Maturarea în F; ssern
Îmbătrânirea whisky-ului în butoaie este un pas esențial în producția de whisky. În timpul depozitării în butoaie de stejar, whisky-ul absoarbe multe arome care îi modelează gustul ulterior. În plus, whisky-ul capătă culoarea frumoasă din lemn.
Acest videoclip este despre lemn, fabricarea și pregătirea butoaielor pentru îmbătrânire și diferitele tipuri de butoaie.
Whiskyul se maturizează în butoaie de diferite origini timp de mulți ani. Care sunt influențele asupra maturării? De ce whisky-urile dintr-o singură distilerie au uneori un gust atât de diferit?
Numeroși experți sunt pe urmele aromelor folosind metode fizico-chimice. Chiar și cele mai mici cantități pot face diferențe mari în gust. Simțurile noastre sunt atât de sensibile. Oamenii de știință măsoară diferitele substanțe, cum ar fi esteri, taninuri, lactone etc. în ppm și ppb. Pronunțat: ppm = părți pe milion și ppb = părți pe trilion. Asta înseamnă în germană: 1: 1 milion la 1: 1 miliard. Acestea sunt sume inimaginabil de mici. Poate că o comparație nu va ajuta cu cantitățile, ci cu timpul. 1 ppb este egal cu o secundă în 31,7 ani. O proporție mică aproape de neimaginat.
Cele mai mici modificări ale procesului de maturare au o influență enormă asupra gustului ulterior al unui whisky. Să ne uităm mai întâi la cea mai importantă parte a procesului de îmbătrânire cu butoiul din lemn.
Lemnul
Un butoi de lemn este o mică operă de artă. Chiar dacă în prezent se folosesc tot mai multe utilaje în producția de butoaie, procesul real de fabricație rămâne încă în mâinile omului. Plăcile pentru ei Doage, Deci, scândurile curbate de stejar nu trebuie tăiate pur și simplu în unghi drept de un trunchi, precum cherestea de construcție. Trebuie să fiți atenți la bobul lemnului, astfel încât niciunul dintre vasele în formă de rază ale lemnului să nu pătrundă în peretele butoiului. În acest din urmă caz, se evaporă prea mult alcool sau butoiul începe chiar să se scurgă. Doar lemnul de stejar este potrivit pentru fabricarea butoaielor. Speciile de rasinoase conțin de ex. Rășină care împiedică respirația butoiului. Alte tipuri de lemn degajă arome neplăcute care fac whisky-ul neobișnuit sau chiar necomestibil. Lemnul de stejar realizat din bușteni între 70 și 200 de ani este ideal.
Există două tipuri fundamental diferite de stejar. Stejar alb american (Quercus alba) și numeroasele specii de stejar european (în general: Quercus). Stejarul alb american crește mai repede, este mai blând, mai fin și mai restrâns în aromă, în timp ce stejarul european dă o aromă plină, intensă și bogată în tanin. Dacă un stejar american poate fi doborât după 70 de ani, stejarul european cu creștere lentă trebuie să crească cu cel puțin 100 de ani mai mult.
Lemnul conține nu numai inele anuale, ci și vase care duc de la miez în formă de stea până la exteriorul scoarței. Arborele transportă apă și substanțe nutritive prin aceste vase. Aceste vase nu sunt potrivite pentru whisky. Asigurați-vă că un baston care este pătruns de un astfel de jet este scurs. Prin urmare, lemnul trebuie tăiat conform unor modele speciale (tăietură în stea, tăietură în oglindă sau tăietură în ruptură), astfel încât inelele anuale să stea în poziție verticală. Cu acest tip de tăiere, randamentul lemnului din portbagaj este semnificativ mai mic. Stația de butoi este, prin urmare, semnificativ mai scumpă decât o placă normală.
Cherestea vs. Tăietură în stea
Din aceste plăci se fac acum doage, care au obraji teșiliți trapezoidali corespunzător rotunjirii butoiului planificat. Doagele încă proaspete trebuie apoi uscate până la mai puțin de 10% umiditate reziduală. Fie că lăsați acest lucru naturii și puterii soarelui sau îl faceți rapid în camerele moderne de uscare, nu are nicio influență asupra calității butoiului.
Uscarea dogelor în Kentucky
Dacă ar fi să faci butoaiele din acest lemn, ai avea un recipient strâns, dar whisky-ul nu s-ar maturiza. În ceea ce privește maturitatea, lemnul este încă mort. Viața intră în lemn numai cu tratamentul termic ulterior. Acesta este un proces combinat. Numai prin căldură puteți îndoi lemnul în formă de butoi. În timpul încălzirii de 30 de minute la 200 de grade Celsius într-un cuptor mare, specialistul îl numește Paine prajita, structura din lemn masiv este deschisă, celuloza este împărțită în zahăr din lemn și caramelizată și lignina este transformată parțial în vanilină, iar butoiul începe să trăiască în termeni de maturitate. După ce butoiul a fost modelat, acesta este ars în interior timp de aproximativ 3 până la 5 minute și stins cu apă.
