Miere. Broșură informativă 1. Centrul de specialitate în albine Partener apicultori. Centrul de specialitate în albine Institutul Bavarian de Stat pentru Viticultură și Horticultură
www.lwg.bayern.de Centrul de specialitate pentru albine Institutul de stat bavarez pentru viticultură și horticultură Centrul de specialitate pentru albine Partener al apicultorului broșură informativă 1 Miere
Amprenta Institutul de stat bavarez pentru viticultură și horticultură Centrul de specialitate pentru albine Șef: Dr. Friedgard Schaper, LDin An der Steige 15 97209 Veitshöchheim Telefon: 0931 9801-0 Fax: 0931 9801-100 Mail: [email protected] Internet: www.lwg.bayern.de ISSN 0944-8500 Veitshöchheim în august 2008 2
Formarea mierii Materii prime Materiile prime de pornire sunt sucurile vegetale, care sunt absorbite de păduchii care suge plantele (mierea) din glandele nectare ale florilor (nectare florale) din glandele nectare ale frunzelor (nectare extra-florale). Foto Fig. 1: Albine pe floare Fig. 2: Păduchi de supt de plante Nectarul/mierea este aspirată prin proboscis cu lingura (vârful proboscisului). Lichidul zaharat trece glandele gâtului prin esofag și în vezica de miere. O parte din aceasta este eliberată în intestin prin pâlnia valvei și servește drept hrană pentru albine. Modificări chimice Furcătorii care se întorc sunt stimulați la părțile bucale ale albinelor stupului și dau conținutul neutilizat al albinei Fig. 3: Tractul digestiv al albinei Fig. 4: Transferul furajelor între doi lucrători. 3
Zahăr din trestie și sfeclă (zaharoză) Formare: conținută în materia primă Conținut: până la 10% Semnificație: Sensibilitate: Furnizor de energie Dovezi ale hranei pentru zahăr miere Fermentare cu conținut ridicat de apă Zahăr de malț (maltoză) Formare: conținut în materia primă Conținut: 3 15% Semnificație: Sensibilitate: Furnizor de energie Fermentarea în timpul conținut ridicat de apă Melezitoză zahăr (melezitoză) Origine: conținut în materia primă Conținut: în urme, cu anumite tipuri de până la 20% Înțeles: Sensibilitate: ridicat în energie, cristalizează foarte repede (miere de melezitoză) Fermentare cu conținut ridicat de apă compuși proteici (proteine) Acest grup de substanțe conține în structura lor chimică elementul azot. Compușii proteici din miere provin în principal din substanțele proprii ale albinelor. Conținutul lor mediu în miere este de aproximativ 0,3-2%. Pe lângă gust, culoarea este influențată și de compușii de azot. Spumarea la încălzire și ușoara caramelizare sunt, de asemenea, proprietăți ale acestui grup de substanțe. Cele mai importante proteine din miere sunt enzimele. Fermenti/enzime Sub enzime sau fermenti se înțeleg substanțele active care se descompun în mod natural, se împart sau se schimbă substanțe chimice mari în organismul ființelor vii și astfel le pun la dispoziție. Al 6-lea
Formarea inversazei: Conținut: Semnificație: Sensibilitate: albinele posedă glande Urme (dovezi ale activității) împart zahărul din trestie (= zahăr de sfeclă) în fructe și zahăr din struguri sensibil la căldură Formare diastază: Conținut: Semnificație. Sensibilitate: urmele glandelor proprii ale albinelor (dovezi ale activității) împart amidonul în zahărul malț relativ insensibil la căldură. Glucoză oxidază Origine: glandele proprii albinelor Conținut: Semnificație: Sensibilitate: Urmele transformă glucoza în soluție apoasă atunci când intră în contact cu oxigenul din aer și eliberează peroxid de hidrogen (efect antibacterian) - și enzimele hidroximetilfurfural (HMF) sensibile la temperatură sunt dificil de detectat chimic în termeni cantitativi. Pentru a determina totuși conținutul sau cel puțin reducerea lor, s-a folosit valori auxiliare mai ușor de verificat, de ex. din HMF s. Astăzi, conținutul de enzime este de obicei măsurat direct. Origine: Conținut: HMF este creat în mod natural atunci când zaharurile sunt descompuse sub acțiunea acizilor. până la 40 ppm (valoare limită conform regulamentului de miere) până la 15 ppm (valoarea limită a asociațiilor) ppm = părți pe milion = mg/kg 7