Miturile glutenului au fost clarificate De ce o dietă fără gluten nu este automat mai sănătoasă

Glutenul conținut în numeroase alimente este nesănătos sau nu? Și când are sens o dietă fără gluten? Numeroase mituri au crescut în jurul acestor întrebări. Din ce în ce mai mulți oameni renunță voluntar la „glutenul rău” pentru că vor să trăiască mai sănătos. Alții consideră că termenul fără gluten este doar un termen de marketing. Dar ce este cu adevărat acolo despre numeroasele informații, uneori contradictorii, despre amestecul de proteine vegetale conținut în multe tipuri de cereale?

Pentru a privi prin amestecul de înțelepciune nutrițională, merită să aruncăm o privire mai atentă asupra celor mai importante.

Ce este glutenul și unde este conținut?

Glutenul nu este altceva decât un amestec de proteine vegetale care se găsește în cereale precum spelta, grâul, unele cereale antice și, într-o măsură mai mică, în secară, ovăz și orz. Se așază împreună cu amidonul în interiorul unui bob și este responsabil pentru stocarea energiei de care răsadul are nevoie pentru a crește după însămânțare.

Ca aliment, glutenul este interesant deoarece, împreună cu apa, formează exact consistența de care o patiserie trebuie să crească și își păstrează în continuare forma tipică de pâine după coacere. De asemenea, poate fi spălat. Aceasta înseamnă că amidonul și alte componente solubile pot fi îndepărtate din glutenul pur cu ajutorul apei, care poate fi procesată în seitan, de exemplu.

Boabele fără gluten sunt porumb, orez, teff, mei și pseudo-boabe, cum ar fi quinoa, amarant și hrișcă. Pentru a putea coace cu aceste soiuri, sunt necesari agenți de slăbire și agenți de legare suplimentari.

Mitul 1: Glutenul te îmbolnăvește

Ceea ce se spune despre gluten ca aliment este că poate provoca probleme de sănătate, cum ar fi diaree, dureri abdominale, sindrom de colon iritabil, dureri articulare și musculare, erupții cutanate, dureri de cap și oboseală. Cu toate acestea, glutenul poate provoca astfel de simptome numai în prezența unor boli anterioare foarte specifice sau, mai rar, a hipersensibilității.

Pe de o parte, există o delimitare a bolii gastrointestinale incurabile Boala celiaca necesar. La ea, glutenul sa dovedit științific că este cauza simptomelor bolii. Persoanele cu boală celiacă suferă de inflamație cronică la nivelul intestinului subțire și pot trăi fără simptome evitând complet alimentele care conțin gluten. Aproximativ 1% din populație este afectată. Pentru majoritatea covârșitoare, pe de altă parte, glutenul este un nutrient simplu, inofensiv pentru sănătate.

Există, de asemenea, alte două boli care ar trebui menționate în legătură cu glutenul, dar pe baza cunoștințelor actuale sunt cel mai probabil cauzate de alte componente din cereale și, prin urmare, nu ar trebui să fie însoțite automat de o recomandare fără gluten:

Alergie la grâu - declanșează probleme digestive după consumul de grâu și se datorează anumitor alergeni din grâu. Cu alte alimente (inclusiv cele care conțin gluten!), Cei afectați sunt de obicei fără simptome. Un simplu test de prick poate fi folosit pentru a determina dacă aveți sau nu această alergie.
Boală non-celiacă-alergie la grâu-sensibilitate la grâu sau sensibilitate la gluten - provoacă și probleme digestive. Cauza nu a fost încă clarificată în mod concludent, dar este cel mai probabil datorită unei intoleranțe la inhibitorii amilazei tripsinei (ATI), o grupă proteică care se găsește în principal în grâu, sau la oligo-, di-, monozaharide și polioli fermentabili (FODMAP), care găsite și în unele leguminoase, fructe și legume. Până în prezent nu există nicio procedură de testare pentru a detecta această boală. Remediile pot fi găsite doar într-un jurnal de plângeri elaborat și într-o dietă corespunzătoare, care poate arăta foarte diferit de la persoană la persoană.

În cazul anumitor boli autoimune, cum ar fi diabetul de tip I sau artrita reumatoidă, efectele benefice asupra sănătății ale evitării glutenului sunt încă discutate.

Soluția: În primul rând, trebuie întotdeauna recomandat ca alte intoleranțe sau boli să fie excluse de către un medic. În cel mai rar caz, glutenul pur este cauza.

Mitul 2: Înainte nu exista intoleranță la gluten

Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, se consuma semnificativ mai mult cereale decât astăzi, aparent fără probleme de sănătate în creștere în societatea noastră modernă. Acest lucru sugerează că multe dintre simptomele actuale atribuite glutenului, cum ar fi sindromul intestinului iritabil, durerile de cap sau erupțiile cutanate, nu sunt cauzate deloc de gluten.

