Mediterana la masă - Volumul 1 bucătăria lui Marie-Josèphe Moncorgé
De la Marie-Josèphe Moncorgé la edițiile Tambao
Volumul 1: Bucătăria - Volumul 2: Brânzeturi, deserturi și băuturi
Autori
Marie-Josèphe Moncorgé nu este străină în lumea gastronomiei. O apărătoare entuziastă a bucătăriei medievale, a avut ideea originală de a o reabilita, aducând-o la curent cu tinerele talente. În acest scop, ea a fondat Asociația Maître Chiquart, care găzduiește în fiecare an o competiție europeană, recompensând câștigătorii cu un premiu deosebit de somptuos: un stagiu cu un bucătar de trei stele. Marie-Josèphe Moncorgé este, de asemenea, autorul: „Lyon - 1555, capitala culturii gourmet în secolul al XVI-lea” publicat de edițiile de artă și istorie din Lyon, precum și de site-ul www.oldcook.com cu Jacques Bouchut.
Sinopsis și fragmente
Dincolo de specificități, există relații între bucătăriile țărilor mediteraneene. La fel ca aluatul foietaj imaginat de bucătarii din Al-Andalus, scufundându-se în straturile succesive ale patiseriei, descoperim, prin istoria sa culinară, întreaga istorie a bazinului mediteranean.
Volumul 1 vorbește despre bucătăria sărată a țărilor mediteraneene. Mai întâi câteva legume emblematice, cum ar fi vinete, roșii, dovlecei, ardei și ardei iute. Apoi pastele, născute din gustul Mediteranei pentru cerealele din Semiluna Fertilă. Apoi pește sărat sub toate formele. În cele din urmă, sunt descrise tehnicile și aromele caracteristice Mediteranei: arome dulci și acri, foietaj, umplute.
Multe citate din rețete antice din țările mediteraneene și 49 de rețete complete, din Antichitate și până în prezent.
Introducere (extras)
Pentru a aborda Marea Mediterană la masă, trebuie să uităm pentru o clipă statul național, acest mit [care] a alimentat războaiele [și care ar putea] împiedica soluțiile la problemele majore globale. Trebuie să uităm spiritul parohial, supraevaluarea produselor locale care, de fapt, pot proveni din alte părți înainte de a fi făcute acasă. Trebuie să uităm împărțirea în perioade istorice create în trecut și, din păcate, preluate încă de istorici: în gătit, distincția dintre Evul Mediu și Renaștere nu este cu adevărat relevantă și aceste perioade devin absurde în lumea arabă și otomană. Cu toate acestea, întrucât această carte singură nu poate revoluționa această clasificare, vor fi folosite uneori cuvintele evului mediu și bucătăria medievală, din lipsă de nume mai relevante. Trebuie să ne deschidem către geohistorie și să ne imaginăm Marea Mediterană care unește mai mult decât împarte, deoarece promovează schimburile și asta încă de la originile civilizației. Marea regiune a Mediteranei este ca o ceapă ale cărei coji succesive pot fi curățate, sau mai bine, precum foietajul, imaginat de bucătarii din al-Andalus: prin scufundarea în straturile succesive ale patiseriei, descoperim, prin culinarile sale istorie, întreaga istorie a bazinului mediteranean.