Măsurarea pragurilor orale de acizi grași, percepția grăsimilor, gustul alimentelor grase și densitatea papilelor în

rezumat

Chimiorecepția orală a acizilor grași și asocierea cu dieta și preferințele alimentare grase pot ajuta la identificarea mecanismelor care pot fi implicate în dezvoltarea obezității și de ce modificările dietei pot face dificilă pentru mulți oameni.

Abstract

Dovezile unui număr de laboratoare arată că capacitatea oamenilor de a identifica acizii grași din cavitatea bucală este probabil găzduită prin intermediul receptorilor de acizi grași de pe celulele gustative. Cercetările anterioare au arătat că sensibilitatea orală a unui individ este asociată cu acidul gras, în special acidul oleic (C18: 1), indicele de masă corporală (IMC), consumul de grăsimi din dietă și capacitatea de a identifica grăsimile din alimente. Împreună cu o alegere triunghi ascendentă forțată Metoda 1 Emulsie: Am dezvoltat o metodă fiabilă și reproductibilă pentru a evalua chemorecepția orală a acizilor grași, cu o lactică și C18. În paralel, a fost dezvoltată o matrice alimentară pentru a evalua capacitatea unei persoane de a recunoaște grăsimile, pe lângă o metodă simplă de evaluare a gustului alimentelor grase. Ca măsură suplimentară, fotografia cu limba este utilizată pentru a evalua densitatea papilelor, cu densitate mai mare, adesea asociată cu o sensibilitate crescută la gust.

Introducere

Consumul excesiv de grăsimi alimentare este un factor potențial care contribuie la creșterea în greutate, iar obezitatea 3.1 a devenit o epidemie globală modernă. Cercetările sugerează că aportul mai mare de grăsimi, mai ales ca parte a unei diete ad libitum, poate fi asociat cu un IMC mai mare de 2,3; totuși, factorii care influențează consumul de grăsimi și preferințele din dietă sunt departe de a fi clari. Căutarea mecanismelor care stau la baza consumului de grăsimi este, prin urmare, un obiectiv evident și de un interes deosebit este un mecanism oral responsabil de recunoașterea grăsimilor, denumit în mod obișnuit „gust de acid gras” 2.

Din punct de vedere evolutiv, probabil, sistemul gustativ a acționat ca portarul sistemului digestiv, îndrumând consumul de energie și nutrienți, expulzarea densă a substanțelor potențial toxice 4. Simțul gustului este evocat de celulele receptoare ale gustului specializate distribuite în trei tipuri de limbă; papile în formă de ciupercă, frunze și paranasale, fiecare conținând până la câteva sute de papilele gustative 5. În plus față de cele cinci gusturi prototipice recunoscute în general (dulce, sărat, acru, amar și umami), nu este deloc surprinzător faptul că a existat un mecanism oral de sugestie Detectarea grăsimilor sau, mai degrabă, a produselor descompuse ale acizilor grași 6.

Aceste diferențe individuale în chimiorecepția acizilor grași par a fi oarecum modulate de factori de mediu, inclusiv dieta. Aportul obișnuit de grăsimi a fost legat de chimiorececția orală a acizilor grași afectați și, în consecință, de o preferință crescută și de un consum crescut de grăsimi dietetice 16. În plus față de ajustarea gustului, tractul gastro-intestinal (GI) este, de asemenea, receptiv la astfel de modificări ale absorbției grăsimilor 17 și reducerii GI Sensibilitatea la acizi grași poate fi implicată în incapacitatea de a genera răspunsuri adecvate de semnalizare a satietății care descurajează consumul de energie în exces 18.

Pe lângă factorii de mediu, chemorecepția acizilor grași poate fi determinată și de diferențele genetice sau fiziologice dintre indivizi, inclusiv concentrația densității papilelor fungice (și probabil a receptorilor gustativi) pe un stilou individual 19. Densitatea mai mare a papilelor limbii în formă de ciupercă a fost legată de sensibilitatea crescută la numeroși compuși orali, inclusiv 6 - n-propiltiouracil (PROP) 20, 21 zahăr și sare 22; alții au găsit, de asemenea, o asociere cu percepția cremoasă 23 . PROP Supertaster (care probabil are un număr mai mare de papile în formă de ciuperci) sunt capabili să diferențieze grăsimile de pansamente cu salată cu conținut scăzut de grăsimi 24 și sunt capabili să discrimineze mai exact conținutul de grăsime și cremozitatea produselor lactate decât cei care nu degustă 23.25. În acest stadiu, totuși, nu se cunoaște relația dintre densitatea papilelor fungice și „gustul” care captează acidul gras oral.

