Miere de zahăr pre-digerată, dar nu numai Le Monde et Nous

Dragă, substanța cremoasă și dulce prin excelență! Continuă să ne uimească și unele studii recente tocmai au dezvăluit câteva virtuți interesante.

Să ne uităm mai întâi la specificitățile sale dulci.

Indiferent de ceea ce spun unele diete, corpul nostru are nevoie de zahăr, nu se poate nega! Este esențial deoarece este sursa de energie a mușchilor noștri (inclusiv creierul, inima) pentru a răspunde eficient la o solicitare (o mișcare sau un efort de exemplu).

CE sunt zaharurile, de unde provin ?

Sursele primare de zahăr pentru industria alimentară sunt diverse, dar nu sunt legiune:
- trestia de zahăr, cultivată în special în regiunile cu climat tropical
- sfecla, o plantă cultivată mai mult în Europa de Nord,
- mierea făcută de dragele noastre albine.
Nu voi vorbi aici despre stevia, o plantă ale cărei extracte purificate sub formă de pulbere au apărut recent pe mesele noastre (autorizație ministerială din ianuarie 2010) sub formă de îndulcitor. Subiect al unei postări viitoare, cred.

În primul rând, ce sunt zaharurile? Vorbim și despre carbohidrați, sau mai istoric despre carbohidrați, acest ultim termen are avantajul de a face cunoscut imediat atomii care îi constituie: carbonul C, hidrogenul H și oxigenul O. acestea sunt organizate sub forma unui schelet de carbon, a alcoolilor Funcțiile (-OH) și aldehide (COOH) sau cetone (R-CO-R '). Există diferite tipuri.

Așa-numitele zaharuri simple (numite și „os”), cum ar fi glucoza, fructoza, galactoza (C6H12O6). Sunt molecule relativ mici care trec ușor între membranele celulare și sunt asimilate direct de corpul nostru, fără digestie (glicemia trece în celule prin intervenția insulinei). Toate au aceeași constituție (aceeași formulă chimică) și se disting numai prin poziția funcției alcoolice. Fiecare entitate poate lua apoi mai multe configurații în spațiu, în funcție de afinitatea menținută cu mediul (solventul) în care se găsește. De asemenea, schimbă proprietăți precum solubilitatea și cristalizarea.

nous

Sursa: Barbora Bartova (dreamstime.com)

Dar zaharurile simple se pot combina cu două (cu pierderea unei molecule de apă precum zaharoza sau zahărul de masă), trei molecule sau chiar multe altele sub formă de lanțuri lungi. Pentru acestea din urmă, acestea se numesc macromolecule care se găsesc în diferite configurații și oferă elementele esențiale regatului viu, cum ar fi:

- amidon: rezerva de nutrienți și energie a plantelor

- celuloză care constituie pereții celulelor vegetale (între 200 și 14.000 de molecule de glucoză asociate)

- chitina: principalul constituent al exoscheletului insectelor și crustaceelor,

- glicogen, echivalent cu amidonul, dar pentru corpul uman (și pentru animale în general): o combinație de multe molecule de glucoză. Este depozitat în ficat și mușchi. Dacă este necesar, enzimele taie această moleculă lungă pentru a reforma glucoza (hidrolizarea este termenul folosit)

- fără a uita dezoxiriboză găsită în molecula ADN, moștenirea noastră genetică.

Molecula de zaharoză, sursă: AICI

Aceste combinații de cel puțin două zaharuri simple constituie zaharuri complexe. Hidroliza totală a unui zahăr complex va da zaharuri simple precum glucoza, fructoza, galactoza.
Astfel, în corpul nostru, acestea sunt digerate mai mult sau mai puțin rapid în funcție de numărul de unități simple de zahăr. Cele mai mari molecule, lanțuri dulci lungi, sunt digerate încet (de exemplu amidonul conținut în orez, paste), deoarece trebuie rupt, hidrolizat în gură, pancreas și/sau intestin pentru a dezvălui elementul de bază al unui zahăr simplu. Acest lucru facilitează înțelegerea expresiei „zaharuri lente”.