Meringă - Rețetă și tehnică

Cum se face bezea? Ce proporții? Ce rețete sau chiar ce folosește pentru bezea franceză, elvețiană sau italiană? Cum obții un cioc de pasăre drăguț? Cum se gătește? Astăzi vă spun totul! Acum câteva săptămâni, am lansat o nouă secțiune pe blog despre tehnologia patiseriei. Am postat un articol acolo pentru a vă învăța cum să rulați un inel de plăcintă ca un profesionist și, evident, v-a plăcut. Am primit mai multe mesaje prin care mi-am cerut să contribui în continuare la această secțiune, pe care o fac astăzi oferindu-i tot ce trebuie să știți despre bezea pentru a face de fiecare dată un succes !

Meringa este o cofetărie făcută din albușuri de ou și zahăr. De asemenea, este utilizat pe scară largă în patiserie ca bază pentru anumite prăjituri. Cea mai cunoscută dintre ele fiind minunata.

Meringă și rețetele sale

Există trei soiuri de bezea pentru care rețetele și utilizările sunt diferite.

Bezea franceză care se prepară prin baterea albușurilor cu zahăr.
Bezea elvețiană care se prepară prin spălarea albușurilor de ou și a zahărului la un cazan dublu și apoi răcirea la viteză mare.
Bezea italiana care se prepara prin baterea albusurilor cu sirop de zahar.

Pentru trece bezea, oricare ar fi rețeta, este important să știm asta grăsimea împiedică înflorirea albușurilor. Dacă bezea ta este moale, curgătoare, nu cioc de pasăre, acest lucru se datorează probabil faptului că vasul sau telul dvs. au fost spălate necorespunzător și conțin urme de grăsime. Gălbenușurile de ouă conțin și grăsimi, așa că fii atent când clarifică ouăle, nu ar trebui să existe nici o urmă de galben în albi.

Faceți bezeaua franceză un succes

Aceasta este cea mai ușoară bezea de realizat. Doar un lucru de reținut, greutatea zahărului ar trebui să fie dublul greutății albușurilor. Pentru 30g albuș de ou (1 alb în medie) veți avea nevoie de 60g zahăr pentru a face un bezea franceza perfecta.

Puteți face bezea franceză cu albușuri proaspete, clarificate la minut, sau albușuri pe care le-ați păstrat dintr-o rețetă anterioară, în frigider într-un recipient curat, bine închis. Voi reveni la depozitarea ouălor dar rețineți că albușul se păstrează foarte bine în frigider, până la câteva săptămâni, dacă ați luat măsuri de igienă de bază (recipient curat, fără urmă de gălbenuș în albuș, borcan bine închis și depozitat într-un loc răcoros). Pe măsură ce îmbătrânești, albușurile tind să se lichefieze, să fie mai fluide, este normal! Și este chiar mai convenabil să le dozați 😉 Dacă vă întrebați dacă albușurile de ou care așteaptă în frigiderul dvs. de câteva săptămâni sunt încă bune, aveți încredere în simțuri, folosiți-vă simțul mirosului! Natura este bine făcută, nasul tău va ști să ignore mirosul de albușuri expirate ...

În ceea ce privește zahărul, în bezea franceză, se obișnuiește să se facă jumătate zahăr pudră și jumătate zahăr glazurat. Albușurile se bat rapid cu zahărul pudră și, odată montată bezeaua, se adaugă zahărul glazurat cernut, care este încorporat ușor în paletă. Adăugarea de zahăr glazură conferă bezeai un aspect mai luminos și este mai crocantă după gătit. Dacă luăm proporțiile de mai sus, veți avea nevoie de 1 albuș de ou de 30g pentru a încorpora 30g de zahăr pudră cu un tel, apoi 30g de zahăr glazură cu o spatulă.

Acestea fiind spuse, trebuie să mărturisesc că mi-am luat niște libertăți în a-mi face bezea de la CAP ... M-am obișnuit să biciuiesc albii doar cu zahăr praf. În exemplul de aici, amestec 30g albus de ou cu 60g zahăr pudră. Se ține foarte bine, este strălucitor cum ar trebui și, biciuit corect, nu dezvăluie boabele de zahăr pudră.

Rețetă și utilizări de bezea franceză

Cântărește-ți albușurile
Se cântărește aceeași greutate în zahăr pudră apoi în zahăr glazură
Începeți să bateți albușurile cu un robot de bucătărie sau un tel electric
Când albușurile sunt spumoase, adăugați zahărul pudră în mai multe loturi, în timp ce continuați să bateți albusurile energic.
Cerneti zaharul glazura peste albusurile de ou si incorporati-le usor cu o spatula.
Coaceți bezeaua la 100 ° timp de 1 oră pentru bucăți mici. Extindeți timpul de gătit în funcție de mărimea bezeaților. Nu le gătiți la o temperatură mai mare de 100 ° dacă doriți bezea rămân albe.