De fapt, gradul de prelucrare a produselor din cereale consumate s-a schimbat foarte mult. Se procesează mai multă făină (adică cereale care nu sunt întregi), care conține mai puține fibre și, prin urmare, este mai greu de digerat. Aluatele sunt procesate într-un timp mai scurt, ceea ce previne fermentarea diferitelor grupe de carbohidrați și astfel promovează intoleranța la FODMAP, de exemplu. Pentru a face aluatele cu creștere rapidă mai slabe, li se adaugă gluten suplimentar, care nu trebuie declarat separat.

Dacă un aliment conține gluten suplimentar, izolat, valoarea biologică a proteinelor scade, ceea ce face ca un produs modern din cereale să fie un aliment mai digerabil decât era în trecut.

Soluția pentru aceasta ar fi mai bine să folosiți pe raftul de pâine pâine cu aluat fermentat, care sunt în general mai digerabile, pentru a vă coace (de exemplu, această delicioasă pâine miraculoasă) pentru a putea garanta timpii de fermentație lungi și, prin urmare, o fermentare suficientă sau, dacă este posibil, cereale integrale neprelucrate în meniu De preferat față de produsele din făină albă cu conținut scăzut de fibre.

Mitul 3: Fără gluten este marketing pur

Cu bestseller-uri precum „Weizenwampe” sau „Dumm wie Brot”, opinia că cerealele care conțin gluten sunt dăunătoare sănătății și-a găsit drumul într-o porțiune largă a populației. Ca urmare, cererea de produse fără gluten a crescut brusc. Cu toate acestea, până acum nu există studii cu adevărat de înțeles cu privire la motivul pentru care o dietă fără gluten ar trebui să fie cea mai sănătoasă. Produsele fără gluten rămân esențiale pentru persoanele cu boală celiacă - marketing sau nu.

Mitul 4: Glutenul te oboseste si te ingrasa

Există o mulțime de rapoarte din experiență conform cărora cei afectați de o dietă fără gluten se simt mai puțin slabi și chiar slăbesc. Dar chiar și în aceste cazuri pare rezonabil să presupunem că această îmbunătățire a bunăstării este legată de alți factori. Pentru că, deși toate companiile de nutriție de vârf recomandă cerealele (cereale integrale) în meniul zilnic, foarte puțini consumă de fapt forma sănătoasă a cerealelor.

Mai degrabă, produsele din făină albă prelucrate puternic și alte alimente nedorite sunt la ordinea zilei, care este însoțită de o cantitate suplimentară de zahăr adăugat și grăsimi nesănătoase. Consecința logică a renunțării la astfel de alimente este îmbunătățirea stării de bine, ceea ce nu se datorează automat lipsei de gluten „accidental”.

Soluția: Este recomandabil să acordați atenție în general unei diete sănătoase cu alimente sănătoase, posibil neprelucrate și să beneficiați de avantajele acestora.

Mitul 5: Produsele fără gluten sunt sănătoase

Dacă boabele de hrișcă întregi sunt preferate față de pâinea albă fără gluten ambalată, de exemplu, aceasta poate fi destul de sănătoasă. Produsele finite fără gluten sunt adesea chiar mai puțin sănătoase decât cele cu gluten. De exemplu, produsele de panificație fără gluten au nevoie de zahăr suplimentar sau de alți amelioratori de aromă pentru a gusta și de agenți de slăbire și de legare suplimentari pentru a putea forma deloc un aluat.

Produsele fără gluten, care sunt pur și simplu vitale pentru persoanele cu boală celiacă, sunt adesea doar o farsă de produse din cereale cu un număr inutil de mare de aditivi pentru persoanele sănătoase.

Soluția: Alimentele sănătoase, de preferință neprelucrate - fără gluten în mod natural sau nu - sunt cu siguranță mai sănătoase și mai recomandabile persoanelor sănătoase.

Uleiuri esențiale în sezonul rece

Mitul 6: Nu există nicio opțiune regională fără gluten

Boabele tipice fără gluten, cum ar fi amarantul și quinoa, sună de fapt destul de exotice. Faptul este că cel puțin quinoa este deja disponibilă din zonele de cultivare germane. Hrișca și meiul - ambele fără gluten - au fost produse regionale de secole, la fel ca semințele de in și de floarea-soarelui. Cu o privire atentă la eticheta de origine, puteți mânca, de asemenea, minunat regional și sezonier fără gluten.

Pe scurt, glutenul nu poate fi judecat la fel de negativ pe cât se întâmplă uneori în mass-media. Dacă ați exclus medical boala celiacă, nu există nicio bază științifică pentru a evita complet glutenul. Mai degrabă, un meniu complet, cu accent pe alimentele naturale, neprelucrate (cu sau fără gluten) formează baza unei diete sănătoase - ideal cu o varietate de cereale, de exemplu cu boabe nutritive și, în mod coincident, fără gluten.

Bacsis: În propriul articol am ajuns la fundul altor mituri alimentare de zi cu zi.

În sfatul cărții noastre veți găsi informații suplimentare despre miturile nutriționale, inclusiv în legătură cu glutenul și o dietă vegană: