Măslinele - prieteni ai uleiului de măsline

măsline

Toate soiurile pot fi transformate în măsline comestibile, atât verzi, cât și negre. Sunt prelucrate fie în mod tradițional, fie industrial.

1. În apă și sls (măsline verzi și negre)

Măslinele sunt plasate într-o baie de apă, astfel încât să piardă substanțele amare, deoarece polifenolii sunt solubili în apă. Apa este schimbată adesea pentru a accelera debitarea. Apoi sunt conservate în saramură - sau sunt puse în saramură pentru o perioadă mai lungă de timp de la început (aproximativ 1 an, ceea ce este mai natural). Această procesare necesită mult spațiu și timp și este utilizată în principal pentru uz personal. Rareori idealiștii o practică comercial.

2. În sare uscată (măsline negre)

Măslinele sunt acoperite cu sare de mare grosieră timp de 3 luni până când sunt debitrate, fermentate și conservate. Sarea îndepărtează sucul apos din măsline, care conține fenoli, dar nu uleiul. Deci măslinele se micșorează ca stafidele. Cu cât rămân mai mult în sare, cu atât sunt mai sărate și mai uscate. Dacă sunt eliberați de sare după fermentare, au puțin gust de sare, dar păstrează gustul natural, ca și când ar fi copt pe copac până în vară. Această prelucrare tradițională este utilizată numai pentru măslinele negre.

Industrie totuși, funcționează cu agenți chimici precum acidul lactic, acetic și citric sau potasa. Această metodă de producție este foarte rapidă, măslinele sunt debitrate și conservate mult timp în același timp. După acest proces, măslinele au gust și miros neutru, aproape nimic. Prin urmare, acestea sunt aromate (naturale sau chimice), îmbuteliate și vândute.

De multe ori sunt și colorate chimic, ceea ce trebuie menționat pe etichete. Nu este declarat ca un colorant, ci ca un stabilizator. Cele mai frecvente remedii sunt gluconatul de fier E 579 sau lactatul de fier E 585. Dacă toate măslinele din borcan au exact aceeași culoare și strălucire, există suspiciunea că au fost colorate. Doar carnea este colorată, nu miezul măslinelor. În special, măslinele negre care au fost deja gropite sunt adesea tratate în acest fel.

Măslinele procesate natural în saramură, pe de altă parte, au întotdeauna diferite grade de oxidare, culoarea lor variază de la măslin la măslin, de obicei roșu-maroniu sau ușor negru. Cu cât este mai oxidat, cu atât este mai negru.