Metodele HACCP aplicații și principii HACCP Paris instruire
Desen de prezentare generală a metodei HACCP:
C- Metoda HACCP, aplicații și principii
5.1 - Instruire pentru igiena alimentelor de către Centrul Național de Pregătire pentru Siguranță și Mediu (CNFSE)
Instruirea HACCP: definiție și obiective
Instruire HACCP: unități și personal în cauză
5.2- Metoda HACCP: orientări și principii -
Sistem HACCP - cei 12 pași ai planului
5 - Metoda globală HACCP, instruirea actorilor-cheie, implementarea și principiile
Obligația de a implementa metoda Haccp
Companiile alimentare sunt obligate de standarde și reguli stricte de sănătate. Siguranța legată de consumul de produse alimentare a fost încadrată în 1993 de o directivă europeană cu referința 93/4/CEE din iunie 1993 pentru a preveni orice risc de răspândire a pericolului din produsele alimentare procesate sau neprelucrate.
Controale DDPP
Serviciile de control al conformității și de igienă din toate țările au nevoie de reguli stricte care pot fi identificate și luate pentru a evalua calitatea alimentelor și riscurile asociate acestora în comerțul specific comerțului agroalimentar internațional.
Metoda haccp a ajuns să răspundă și să răspundă la această cerere.
Dar procesul haccp nu este pus în piatră, a fost conceput pentru a se adapta și a se transforma în evoluția naturală a tehnologiilor, reglementărilor și modurilor. Preceptele haccp acționează asupra întregului lanț alimentar de la producător, prin procesatori și intermediari până la consumatorul final.
Lipsa implementării Haccp
În ciuda simplității relative și a ușurinței de a stabili metode HACCP în cadrul companiilor, este cu regret că multe unități preocupate în primul rând de implementarea unui astfel de protocol nu o fac. Unii par să dea vina pe întârziere cerinței de asigurare a calității de tip ISO 9000. Totuși, autoritățile publice nu au implementat mijloacele sau stimulentele pentru a înființa astfel de sisteme pentru a garanta siguranța alimentelor.
Toți cei implicați în lanțul alimentar, indiferent de formarea lor, de prerogativele lor sau de rolul lor, trebuie să stăpânească, dacă nu, să cunoască principiile generale care guvernează un sistem HCCP. Acest lucru ar trebui să se refere la manipulant la fel de mult ca medicul veterinar sau inginerul alimentar.
(Sursa: Siguranța alimentară și analiza riscurilor alimentare - revizuirea ingineriei industriale.info/document)
5.1 - Instruire pentru igiena alimentelor de către Centrul Național de Pregătire pentru Siguranță și Mediu (CNFSE)
Prin decretul de punere în aplicare publicat la 24 iunie 2011 și care pune în aplicare legea din 27 iulie 2010, toate încadrate de directiva europeană 93/43/CCE și pe care le-am menționat mai sus, toate companiile de catering comerciale trebuie să includă printre angajații lor angajații care au urmat instruire ad hoc în igiena alimentelor, această instruire dobândită și necesară începând cu 1 octombrie 2012.
Obligația instruirii haccp
Această instruire este necesară pentru a respecta cerințele CODEX Alimentarius impuse de Organizația Mondială a Sănătății și de Organizația Națiunilor Unite, dar, de asemenea, pentru a respecta standardul ISO2200 referitor la gestionarea siguranței. Pe de altă parte, verificările privind încălcările siguranței alimentare sunt efectuate de către Direcția Generală Concurență, Consum și Controlul Fraudelor.
Instruirea HACCP: definiție și obiective
HCCP și instruirea în igiena alimentară care este atașată la acesta sunt un instrument de lucru redutabil în lanțul alimentar și un set de indicatori de avertizare pentru a preveni și anticipa pericolele inerente manipulării alimentelor și consecințele lor asociate. Fizice, biologice sau pericole bacteriologice.
Aceste principii sunt enumerate în următoarele ca:
- Înțelegere, stăpânire și gestionare:
Trebuie să înțelegem, să gestionăm și să controlăm riscurile inerente securității alimentare în toate etapele lanțului alimentar pentru a produce și servi mese sau alimente care sunt ireproșabile din punct de vedere al igienei și sănătății alimentelor.
- aplicarea strictă a tuturor legilor, reglementărilor și directivelor:
Această aplicare strictă a preceptelor haccp trebuie verificată atât în practica profesională, cât și în mediul de lucru.
Certificatul Haccp la nivel internațional
Certificatele de igienă alimentară sunt recunoscute la nivel internațional. Certificatul obține un document care atestă că respectă și pune în aplicare toți principii haccp astfel încât, în mediul său de lucru, produsele alimentare produse și comercializate să nu poată fi atacate din punct de vedere al igienei și siguranței de la producție până la farfuria consumatorului. Pentru a face acest lucru, trebuie să știți cum să calculați și să anticipați potențialele riscuri și pericole și să le neutralizați în amonte.
Certificatul de igienă alimentară din reglementările franceze
Certificarea igienei alimentare va permite instituției beneficiare să respecte reglementările în vigoare, să protejeze consumatorii, să poată comenta și justifica toate acțiunile profilactice puse în aplicare pe tot parcursul lanțului alimentar, să poată inova în afacerea și produsele sale în deplină siguranță, pentru a face față în deplină autonomie orice neprevăzut sau disfuncție care afectează siguranța alimentelor.
Instruirea HACCP: cine este preocupat ?
Este, de asemenea, un regulament al Comisiei Europene cu referința 852/2004 și intitulat Bune practici de igienă sau BPH, care identifică personalul vizat de formarea în domeniul CCAA, precum și companiile care trebuie să facă acest lucru. De fapt, se referă la orice persoană, companie care manipulează produsele alimentare fie în procesul de fabricație a materiilor prime, în transformarea lor, livrarea lor, fie depozitarea lor. Unitățile care desfășoară o activitate de catering în cauză sunt restaurante tradiționale, autoservire, autoservire, snack-baruri, cafenele, cantine . cu fiecare unitate corespunzătoare un cod NAF specific tip NAF 5610A, NAF 5610B sau 10C . Se acordă unele excepții., exceptând unii angajați de această formare, cum ar fi absolvenții după 2006, profesioniștii care lucrează mai mult de trei ani într-o unitate de catering, dar și mese de oaspeți, bucătari de casă sau catering, inclusiv catering supermarketuri.