Meniu de Crăciun trei feluri de mâncare și liniște sub copac

04.12.2016 · Anul acesta oferim din nou un meniu delicios de Crăciun. A fost creat de bucătarul de vârf Nils Henkel, cu puțină ambiție și curaj, poate fi gătit bine. Și: Felul principal oferă o opțiune vegetariană simplă - astfel încât toată lumea la masă să fie fericită.

trei

E.În câteva cuvinte despre meniu: este format din trei feluri de mâncare, în care multe componente pot și ar trebui să fie produse cu o zi înainte. Acest lucru creează mai mult spațiu pentru masa de seară.

Mâncărurile constau în produse pe care bucătarul nostru le-a cumpărat în mod normal în magazinele cu amănuntul și într-un supermarket bine aprovizionat. Charul provine din acvacultură și poate fi găsit într-o prospețime foarte bună la ghișeul de pește și la piețele săptămânale; un păstrăv de mare ar fi, de asemenea, o alegere bună. Coasta primei provine de la măcelarul Himperich din Bensberg, provine dintr-un bovin Bergisch și a fost în vârstă de 12 săptămâni. Acest lucru are ca rezultat o carne fragedă și o aromă unică. Din ce în ce mai mulți măcelari oferă carne uscată maturată din surse regionale și puteți comanda online carne maturată perfect de la ottogourmet.de sau companii similare de vânzare prin poștă. Pentru desert, Henkel folosește ciocolată cu lapte produsă în mod durabil din „Fasole originale”, cu un conținut de cacao de 55%. Toate celelalte produse sunt relativ ușor de obținut, iar efortul implicat în pregătirea lor este, de asemenea, limitat.

Bucătarul nostru vă urează multă distracție și succes cu pregătirea, pofta bună și sărbători fericite.

Nils Henkel este unul dintre cei mai buni și mai creativi bucătari din țară; Acest lucru este evident nu în ultimul rând din cele două stele Michelin, 19 puncte Gault Millau și multe alte premii pe care le-a câștigat până acum. În bucătăria sa „Natură pură”, Henkel, F.A.S. Declarată una dintre „favoritele” ei în categoria „Chef of the Year” în 2010, cu mare sensibilitate comorile culinare pe care natura și regiunea le-au depozitat; Accentul este pus pe gustul produsului. După cum tocmai a devenit cunoscut, el își va aduce capacitatea extraordinară de a străluci ca noul bucătar șef al restaurantului gourmet de la Burg Schwarzenstein din Johannisberg din Rheingau.

Starter charled murat, dovleac murat și ridiche, ulei de semințe de dovleac

Ingrediente pentru 4 persoane)
1 file de cărbune de mare, aproximativ 400g - sau păstrăv de mare
1 dovleac butternut, mic
½ ridiche, albă
20 g caviar char
1 lingură semințe de dovleac, prăjite
1 castron de cress de gradina

pata
100 g sare de mare
100 g zahăr de trestie crud
1 lingură semințe de fenicul
1 lingură semințe de coriandru
10 boabe de piper
1 crenguță de coriandru
1 crenguță de mărar
½ lime, suc

Oțet și brânză de condimente
250 g de apă
175 g oțet de vin alb
125 g zahăr
10 g rădăcină de ghimbir
1 frunza de dafin
2 boabe de condiment
10 boabe de piper
1 linguriță de semințe de muștar
1 linguriță semințe de coriandru
2 păstăi de cardamom

Vinaigreta de dovleac
200 g suc de dovleac
100 g oțet și fond de condimente
15 g ulei de semințe de dovleac
50 g cuburi de dovleac
(plasat în oțet și brânză de condimente)
50 g cuburi de mere (Granny Smith)
Sare, piper alb

pregătire
Scoateți pielea și oasele din fileul de cărbune, așezați-le pe o farfurie și presărați pata pe ambele părți. Marinati timp de aproximativ 3 ore la frigider si apoi clatiti cu apa rece si uscati cu prosoape de hartie. Curățați dovleacul de nucă și tăiați fâșii subțiri din partea alungită a dovleacului și tăiați 50 g cuburi fine pentru vinaigretă. Folosiți un tăietor de bile pentru a tăia aproximativ 15 bile mici. Aduceți bilele de dovleac la fiert în oțet și bulion de condimente, adăugați fâșiile și puneți-le la frigider peste noapte. Se amestecă cuburile de dovleac separat cu 100 g de condiment. Suc de secțiuni de dovleac fără semințe, aduce sucul la fierbere și se strecoară printr-o sită fină. Curățați ridichea și tăiați-o în felii subțiri, de asemenea, marinati cu oțet și bulion de condimente peste noapte.

  • Pregătirile pentru starter se pot face cu o zi înainte.
  • Rulați fâșiile de dovleac atunci când serviți ...
  • ... și formează flori din feliile de ridiche.
  • Așezați o camă de caviar pe fiecare dintre char.

Oțet și brânză de condimente
Aduceți oțetul, apa și zahărul la fierbere, adăugați condimentele și lăsați-l să se absoarbă. Treceți stocul printr-o sită și folosiți. Se toarnă restul într-o sticlă și se păstrează la rece.