Arderea butoaielor
Dacă tăiați un dulap tratat în acest fel, puteți vedea un inel roșu în lemn lângă un strat de cărbune gros de câțiva milimetri. Expertul numește acest strat „Strat roșu”. Reprezintă stratul de separare dintre lemnul „activat” și lemnul „natural”. Până la acest strat, căldura a pătruns în lemn și și-a activat gustul.
Doage cu strat roșu
Cărbunele este un filtru extrem de bun și scoate componentele ascuțite din whisky. Acesta este domeniul producătorilor americani de butoaie și al arzătoarelor de bourbon, care specifică grosimea stratului de cărbune la comandarea butoaielor (gradul 1 până la 4). Butoaiele de vin de jerez sau de port sunt prăjite, dar foarte rar arse ușor în interior. Acest lucru este rezervat americanilor care acordă mult mai multă valoare unui whisky „ușor și moale”.
Evaporarea în timpul îmbătrânirii în butoi
Urmăriți acest videoclip pentru a afla mai multe despre evaporarea whisky-ului în timpul îmbătrânirii în butoi. Vorbim despre fundalul conținutului de alcool al whisky-ului atunci când este introdus în butoi și despre modalitățile prin care alcoolul poate scăpa din butoi. Este vorba despre procesul fizic care are loc în timpul evaporării.
Diferitele butoaie
Butoaiele diferă nu numai în ceea ce privește tipul de lemn și tratamentul termic. Mărimea joacă, de asemenea, un rol important în procesul de maturare. Un whisky se maturizează mai repede într-un butoi de lemn mai mic, deoarece există relativ mai multă suprafață disponibilă pe litru de whisky. Schimbul de substanțe între lemn și whisky este, prin urmare, mai rapid în butoaie mai mici.
Cel mai important butoi din producția de whisky este American Standard Barrel (ASB). Deține aproximativ 200 de litri. ASB-urile sunt, de asemenea, „materie primă” pentru producția de porci scoțieni. Acestea sunt butoaie cu un volum de aproximativ 250 de litri. Dacă demontați un ASB în doage individuale și folosiți inele (cercuri) puțin mai mari pentru a le asambla, atunci puteți pune împreună butoaie cu un diametru mai mare cu aceleași doage. De la patru la cinci ASB primiți aproximativ 3 porci. Chiar și butoaie mai mari nu pot fi asamblate de pe doage. Forma trapezoidală a doagelor, destinată inițial pentru 200 de litri, împiedică un diametru mai mare. Mai devreme sau mai târziu, butoaiele se scurgeau pe crăpături.
Formă trapezoidală American Standard Barrel cu o curbă de cap
Stejarul european este prelucrat în butoaie de 500 până la 600 de litri în Spania și Portugalia. Aceste butoaie sunt ideale pentru îmbătrânirea sherry și a vinului de port. Scoțianul numește aceste butoaie „cap la cap sau sherry” și „conducte de port”. În zilele noastre, din ce în ce mai multe costuri sunt fabricate din stejar american.
Reutilizarea butoaielor
Costurile barilului reprezintă o parte deloc de neglijat a costurilor la producția de whisky. Barilul reprezintă aproximativ 10-20% din costurile de fabricație. Cererea crescută de butoaie din industria whisky-ului a împins, de asemenea, prețurile la butoaie în sus. Deci, are sens în ceea ce privește pereții etanși să folosiți butoaie de mai multe ori. Whisky-ul poate fi îmbătrânit în butoaie de aproximativ trei până la patru ori, apoi majoritatea aromelor sunt îndepărtate din lemn.
Prima umplere a butoiului (prima umplere) este deosebit de interesantă. Aceasta nu înseamnă umplerea originală a butoiului cu bourbon, sherry sau vin de port, ci primul whisky de malț scoțian care a fost umplut într-un butoi. Această primă umplere elimină cele mai puternice arome din lemn.
Să ne amintim: încălzirea, prăjirea, activează lemnul. Aceasta se caracterizează prin stratul roșu, care separă activul de lemnul inactiv. Cine ne împiedică să zgâriem interiorul butoiului de câțiva milimetri și să-l prăjim din nou? După prăjire, ardeți butoiul proaspăt și voila, avem un butoi nou și activ .
