Melcii de Burgundia Croque Bourgogne
Deși nu există specii de melci terestre considerate improprii consumului uman, reglementările europene recunosc următoarele specii:
Helix Pomatia (Melcul Burgundia)
Helix Pomatia este cel mai consumat melc din Franța; Acesta este un melc sălbatic care nu suportă promiscuitatea reproducerii intensive.
Acest soi este ușor de recunoscut prin coaja sa de culoare maro deschis, carnea sa de culoare deschisă este fermă și tandră în același timp. Melcul Burgundia, Helix Pomatia, are o aromă de ierburi sălbatice. Este comercializat sub denumirea comună „Escargot de Bourgogne” deoarece aparține speciei consumate în mod tradițional în această regiune, conform celei mai tradiționale rețete, în unt amestecat cu pătrunjel și usturoi.
Helix Pomatia proliferează în mediul rural din Europa Centrală, unde industria nu este dezvoltată și potențialul agricol este subexploatat. Principalele țări în care se organizează culesul sunt Ungaria, Polonia, România, Republica Cehă, Bosnia și Herțegovina.
Nu, melcul Burgundia (Helix Pomatia) nu vine din Grecia, așa cum îl citim peste tot pe internet! În această țară nu au fost ridicați melci de Burgundia pe piața franceză: există procesoare grecești, dar melcii de Burgundia sunt importați din Europa Centrală.
Helix Lucorum
Helix Lucorum este un „văr” al melcului de Burgundia (Helix Pomatia). Acest soi nu este potrivit pentru reproducere intensivă și reprezintă, de asemenea, fructul colectării în sălbăticie.
Această specie de melc are o coajă maro cu modele mai intense decât cea a Helix Pomatia; Are benzi întunecate în direcția sa longitudinală. Carnea sa are, de asemenea, o culoare mai intensă, are o aromă mai neutră și se distinge printr-o textură mai elastică care necesită un control bun al gătitului pentru a prezenta calități gustative onorabile.
Helix Lucorum nu poate beneficia în niciun caz de denumirea „Escargot de Bourgogne”, DGCCRF asigură aplicarea acestei reguli respectată scrupulos de către toți profesioniștii melcilor.
În mod tradițional, Helix Lucorum furnizează o piață de „primul preț” și poate fi totuși prezentată ca un melc „Bourguignonne”, cu referire la rețeta de unt, pătrunjel și usturoi care constituie de obicei umplutura cu care este servit.
Helix Lucorum este recoltat în principal în Turcia, dar și în Grecia și Macedonia.
Helix Aspersa (Melcul Gri)
Helix Aspersa este denumit în mod obișnuit „Melcul Gri”, indiferent dacă este vorba despre variantele Aspersa Mьller (Gri Mic) sau Aspersa Maxima (Gri Gri).
Termenii Petit Gris sau Gros Gris nu desemnează în niciun fel mărimea melcilor, ci varietatea lor, chiar dacă Petit Gris nu poate atinge dimensiunile mai mari.
Cochilia melcului cenușiu prezintă în mod natural o muștar fin pătrat până la culoarea gri de un gri mai profund. Selecția genetică a permis dezvoltarea de noi soiuri a căror culoare a cărnii și coaja maro deschisă amintesc de aspectul Helix Pomatia.
Spre deosebire de speciile menționate anterior, melcul cenușiu poate fi colectat din sălbăticie sau crescut intens în hrane pentru animale.
Aroma melcului gri sălbatic variază foarte mult în funcție de locația recoltei. În ceea ce privește melcul gri crescut, contribuția solului pentru exemplarul sălbatic este compensată printr-o metodă de hrănire controlată pentru melcul crescut.
În cel mai bun caz, melcii sunt hrăniți cu un anumit produs alimentar certificat AB (Agricultură ecologică), care garantează și absența OMG-urilor, a antibioticelor și a făinii de animale.
Wild Helix Aspersa Müller provine în principal din Turcia, dar este recoltat și în alte țări din bazinul mediteranean, în special în Maghreb.
Helix Aspersa Müller sau Maxima din reproducere este probabil să fie crescut oriunde în lume, deoarece terroirul nu afectează producția și poate fi crescut în parcuri sau în interior, în funcție de climă.
Majoritatea melcilor de fermă disponibili pe piața franceză provin din producția locală, deși există multe ferme în întreaga lume, din Africa până în America de Sud, prin Europa Centrală și de Est. Există, de asemenea, fluxuri de aprovizionare cu melci gri sălbatici extra-europeni (în principal din Turcia).
Un melc depune aproximativ 30 până la 50 de ouă în fiecare an; Când atinge dimensiunea minimă pentru recoltare, a avut ocazia să depună ouă chiar și o dată. Colecția sa nu amenință supraviețuirea speciei: Numai poluarea și destructurarea mediului înconjurător (cum ar fi consolidarea zonei rurale franceze care au depășit gardurile vii și pădurile, locul privilegiat de viață al unei multitudini de specii de animale) pot avea un impact semnificativ asupra viitorului său.
În Ungaria, un studiu a fost lansat în 1993. Obiectivul său a fost identificarea numărului de melci din Burgundia, pentru a defini volumele pe care este posibil (sau chiar necesar) să le colecteze. Obiectivul este de a stabili limite la recoltare, pentru a asigura protecția speciei. Rezultatul acestui studiu arată că colectarea autorizată, în sectoarele analizate, nu pune în pericol populația Helix Pomatia; cu toate acestea, monitorizarea continuă este exercitată și justificată. (Populația Helix Pomatia din Ungaria, Állattani Közlemények, p 79, 1993).