Memoire Online - Abordare fizico-chimică a puterii de conservare a sării Caz ​​de sărare

Dedic această lucrare regretatului meu tată MOYOU Siméon și mamei mele KENMOE Lucienne, pot găsi aici rodul eforturilor multiple depuse pentru educația mea.

În primul rând, îi mulțumesc Domnului Atotputernic care ne dăruiește harul nostru și ne dă suflarea pentru a merge mai departe zi de zi. Aș dori, de asemenea, să-mi exprim sincere mulțumiri tuturor oamenilor care au contribuit la realizarea acestei lucrări. Așa cred:

- doctorului DOSSOU-YOVO Pierre, supraveghetorul meu care, în ciuda multiplelor sale ocupații, nu a scutit niciun efort pentru progresul și succesul acestei lucrări;

- domnului BOKO Adrien (directorul INRAB), care ne-a permis să ne desfășurăm munca în laboratorul său. Mulțumesc, de asemenea, personalului INRAB pentru colaborare;

- domnului COMMETE Augustin și colegilor săi din cadrul Departamentului Pescuit pentru cooperare;

- prof. TOUKOUROU Fatiou, dr. BOKOSSA YAOU Innocent, la facultatea UAC în general și la Masterul profesional de biotehnologie în industriile agroalimentare (IAA), în special pentru supravegherea primită în timpul instruirii;

- către Seydou Ra-Sablga OUEDRAOGO pentru sfaturile sale judicioase, sprijinul său, îngrijorarea și răbdarea față de mine;

- familiilor FEUZEU, KEMEGNE, TCHOUANBOU și TCHOUANKEM pentru sprijinul și sacrificiile făcute;

- domnului DOSSOU-AHOUE Joël pentru sfaturi, sprijin și bun venit în Benin;

- surorilor și fraților mei: Carine L. Wouleheu, Hélène S. Fepesie, Collins J. Meutcheyeu, J.R Tchimtchoua;

- prietenilor Théodor Enoné, Bienvenu Fogang, Jackson Muganura, Dénis Houngnimon, Hermine Nguimfack, Alix Gnonlonfoun, Moufidath El Hadj Razak și Mme Lokossou Céline pentru disponibilitatea și amabilitatea lor.

În cele din urmă tuturor celor al căror nume nu a fost menționat și al căror sprijin fizic sau moral mi-a fost de mare ajutor.

Cuprins iii

Lista tabelelor și figurilor vi

Lista acronimelor și abrevierilor vii

PRIMA PARTE

HARTA LITERATURĂ 4

1. TEHNICI DE CONSERVARE 4

1.1. STABILIZARE BIOLOGICĂ 5

1.1.1. Distrugerea agenților biologici 5

1.1.2. Inhibarea agenților biologici 7

1.1.2.1- Inhibarea prin scăderea activității apei 7

1.1.2.2- Inhibare chimică 8

1.2. STABILIZARE FIZICO-CHIMICĂ 9

2. INFORMAȚII GENERALE PRIVIND PEȘTELE 10

2.1. BIOCHIMIA MUSCULULUI PEȘTIL 10

2.1.1. Compoziția musculară 10

2.1.2. Evoluția post mortum a mușchiului 12

2.2. MICROBIOLOGIA MUSCULULUI 15

3. SĂRAREA PEȘTILOR 15

3.1.1. Originea sării 16

3.1.2. Compoziția de sare 17

3.1.3. Funcția sării în IAA 18

3.1.4. Proprietatea fizico-chimică a sării 19

3.3.4.1- Solubilitatea clorurii de sodiu 19

3.3.4.2- Conductivitate electrică 20

3.2. TEHNOLOGIA SĂRII 21

3.3. PARAMETRI care influențează sărarea 21

3.3.1. Influența prospețimii peștelui 21

3.3.2. Influența dimensiunii peștilor și a conținutului de grăsime 24

3.3.3. Influența pregătirii preliminare 24

3.3.4. Influența mărimii sării 24

3.3.5. Influența temperaturii 25

3.3.6. Influența metodei de sărare 25

A DOUA PARTE

MATERIALE ȘI METODE 26

2.1. PREGĂTIREA FILETELOR SĂRATE 27

2.2. MĂSURAREA CONDUCTIVITĂȚII 29

2.3. MĂSURAREA PH 30

2.4. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE APĂ 31

2.5. DETERMINAREA CENĂRII TOTALE 32

2.6. DETERMINAREA PROTEINEI TOTALE 33

PARTEA A TREIA

---