Un butoi de bourbon folosit în SUA timp de doi până la patru ani poate servi încă 30 de ani în Scoția. După reprocesarea descrisă mai sus, specialistul vorbește despre întinerire (întinerire), butoiul își poate face din nou serviciul timp de 30 până la 40 de ani. Și apoi poți reînvia țeava din nou. Cât de vechi pot obține butoaiele nu a fost încă încercat. Butoaiele au fost recondiționate doar de câteva decenii. Dar nu totul pe butoi este procesat. De obicei butoiul primește felii noi (capete), deoarece cele vechi nu supraviețuiesc reprocesării.
Viitorul aparține remanufacturării. Durata de viață a butoaielor poate fi prelungită semnificativ cu puțin efort. Nu este vorba doar de banii economisiți. Mai presus de toate, proprietățile gustative fac ca un butoi remanufacturat să fie atât de popular în industria whisky-ului.
Reprocesarea butoaielor în casă (casă)
Locul în care butoaiele sunt reprelucrate se numește ‘Böttcherei’ sau ‘Küferei’, din engleza ‘Cooperage’. Cooper sau Cooper au numeroase sarcini legate de butoaie. Aici butoaiele nu sunt doar recondiționate, ci și fabricate de la zero. Începe cu un bloc de stejar tăiat în doage și legat de un butoi cu inele metalice. Desigur, sunt necesari o mulțime de pași intermediari. O descriere ilustrată detaliată a fabricării de butoaie poate fi găsită aici folosind exemplul fabricii de butoaie a lui Jim Beam sau Speyside Cooperage. Distileriile scoțiene, pe de altă parte, folosesc de obicei butoaie care au fost deja umplute. Deoarece depozitarea whisky-ului scoțian în butoaie de bourbon s-a impus ca un cvasi-standard și utilizarea butoaielor de sherry este încă foarte în tendință. Aceste butoaie refolosite sunt prelucrate de către cooperă așa cum este descris mai sus.
Maturare și gust
În timpul maturării butoiului, trei efecte fundamental diferite joacă un rol în butoi. Pentru a face acest lucru, să ne uităm la următoarea diagramă.
Gustul se aplică vertical. Pe axa orizontală găsim timpul corespunzător.
1. Maturarea subtractivă
Un whisky proaspăt, necoaptat, are un gust ascuțit, metalic. Oricine a reușit vreodată să preia o probă proaspătă dintr-un alambic sau dintr-un seif de spirit își poate aminti pentru totdeauna acest gust neplăcut.
Odată cu maturizarea crescândă în butoi, acest gust nedorit este din ce în ce mai degradat de-a lungul liniei roșii. De obicei dispare după 5 până la 8 ani. Deoarece este vorba despre scăderea gustului, expertul vorbește despre o coacere subtractivă. Acesta este și motivul pentru care aproape nu există whisky-uri de malț care au mai puțin de 8 ani.
2. Maturarea aditivă
Pe măsură ce timpul de depozitare crește, whisky-ul absoarbe aromele din butoi. În primul rând, există gustul lemnului general, dar și în special vanilie, caramel și stejar. Lemnul conferă caracterul său whisky-ului. Această maturare aditivă este indicată de liniile verzi. Un butoi vechi, puțin activ, va afecta whisky-ul de-a lungul liniei punctate inferioare, o prima butoi de umplutură fabricată din stejar european corespunde liniei verzi superioare punctate.
3. Maturarea interactivă
Dar nu numai maturizarea și caracterul butoi determină gustul whisky-ului. Mai presus de toate, distilarea specială și malțul folosit alcătuiesc caracterul de bază al unui whisky de malț. Linia superioară, orizontală, albastră descrie caracterul distileriei, care rămâne aproximativ constant în timp. De fapt, de-a lungul anilor, fumul de turbă este mai mult sau mai puțin redus, ceea ce duce la o slăbire a caracterului distileriei.
Odată cu înaintarea în vârstă, gustul butoiului și caracterul distileriei sunt combinate. Specialistul vorbește despre maturarea interactivă atunci când caracterul distileriei și influența butoiului se combină pentru a crea un întreg armonios.
Butoiul determină rezultatul
Liniile verzi arată diferitele influențe ale butoiului în timpul maturării interactive. Deoarece alcoolul din whisky extrage arome din butoi, avem de-a face cu procese de dizolvare. La început curbele cresc brusc și apoi se aplatizează mai mult sau mai puțin semnificativ. Doar curba de mijloc este aproximativ ideală. Maturarea interactivă combină în mod ideal caracterul butoiului și distileriei. Curba punctată superioară crește mult prea repede și caracterul butoi începe să domine. Linia punctată inferioară arată un butoi care și-a pierdut deja cea mai mare parte din aromă. Chiar și după mulți ani, caracterul distileriei domină.
