Maturare - Boucherie Haute Berthault
Maturarea constă în îmbunătățirea cărnii în timp, păstrând-o pentru o perioadă de 15 până la 70 de zile în condiții de temperatură și umiditate definite.
Maturarea este un proces natural de procesare a cărnii. Așadar, în timp, carnea dezvoltă gusturi concentrate, subtile și câștigă sensibilitate. Această îmbunătățire marcată a calității cărnii în timp se datorează în principal activității enzimelor și pierderii de apă din carne.
Această maturizare tradițională așa-numită "în vârstă uscată" se efectuează într-o pivniță între 1 ° și 3 ° cu o rată redusă de hidrometrie (mai puțin de 80%).
Carnea matură este o carne excepțională, are mai mult gust și este mai delicată, datorită a 2 procese: proteoliză și lipoliză.
Proteoliza este descompunerea unei proteine în mai multe bucăți sub acțiunea enzimelor.
Enzimele sunt eliberate în mușchi, proteinele musculare sunt apoi separate, fibrele musculare sunt tăiate, astfel încât mușchiul devine fraged, carnea devine fragedă.
Lipoliza este descompunerea lipidelor din carne, care este grăsimea găsită în mod natural în carne. Prin urmare, lipoliza depinde de cantitatea și calitatea grăsimii prezente în carne, deci cu cât grăsimea este mai mult intramusculară, vorbim de marmorare, cu atât lipoliza este mai benefică. Prin acțiunea sa, lipoliza dă un gust mai pronunțat cărnii.
Maturarea dezvoltă arome specifice cărnii pe care carnea prea proaspătă nu le poate transmite.
Carnea maturată de la măcelăria Haute Berthault este garanția cărnii gustoase.
Maturarea cărnii necesită măiestrie specială. Deci, în funcție de rase și piese, meșterul tău măcelar Haute Berthault rafinează carnea pe o perioadă diferită de timp.
Măcelarul dvs. definește cele mai bune condiții de maturare, și anume temperatura și umiditatea.
Măcelăria Haute Berthault practică așa-numita maturare tradițională „în vârstă uscată” (a se vedea punctul 1).
Timpul asociat cu acest know-how sunt secretele cărnii maturate de calitate.
Deci, în funcție de gradul de sensibilitate și gust dorit, măcelarul dvs. va evalua timpul optim.
Măcelarul Haute Berthault vă garantează un proces optim de maturare în ceea ce privește gustul și siguranța alimentelor. Cumpărarea cărnii maturate în măcelăria dvs. Haute Berthault este asigurarea de a vă bucura de carne de foarte bună calitate cu încredere.
Nu toate carnea, toate bucățile pot pretinde un proces de maturare.