Medicină nutrițională Proteine ​​vegetale la microscop PZ - Pharmazeutische Zeitung

Hannelore Giessen
02/11/2018 13:00

Tofu a fost folosit ca sursă vegetală de proteine ​​în Asia de mii de ani.

proteine

Proteinele vegetale se descurcă foarte bine în studiile epidemiologice, a raportat profesorul Dr. Andreas Pfeiffer la actualizarea de medicină nutrițională 2018 la München la sfârșitul lunii octombrie: Dacă mâncați mai multe proteine ​​din leguminoase și soia în loc de surse animale, este mai puțin probabil să aveți diabet sau boli cardiovasculare, a explicat nutriționistul de la Institutul German pentru Cercetări Nutritive (DIfE) din Potsdam și Berlin Charité University Medicine. Cu toate acestea, vegetarienii și veganii trăiesc de obicei mai sănătoși în general decât oamenii care mănâncă multă carne, astfel încât în ​​aceste studii observaționale rămâne deschis cât contribuie proteinele vegetale la rezultatul bun.

Există, de asemenea, diferențe clare în funcție de vârstă: la o vârstă fragedă, o dietă bogată în proteine ​​animale reduce speranța de viață, în timp ce efectul opus se observă la vârstnici. Pentru a încetini pierderea masei musculare la bătrânețe, un aport suficient de proteine ​​de 1 g pe kg de greutate corporală pe zi joacă un rol important, adesea subestimat la persoanele în vârstă, a subliniat Pfeiffer. O cantitate moderată de proteine ​​trebuie luată în considerare numai dacă funcția renală este afectată semnificativ. Pentru adulții cu vârsta sub 65 de ani, Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) recomandă un aport de proteine ​​de 0,8 g/kg greutate corporală pe zi.

Dieta bogată în proteine ​​îmbunătățește metabolismul

Până în prezent, cu greu au existat studii de intervenție semnificative. Pentru a investiga modul în care o dietă bogată în proteine ​​afectează metabolismul, grupul de cercetare Pfeiffer a comparat două diete bogate în proteine ​​într-un studiu cu diabetici de tip 2 peste 65 de ani: un grup ar trebui să primească o dietă cu o proporție mare de proteine ​​vegetale, motiv pentru care pentru studiu, alimentele precum pastele și pâinea au fost îmbogățite cu proteine ​​din mazăre. Celălalt grup, care ar trebui să aibă un conținut ridicat de proteine ​​animale, a consumat în principal produse lactate slabe și carne albă și pește. În plus, conținutul de energie al dietelor a fost adaptat individual subiecților testați pentru a menține greutatea constantă în timpul studiului.

Pe lângă leguminoase, nucile, miezurile și broccoli sunt, de asemenea, surse adecvate de proteine.

La ambele grupuri, valoarea HbA1c s-a îmbunătățit de la 7 la 6,5% după șase săptămâni, nivelul acidului uric a scăzut și sensibilitatea la insulină a crescut, a raportat grupul de lucru în jurnalul de specialitate »Gastroenterologie« (DOI: 10.1053/j.gastro.2016.10.007) . La pacienții cu supraponderalitate, conținutul de grăsime din ficat a scăzut cu 35% cu proteinele vegetale și 45% cu proteinele animale. Masa de grăsime abdominală a scăzut semnificativ, la fel ca și nivelul proteinei C-reactive (CRP). În general, proteina animală a avut un efect oarecum, dar nu semnificativ, mai puternic decât proteina vegetală.

Echipa de oameni de știință a stabilit, de asemenea, cât de repede au fost absorbiți aminoacizii. Au existat diferențe clare: proteina de mazăre a fost absorbită rapid, în timp ce nivelul de aminoacizi din sângele pacienților care au consumat proteina animală din zer și cazeină a prezentat două vârfuri. Deci, a existat o absorbție rapidă și întârziată. Acești subiecți de testare au necesitat mai puțină insulină, deoarece aceste cinetice ale aminoacizilor au determinat eliberarea mai puțin glucagonului de către proteina animală decât de proteina vegetală. Pe lângă scăderea nivelului zahărului din sânge, mesele bogate în proteine ​​declanșează eliberarea glucagonului.

Efecte versatile ale nutriției plantelor

Rezultatele studiului contrazic astfel datele epidemiologice în care proteinele vegetale au performanțe mai bune. Cu toate acestea, ar lipsi încă studii suplimentare cu obiective finale, a explicat Pfeiffer. În plus, nutriția pe bază de plante conține fibre solubile și insolubile, precum și substanțe vegetale secundare, care, în medie statistică, au un efect favorabil asupra riscului de boli cardiovasculare și tumorale. Aceasta explică probabil divergența dintre datele epidemiologice și datele de intervenție, a explicat nutriționistul.

Când se compară proteinele vegetale și animale, există încă multe cercetări de făcut pentru a înțelege mai bine influența asupra controlului hormonal în diabet și ficatul gras, potrivit Pfeiffer.

Proteine ​​vegetale mai bune prin know-how tehnologic

În vederea creșterii populației mondiale, în viitor va trebui consumată în mod semnificativ mai puțină proteină animală decât a fost până acum, a îndemnat profesorul Dr. Peter Eisner de la Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV) din Freising. Creșterea prosperității în multe țări duce la o cerere din ce în ce mai mare de alimente de origine animală, a căror producție necesită o cantitate imensă de teren agricol: cinci kilograme de proteine ​​vegetale sunt necesare pentru a produce un kilogram de proteine ​​animale, a subliniat Eisner. Numai din acest punct de vedere, omul de știință consideră că dezvoltarea în continuare a surselor de proteine ​​vegetale este indispensabilă. Prin urmare, institutul dezvoltă noi procese pentru obținerea unor ingrediente alimentare alternative pe bază de plante. Aceasta este, de exemplu, proteina de lupin, din care se pot face produse de substituție a laptelui și alternative din carne.

Pentru ca consumatorii să folosească proteine ​​vegetale mai des, trebuie să aibă un gust bun și să fie la fel de ușor de prelucrat ca și omologii lor din animale, lapte și carne. Cu toate acestea, acest lucru pune în continuare provocări pentru tehnologi: proteinele vegetale din leguminoase aveau adesea o strălucire verzuie și aveau gust de iarbă. Culoarea și aroma pot fi extrase și proteina descompusă, a explicat Eisner. Proteinele sunt adesea mai puțin valoroase și, mai presus de toate, mai puțin durabile, astfel încât trebuie găsit un echilibru între aceste obiective.

Tehnologii alimentari de la Freising au avut recent succes în ceea ce privește semințele de floarea-soarelui: au produs o făină de proteine ​​non-alergenice cu gust excelent și proprietăți funcționale bune, care poate fi utilizată atât pentru produse de patiserie, cât și pentru tartine, produse de înlocuire a laptelui sau bare.

Omul de știință vede viitorul în primul rând în combinarea diferitelor proteine ​​vegetale pentru a utiliza avantajele proteinelor respective și pentru a reduce dezavantajele.