Curba superioară este tipică butoaielor proaspete de stejar european. Personajul baril domină foarte repede, iar whisky-ul este ucis de lemn. Curba inferioară reprezintă butoaie prea des utilizate și deja drenate. În timp ce puteți reactiva butoaiele leșiate cu o reprocesare, sunteți aproape neajutorat când vă confruntați cu butoaiele puternice europene. Butoiul domină mult prea repede și este posibil ca imaturitatea să nu fi fost deloc redusă.
Dar un truc aduce totul înapoi pe cale. Cuvântul cheie se termină. În primul rând, whisky-ul este îmbătrânit în butoaie americane normale până când și-a descompus imaturitatea și a absorbit deja o aromă de bază. 8-10 ani sunt suficienți pentru asta. Apoi umpleți conținutul maturat în butoaie de stejar european, care anterior conțineau cele mai diverse vinuri. Prima umplere este importantă aici. După 1 sau 2 ani a sosit timpul. Caracterul distileriei și butoaiele s-au contopit într-un tot armonios într-un proces interactiv de îmbătrânire.
Un produs secundar plăcut al acestui proces de îmbătrânire sunt butoaiele de stejar european, care și-au pierdut caracterul extrem și sunt acum potrivite pentru îmbătrânirea pe termen lung. Cu toate acestea, aceste butoaie de reumplere nu trebuie utilizate prea mult timp, astfel încât să nu fie prea uzate.
Stejarul european proaspăt este, vă rog, scuzați expresia „aproape insuportabil”. Doar în finisajul de stejar francez Glenlivet sunt butoaie de stejar limuzină franceză complet proaspete care nu au fost umplute în prealabil. Maturarea pură a stejarului european se găsește rar în whisky.
Vinificatorii au ajuns să aprecieze și gustul extrem al acestui lemn. Din ce în ce mai multe butoaie de barrique sunt folosite pentru o perioadă scurtă de maturare a vinului roșu din sudul Europei. De asemenea, industria whisky-ului scoțian poate beneficia.
Maturarea malțului unic
Acest videoclip este despre finisare, post-îmbătrânire a whiskyului single malt în diferite butoaie, precum și întrebarea de ce whisky-ul este de fapt post-maturat și dacă o post-maturare mai lungă este cu adevărat mai bună.
Lot mic și butoi unic (butoi unic)
Probabil că ați întâlnit termenii „butoi simplu” sau „lot mic” în magazinul nostru online la un moment dat sau altul. Buteliile care au acești termeni pe etichetă sunt ceva special. Pentru că a Butoi unic în germană înseamnă „singur butoi”, deci este umplut doar un singur butoi. În funcție de dimensiunea butoiului, rezultă doar aproximativ 100 până la 300 de sticle numerotate. Obținerea unei astfel de sticle este, desigur, ceva special, deoarece există foarte puține pe piață în comparație cu îmbutelierea standard, care este întotdeauna disponibilă. Chiar și cu unLot mic„Îmbutelierea este un număr limitat de sticle publicate. Înseamnă literalmente „butoi mic”. Cu toate acestea, nu este un butoi mic în care este depozitat whisky-ul. Mai degrabă, doar un număr relativ mic de butoaie selectate sunt căsătorite împreună și umplute. Acest lucru se întâmplă în principal în Statele Unite.
Tipuri de depozite: Dunnage Warehouse sau Racked Warehouse
Principala diferență dintre cele două tipuri de depozite este modul în care reglează temperatura. Depozitele cu rafturi și palete cu pereții mai subțiri asigură un climat mai variat care se schimbă odată cu anotimpurile. În Depozitele Dunnage, cu pereții și acoperișurile lor groase, există o influență exterioară mai mică. Astfel, tinde să fie mai umed acolo decât în depozitele cu rafturi. Acești factori influențează și maturarea: Datorită creșterii temperaturii, whisky-ul se extinde în butoi și are astfel mai mult contact cu peretele butoiului, din care extrage multe arome. Un whisky se va coace mai lent într-un mediu cu umiditate mai mare. Cu toate acestea, acestea sunt doar tendințe. Multe voci spun, de asemenea, că clima din ambele tipuri de depozite este foarte asemănătoare și, prin urmare, faptul în care depozit se maturizează un whisky este irelevant. Deci, există multe lucruri care vorbesc pentru ambele tipuri de depozite. Nu există „drept” sau „greșit” - așa cum se întâmplă atât de des în comerț. În cele din urmă, ceea ce contează este whisky-ul terminat. Și aici avem încredere în munca Master Distillers și Master Blenders, cărora le pasă să aducă pe piață cel mai bun produs posibil.