Vinaigreta de dovleac
Aduceți zeama de dovleac la fiert și turnați-o printr-o sită fină. Adăugați bulionul de oțet condimentat cu cuburile de dovleac și cuburile de măr tocate mărunt. Condimentează după gust cu sare și piper.

Servire
Se porționează fileul de char în patru bucăți uniforme și se pune în mijlocul plăcii. Înfășurați fâșiile de dovleac și formați flori din feliile de ridiche, aranjați trei în jurul cărbunelui. Aranjați trei bile de dovleac fiecare și așezați câte o semință de dovleac prăjită pe fiecare. Amestecați vinaigreta de dovleac cu ulei de semințe de dovleac și coriandru tocat mărunt și întindeți o lingură în jurul fiecărui șobolan. Puneți o bucată de caviar pe fiecare dintre șobolani și o mică creștină de grădină pe ridiche.

bacsis
Pregătirile pentru starter se pot face toate cu o zi înainte, apoi tot ce rămâne de făcut în meniu seara este să-l pregătești frumos.

Costul principal de vită, coastă, varză ascuțită, salsifie neagră, unt de soia și var

Ingrediente pentru 4 persoane)
2 fripturi de coajă de vită, maturate uscate de 300 până la 400g
250 g unt
100 g sare de mare
8 șalote
4 salsifică
1 varză ascuțită, aproximativ 500 g
100 g lime char
(sau ciuperci de stridii)
100 g ciuperci de fag (sau ciuperci mici)
80 g sos de soia (cât mai înaltă calitate posibil, Tamari Shoyu sau similar)
25 g suc de lămâie
1 lingură pumpernickel, firimituri fine
1 vârf de cafea espresso, măcinată

Piure de varză ascuțit
200 g frunze de varză ascuțite
75 g spanac
35 g șalotă, curățată
25 g unt de nuci
85 g lapte
Sare, piper alb, nucșoară

pregătire
Scoateți fripturile din frigider cu aproximativ o oră înainte de a găti. Încălziți untul într-o cratiță până când zerul se instalează și caramelizează maro deschis pe fundul cratiței. Treceți untul de nuci rezultat printr-o sită fină. Puneți sarea de mare într-un vas de copt și așezați șalotii deasupra sării. Gătiți șalotele pe sare timp de aproximativ 40 de minute la 180 ° C, scoateți-le din cuptor și păstrați-le calde. Se spală salsify curat, curățați și tăiați în bucăți lungi de 15 cm. Acoperiți salsifierea cu unt de nuci și fierbeți în cuptor timp de aproximativ 10 minute la 180 ° C. Îndepărtați frunzele de varza ascuțită, gătiți frunzele în apă sărată și înmuiați-le în apă cu gheață. Puneți deoparte opt frunze verzi frumoase și folosiți restul pentru piure. Tăiați ciupercile și curățați-le dacă este necesar.

  • Prajiti fripturile energic in unt de nuci ...
  • ... și apoi continuați să gătiți în cuptor la o temperatură centrală cuprinsă între 52 și 54 ° C.
  • Prăjirea și condimentarea brânzeturilor din coadă și a ciupercilor de fag
  • Varza ascuțită este albită după tăiere ...
  • ... și șalotele sunt fierte moi în sare.
  • Salsifierul negru se prepară în unt de nuci.
  • Carnea este tăiată longitudinal cu un cuțit ascuțit.
  • În cele din urmă, totul este aranjat rapid pe o placă fierbinte.

Piure de varză ascuțit
Blanch frunzele de varză ascuțite și spanacul în apă sărată, clătiți în apă cu gheață. Se taie mărunt șalot și transpirați în unt de nuci. Se adaugă smântâna, se aduce la fierbere și se lasă să se răcească. Tocăm grosolan varza ascuțită și spanacul și amestecăm fin cu crema de șalotă folosind un mixer de bucătărie timp de 90 de secunde. Condimentează piureul cu sare, piper și nucșoară rasă.

Coasta primară
Condimentați fripturile de coastă cu sare și piper și prăjiți-le viguros cu puțin unt de nuci într-o tigaie fierbinte timp de 90 de secunde pe fiecare parte, astfel încât să se formeze o crustă frumoasă. Aromați cu crenguță de rozmarin și frunze de salvie după cum doriți. Puneți carnea în tigaia la cuptor la 180 ° C, întoarceți-o după două minute și continuați să prăjiți încă două minute. În mod ideal, carnea ar trebui să aibă acum o temperatură de bază între 52 și 54 ° C. Înfășurați în folie de aluminiu și lăsați să se odihnească timp de 6 până la 8 minute, dacă este posibil într-un sertar încălzitor. În acest moment ar trebui să se facă șalotii și salsifierea.

