de a găti. I se potrivește bine un sos de muștar.
Organe renale se servesc sotate, fierte sau la gratar; se servesc cu diverse sosuri.
Cum se pregătește organele renale ?
1- Split sau deschideți, îndepărtați părțile albicioase (grăsime).
2- Pentru rinichi carne de porc sau miel, acestea trebuie așezate plat pe tablă, partea albicioasă orientată spre dreapta: așezați lama cuțitului la înălțimea acestei părți albicioase: lama trebuie să rămână paralelă cu suprafața plăcii; apoi tăiați piesa în două părți identice.
Limba
Organ carnal conținut în gura unui animal sacrificat.
1- Limbă de vită, cel mai folosit. Greutatea sa poate ajunge la 2 kg.
2- Limba vițelului, textura foarte fina. Se vinde singur sau cu capul: este apoi rulat în capul dezosat; fierte rapid.
3- Limba de miel, uneori vândut cu obrajii. Poate fi preparat în formă de fiert sau în aiguillettes.
4- Limba de oaie, bun.
5- Limbă de porc se pregătește într-o terină și trebuie gătită mult timp.