Micotoxine - Observatorul alimentar
Din ciuperci microscopice, se numesc mucegaiuri toxice micotoxine sunt prezente în cereale, fructe și carne. Unele sunt periculoase, chiar fatale. Acest „dușman invizibil” rezistă gătitului și o serie de tratamente. Numai controalele sanitare serioase și o dietă variată pot proteja consumatorul. (Citiți micotoxinele, contaminarea sub control)
Principalele familii de micotoxine
Majoritatea mucegaiurilor toxice cresc pe alimente și eliberează toxine, surse de otrăvire mai mult sau mai puțin gravă. Sunt produse de cinci familii de ciuperci: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps și Alternaria. Mai multe familii de micotoxine contaminează dieta umană și sunt toxice. Acestea includ aflatoxine, ochratoxină, tricotecene, fumonisine, zearalenonă, patulină, sterigmatocistină, citrinină, acid penicilic.
Unele sunt cancerigene (aflatoxină, fumonisină, ochratoxină); altele cu diverse cauze (ficat, rinichi, piele, sistemul imunitar, sistemul nervos central, embrion etc.). Citiți Micotoxine (familii)
Cea mai veche micotoxicoză este ergotismul găsit în secară, orz și ovăz. Din Evul Mediu până în secolul al XIX-lea, această toxină a afectat populații întregi. Ergotismul a dispărut datorită practicilor de cultivare, selectării speciilor de cereale și rafinării făinii.
Unde sunt ei ?
Micotoxinele se găsesc în principal în cereale - mai ales atunci când sunt depozitate în cantități mari - dar și în fructe și legume. Merele, pere, roșii, morcovi, struguri, nuci, arahide, precum și cafea și cacao, îl conțin adesea. Produsele de origine animală sau produsele derivate (făină, suc de fructe, borcane pentru alimente pentru bebeluși, compoturi etc.) nu sunt exceptate de la acestea.
Este imposibil să le eliminați complet din alimente. Însă riscul de toxicitate acută este atins numai după un anumit prag, de unde un set de controale asupra produselor de consum, cum ar fi făina, pâinea, vinul.
Când și de ce apar ?
Contaminarea poate avea loc înainte sau în timpul depozitării plantelor, răspândită la animale (păsări, animale), produse procesate și oameni. Micotoxinele pătrund în special prin răni pe plante, create de insecte (viermi de ciorchine pentru struguri), sau atunci când fructele izbucnesc (ploaie, grindină, prea copt etc.).