Pe baza cercetării orale pe cale chimică a receptorilor de acizi grași umani, aplicarea diferitelor tehnici este senzorială. Identificarea variabilității individuale în detectarea orală a acizilor grași este un accent important și depinde în mare măsură de determinarea pragului de detectare a acizilor grași, adică a celui mai mic punct în care acizii grași pot fi detectați în soluția 9. În timp ce procedura de testare specifică și stimulul vehiculului variază în literatură și în funcție de grupurile de cercetare, procedura tipică implică furnizarea unui participant cu un set de acizi grași emulsionați și soluții de control (fără acid gras) și identificarea care este eșantionul „ciudat”. Aici vă prezentăm o metodă stabilită, fiabilă și reproductibilă pentru determinarea pragului 10 folosind soluții emulsionate cu lapte și o metodă triunghi ascendentă de alegere forțată.

Protocol

Următoarele tehnici sunt aprobate pentru utilizare de către Comitetul de etică al cercetării umane de la Universitatea Deakin.

1. Demografie și antropometrie

1. Înregistrați informații demografice ale participanților, cu data nașterii și sexul.
2. La începutul studiului (studiu și alte puncte, dacă proiectarea studiului temporal), luați măsurători de înălțime și greutate. Asigurați-vă că participanții au pantofi, jachete groase sau alte îmbrăcăminte și că nu sunt scoase obiecte grele din buzunare.
   1. Măsurați înălțimea participantului cu un băț de măsurare. Înregistrați măsurătorile la cel mai apropiat cm.
   2. Cântăriți participanții cu cântare dedicate. Luați greutatea la următorul g.
   3. Calculați IMC utilizând ecuația: greutate (kg)/înălțime 2 (m 2). Din aceasta, participanții sunt clasificați în funcție de valorile standard ale definiției IMC; sănătos 18,5-25 kg/m 2, supraponderal 25-30 kg/m 2 sau obez > 30 kg/m 2 27.

2. Pregătiți probe pentru evaluarea pragului de acizi grași orali

. Tabelul 1 Exemplul C18: 1 concentrație pe 100 ml soluție Creșterea concentrațiilor (&mgr; ll) C18:. 1 sunt folosite pentru a pregăti cele 13 serii de emulsii pentru testele orale de prag de acid gras.

Figura 1. Ascendent pentru determinarea detectării acizilor grași t utilizează metoda triunghiului cu alegere forțată. Participanților HResholds li se oferă trei soluții (două soluții de control și soluție C18: 1 la o anumită concentrație) și li se cere să identifice „eșantionul impar”. 1 Concentrație: dacă este adevărat, participanților li se administrează un al doilea set de probe cu același C18. Dacă este greșit, participantul va primi un set diferit de probe cu o concentrație mai mare de C18: 1. Această procedură continuă până când trei soluții „impare” sunt identificate corect la o concentrație dată. Acest punct este considerat pragul de detectare a acidului gras al indivizilor.

Această sarcină implică participanții să deguste patru mostre de budincă instantanee, fiecare cu conținut diferit de grăsimi (0, 2, 6 și 10%) și să le clasifice în ordinea creșterii percepute a concentrației de grăsime.

Tabelul 2. Scorarea sarcinii de clasificare a grăsimilor. Participanților li se oferă patru mostre de cremă cu 0, 2, 6 sau 10% grăsime. Participanții sunt rugați să clasifice eșantioanele de la cel mai mic la cel mai mare conținut de grăsime și să înscrie 0 la 5 puncte (5 este maximul).

5. Îmi plac alimentele grase

1. Pregătiți probe mici (5-20 g) atât din opțiuni obișnuite, cât și cu conținut scăzut de grăsimi ale alimentelor disponibile în comerț. Alimentele includ versiuni obișnuite și cu conținut scăzut de grăsimi: cremă de brânză (servită pe un cracker), mousse de ciocolată, brânză, biscuiți uscați, unt de arahide înmuiat servit pe o bucată de morcov, maioneză, sos de salată (servit pe o bucată de castravete) și iaurt.
2. Etichetați fiecare eșantion cu un număr aleatoriu de trei cifre pentru identificare.
3. Prezentați probele într-o ordine aleatorie pentru a preveni efectele comenzii.
4. Instruiți participanții să probeze fiecare probă individual. Mâncarea este ingerată, dar participanții pot mânca cât de mult sau cât de puțin din fiecare probă doresc.
5. Puneți participanților să evalueze cât de mult le place sau nu le place fiecărui eșantion. Măsurați gustul utilizând o scară de mărime generalizată hedonică de 100 mm (GLMS, a se vedea Figura 2), cea mai puternică aversiune imaginabilă față de cel mai puternic conceput asemănător. Luați ca așezând o linie verticală în punctul care reprezintă participantul sau nu-i place mâncarea.

