Méert, vaful care a venit din nord
Această superbă patiserie din Lille încântă gurmanzi celebri și anonimi încă din 1761.
De Colette Monsat
Publicat la 03/04/2017 la 08:00, actualizat la 31/07/2018 la 15:42
Există Grand-Place, Clopotnița, Vieille Bourse, Palais des Beaux-Arts ... Dar și Lille își atrage faima de la una dintre cele mai vechi patiserii din Franța: Méert. A existat oficial din 1761, ceea ce îl face „geamănul” altei cofetării pariziene foarte renumite, A la Mère de Famille. Un vin foarte bun în acel an. După ureche, s-ar putea mai mult să le confundăm așa cum a scris, cu o notă de lirism, jurnalistul din nord, Jacques Duquesne: „Un accent, acut în plus, a aterizat la prima e. Dar în și în jurul orașului Lille, am decis să îl ignorăm. Pronunțăm „meer” destul de simplu. Ca „mamă”. Și ea este, această casă cu decorul său extravagant, mama tuturor iubitorilor de înghețată, ciocolată și vafe. Ca o mamă, se dăruiește, dă dulceață, tandrețe, arome, fericire rafinată. "
Pe scurt, locuitorii din Lille și cei inițiați iubesc această homofonie care vede fuziunea figurii mamei și delicatese din strada 27 Esquermoise. Proprietarii se succed de-a lungul secolelor, dar semnul „matronimic” aduce întotdeauna amintiri din copilărie. După fondatorul Delcourt, Rollez, el însuși producător de înghețată, a venit în 1793, care a comandat în 1839 ampla lucrare de transformare care va da magazinului aspectul actual, până când l-a vândut lui Méert cu zece ani mai târziu. Acesta din urmă îl va vinde în 1903 familiei Cardon. Dintre toate, este deci belgianul Michael Paulus Gislinus Méert pe care posteritatea îl va păstra păstrând semnul în numele său. Trebuie spus că bărbatul are CV ad hoc. Cinci ani petrecuți în „colonii”, printre plantațiile de cacao, trestie de zahăr, vanilie și cafea, mai multe sejururi la cei mai mari cofetari din Europa, el cunoaște produsele și are tehnica. Din 1849, vaful său a avut un succes orbitor.
Charles de Gaulle și Buffalo Bill
Oficial, rețeta este publică, apare în cele două lucrări superbe pe care Editions du Chêne le-au consacrat acestei instituții (Méert. Une histoire de gourmandise, în 2012, și Méert.Nos illustres gourmands, în 2016). Este un aluat de brioșe, ars în câteva secunde pentru a-și păstra partea crocantă la exterior și foarte moale la interior. Se taie apoi în direcția grosimii și se umple rapid cu un amestec de zahăr, vanilie din Madagascar și unt. Blondă, cu un oval frumos, marcat cu plasa de fier fină, ștampilată cu numele Méert în mijloc, vafa se vinde învelită în pachete de șase sau doisprezece, într-o frunză de aur care o păstrează timp de o săptămână la temperatura camerei. Nici un conservant care i-ar modifica gustul, a fost întotdeauna o regulă intangibilă. Rețetei îi lipsește, fără îndoială, câteva mici secrete de fabricație, deoarece generații de bucătari amatori au încercat-o fără a reuși să restabilească cu precizie gustul și textura.