Servire
Încălziți 120 g din untul de nuci rămas și amestecați sosul de soia și sucul de lămâie. Aceasta are ca rezultat o marinată picantă care, în combinație cu piureul de varză ascuțit, este un excelent înlocuitor pentru un sos de carne. Sote ciupercile și frunzele de varză în unt de nuci. Tăiați șalotii la capătul rădăcinii și presați carnea. Se prăjește salata neagră în unt și se aromează cu pumpernickel și cafea. Întindeți piureul de varză ascuțit cu o lingură pe o farfurie fierbinte și serviți rapid frunzele de varză ascuțite, salată, șalotă și ciuperci. De altfel, prăjiți fripturile în tigaie, astfel încât să fie drăguțe și fierbinți, tăiați lung cu un cuțit ascuțit și aranjați în mijloc. Puneți marinata peste legume și serviți.

Varianta vegetariană
Salsifie neagră, varză ascuțită, ciuperci de fag și var de var, sos de soia, șalotă gătită pe sare

Cei care o preferă fără carne pot primi în continuare un fel principal de legume foarte gustos cu componentele vegetale. Pur și simplu planificați încă două salsifiere (și lăsați afară toți pașii de lucru cu fripturile, desigur). Deoarece sosul este și fără carne, rezultatul este un fel de mâncare rafinat de legume.

Desertul este ciocolată cu lapte, mandarină cu anason verde și granit de rodie

Ingrediente pentru 4 persoane)
4 mandarine, suculente
20 g zahăr de trestie crud
1 linguriță de anason, verde
1 rodie
2 speculoos condimentat

Mousse de ciocolată cu lapte
25 g lapte
10 g smântână 33%
1 bl de gelatină
90 g ciocolata cu lapte 55%
(„Femmes de Virunga” din „Fasole originale”)
115 g smântână 33%

Cremă de mandarină
65 g suc de mandarină (aprox. 2 mandarine)
10 g suc de lamaie
80 g zahăr
2 oua
50 g unt
1 bl de gelatină
1 linguriță coajă de mandarină (coajă)
10 g Grand Marnier

Granit de rodie
115 g de apă
75 g zahăr
10 g ghimbir, proaspăt și decojit
250 g suc de rodie

pregătire
Curățați două mandarine și scoateți țesutul alb din fileuri. Suc de încă două mandarine. Caramelizați ușor zahărul într-o cratiță și dezlipiți cu sucul de mandarină, reduceți puțin. Se prăjește ușor anasonul verde într-o tigaie, se toacă aproximativ și se adaugă la sucul de mandarină cu segmentele de mandarină, se aruncă scurt și se lasă deoparte.

  • Nils Henkel presară niște bile de mousse de ciocolată cu lapte cu spray de aur pentru alimente pentru desert.
  • O parte din mousse-ul de ciocolată este presărat cu firimituri speculoase.
  • După aplicarea cremei de lichior portocaliu ...
  • ... toate ingredientele sunt plasate.
  • Granitul de rodie completează desertul.

Mousse de ciocolată cu lapte
Aduceți laptele și smântâna la fierbere și dizolvați gelatina înmuiată și stoarsă în el. Se dizolvă picăturile de ciocolată cu lapte (sau mărunțite) în ea, se amestecă cu un tel până se omogenizează și se lasă să se răcească la aproximativ 45 ° C. Bateți smântâna nu destul de rigidă, pliați-o în ciocolată și umpleți amestecul cu o pungă de tubulatură în covoare turnate cu silicon de 5 cm (după cum doriți). Înghețați covorașele, desfaceți mousse-ul de ciocolată congelată din covorașe și lăsați să se dezghețe încet în frigider.

Cremă de mandarină
Aduceți la fiert sucul de mandarină, sucul de lămâie și jumătate din zahăr. Se amestecă oul întreg cu restul de zahăr, se adaugă la bulionul fierbinte de mandarină și se bate până când amestecul începe să fiarbă. Se amestecă cu gelatina înmuiată, coaja de mandarină și untul într-un blender cu un blender manual și se răcește.

Granit de rodie
Aduceți apa și zahărul la fiert. Adăugați sucul de rodie și ghimbirul tocat gros și amestecați fin cu un blender de mână. Treceți masa printr-o sită fină, turnați un recipient de mică adâncime și puneți-o în congelator. Se răzuiește uniform cu o furculiță.

Servire
Se amestecă din nou cremă de mandarină cu blenderul de mână și se întinde o lingură cu o perie de silicon în farfurii adânci. Așezați mousse-ul de ciocolată și presărați cu firimituri speculoase. Aranjați fileurile de mandarină și semințele de rodie și puneți în cele din urmă o lingură mare de granit de rodie în centru, serviți imediat.

bacsis
Dacă doriți să fie mai ușor atunci când aranjați, puteți umple și mousse-ul de ciocolată în pahare și lăsați-l să se răcească. Apoi se toarnă un strat de cremă de mandarină și se lasă să se răcească din nou. Pentru servire, așezați deasupra fileurile de mandarină și semințele de rodie și câte o lingură mare de granit de rodie. Serviți repede.

Foto și cameră video: Wonge Bergmann, montaj: Andreas Brand, cuțit și furculiță: Dave Faint/The Noun Project