Figura 2. GLMS Hedonic.GLMS 30.31 hedonic poate fi utilizat pentru a evalua gustul alimentelor obișnuite și cu conținut scăzut de grăsimi disponibile în magazine. Participanții eșantionează și evaluează fiecare eșantion și plasează o linie verticală în locația care reprezintă cel mai bine simțul sau antipatia lor pentru eșantion.

1. Intrările fără gust nu sunt reduse la minimum pentru această sarcină, așa că purtați această sarcină sub lumină normală și nu aveți participantul să poarte cleme pentru nas.

1. Configurați o cameră foto și un trepied pentru fotografie. Iluminarea interioară regulată este suficientă.
2. Setați camera în modul macro (sau similar) pentru fotografii în prim plan.
3. Folosiți un perforator pentru a crea un cerc de 6 mm diametru pe un pătrat de 1,5 cm x 1,5 cm (sau similar) de hârtie de filtru. Etichetați hârtia cu numărul de identificare al participantului.
4. Într-un pahar de 50 ml, combinați colorantul alimentar albastru cu apa deionizată într-un raport de 1:20. Este necesară o sumă mică pentru fiecare participant.
5. Se toarnă 30 ml etanol de calitate alimentară într-un pahar de 50 ml pentru sterilizarea forcepsului.
6. Folosind bandă, marcați un dreptunghi de 8 "x 12" pe partea laterală a bancului de testare (aceasta ar trebui să fie înălțimea regulată a mesei) ca în Fig. 3a afișate.

Figura 3. A) Configurarea fotografiei limbii. Demonstrarea configurării mesei înainte de fotografierea limbii. B) Este necesară fotografierea limbii. Demonstrarea metodei de fotografie a limbii

Figura 4. Cuantificarea densității papilelor de ciuperci. Localizarea zonei de 6 mm pentru evaluarea papilelor fungice. Folosind software-ul de editare a fotografiilor, numerele numerice arată fiecare papilă în formă de ciupercă.

Rezultate reprezentative

NHALT "fo: keep-together.within-page =" always ">

Figura 5 C18:. Un prag de recunoaștere a gustului Variabilitatea marcată este în sensibilitate până la C18 afișate:. 1 cu participanți capabili să detecteze C18: 1 într-un interval de concentrații (1mM-6,4mM).

Figura 6 C18:. Un prag de recunoaștere a gustului și asocierea cu IMC O relație între capacitatea de a C18 detecta:. 1 și compoziția corpului au fost prezentate, cei cu praguri mai mari de detectare (persoane hiposensibile) având valori semnificativ mai mari ale IMC (P = 0,002, r 2 = 0,467).

Figura 7 C18:. Un prag de detectare după o dietă cu conținut scăzut de grăsimi După 4 săptămâni de consum a unei diete cu conținut scăzut de grăsimi, C18:. Un prag de detectare crește atât pentru persoanele subțiri, cât și pentru cei obezi.

Figura 8 C18:. Un prag de recunoaștere după o dietă bogată în grăsimi După 4 săptămâni de consum al unei diete bogate în grăsimi, persoanele slabe au prezentat niveluri reduse de 18C Sensibilitate:. 1 (P = 0,006), în timp ce subiecții supraponderali nu au prezentat nicio modificare (P = 0,609) .

Capacitatea de a detecta grăsimile din alimente este evaluată prin faptul că participanții au gust și clasifică o serie de budinci cu conținut diferit de grăsimi. Exercițiul de grăsime este identificat pe baza cât de bine au putut participanții să clasifice probele. Se cunoaște percepția grăsimii că schimbarea dietei, de exemplu, după o dietă cu conținut scăzut de grăsimi, a dus la îmbunătățirea performanței participantului în identificarea și clasificarea corectă a nivelului de grăsime din fiecare probă de budincă 11. În plus, se pare că există o relație între sensibilitatea la C18: 1 și identificarea și clasificarea conținutului de grăsime 4. De fapt, persoanele care au fost hipersensibile la C18: 1 s-au descurcat semnificativ mai bine în clasamentul de grăsime al sarcinii (4,3 ± 0,6 ) comparativ cu persoanele hiposensibile (2,3 ± 0,1, P = 0,02) (scoruri de maximum cinci) 9. Acest lucru arată că persoanele care sunt mai sensibile la acizii grași sunt, de asemenea, mai bune la distincția dintre cele patru concentrații diferite de grăsime în budincă. Deși există o tendință de îmbunătățire a performanței la patru săptămâni după consumul dietei cu conținut scăzut de grăsimi, aceasta nu a fost o schimbare semnificativă (BL: 1,3 ± 0,3, WK4: 2 ± 0,3, P = 0,077), 16.

Discuţie

Domeniul cercetării pe cale orală a chimiorecepției, în special în ceea ce privește acizii grași, este unul emergent și, ca atare, este important ca toate cercetările să se facă la un standard înalt, de preferință cu utilizarea unor protocoale consistente pentru a permite o comparație directă.

---