Modificări ale răspunsului glicemic
Indicele glicemic al alimentelor sau răspunsul glicemic la alimente este o măsură a măsurii în care aceste alimente cresc nivelul zahărului din sânge după consum. Un indice glicemic ridicat este sinonim cu o creștere accentuată a nivelului de zahăr din sânge și cu o reacție puternic corespunzătoare a insulinei la alimentele în cauză. Carbohidrații digerabili rapid determină o creștere accentuată a nivelului zahărului din sânge, dar aceasta este doar de scurtă durată, deoarece carbohidrații intră rapid în fluxul sanguin după consum, în timp ce carbohidrații digerabili lent pătrund treptat în fluxul sanguin și nivelul zahărului din sânge este mai puțin puternic, dar în schimb Creșteți pe o perioadă mai lungă de timp.
Sportivii preferă de obicei alimentele cu un indice glicemic scăzut, deoarece acest lucru poate preveni fluctuații puternice ale nivelului de zahăr din sânge și poate asigura o aprovizionare pe termen lung cu carbohidrați în scopul furnizării de energie. Un indice glicemic scăzut are ca rezultat și o sațietate mai durabilă, deoarece nivelul zahărului din sânge rămâne ridicat pe o perioadă mai lungă de timp.
Se știe că prepararea alimentelor poate modifica indicele glicemic. Porumbul și floricelele sunt exemple bune în acest sens. Popcornul, care este fabricat din porumb, are un indice glicemic mult mai mare decât porumbul sau făina de porumb. Acest lucru se datorează structurii fizice diferite a porumbului sau a făinii de porumb și a floricelelor. Popcornul are o suprafață foarte mare, ceea ce înseamnă că poate fi digerat mult mai rapid decât porumbul și făina de porumb și, în consecință, carbohidrații pe care îi conține intră în fluxul sanguin mult mai repede, ceea ce duce la o creștere mai mare a nivelului de zahăr din sânge.
Cu toate acestea, există dovezi că depozitarea și prepararea pot provoca, de asemenea, modificări chimice în carbohidrați, care pot modifica indicele glicemic și răspunsul glicemic la aceste alimente.
Modificări ale răspunsului glicemic la pâinea albă de la congelare și prăjire
Într-un studiu din 2007 (1), oamenii de știință au investigat măsura în care congelarea și prăjirea modifică răspunsul glicemic la pâinea albă. În acest scop, reacția glicemică la glucoză, pâine albă prăjită proaspătă, pâine albă prăjită congelată și dezghețată, pâine albă proaspătă prăjită și pâine albă congelată, decongelată și prăjită a fost măsurată pe o perioadă de 2 ore de la momentul consumului. Au fost examinate două tipuri diferite de pâine albă: pâine albă de casă și pâine albă produsă comercial.
Care sunt posibilele motive pentru modificările răspunsului glicemic?
Un studiu din 2010 pune în lumină posibilele motive pentru care pâinea albă provoacă un răspuns glicemic mai slab și o creștere mai puțin pronunțată a nivelului de zahăr din sânge după îngheț. În contextul acestui studiu, pâinea albă pre-coaptă a fost congelată pentru o perioadă de 63 de zile, dezghețată din nou și apoi complet coaptă. Această pâine a fost comparată cu pâinea pre-coaptă care a fost complet coaptă fără a fi congelată mai întâi.
O examinare a amidonului conținut în ambele variante a arătat că proporția de amidon rapid digerabil în pâinea albă congelată și complet coaptă a scăzut de la 51,9 la 42,7%, în timp ce proporția de amidon lent digerabil de la 18,8 la 29,9% se ridicase. În timpul înghețului sau în stare înghețată, par să aibă loc modificări ale structurii amidonului, în care amidonul rapid digerabil este parțial transformat în amidon lent digerabil, ceea ce ar explica creșterea mai slabă a zahărului din sânge după consumul de pâine congelată anterior.
Aceste schimbări se limitează la pâinea albă?
Întrebarea care apare inevitabil este dacă reducerea indicelui glicemic datorită înghețului se limitează la pâinea albă sau dacă poate fi aplicată și altor alimente. Un studiu din 1998 ar putea oferi o indicație a acestui fapt (3).
Acest studiu a examinat răspunsul glicemic la mesele făcute din orez sau cartofi. Mesele au fost fie consumate imediat după preparare, fie după o noapte în frigider și reîncălzire. S-a constatat că mesele care au fost depozitate în frigider peste noapte au provocat un răspuns glicemic mai slab la subiecții testați decât mesele care au fost consumate imediat după preparare. Autorii studiului au sugerat că această diferență se datorează dezvoltării mai multor amidon rezistent la digestie în timpul depozitării la rece.
Prin urmare, se poate presupune că refrigerarea sau congelarea alimentelor cu amidon reduce în general indicele glicemic al acestor alimente. Rămâne deschisă întrebarea cât de puternic depinde această modificare de nivelul inițial al indicelui glicemic al unui aliment cu amidon. Deoarece alimentele amidon digerabile mai lent conțin de obicei amidon digerabil mai puțin rapid, s-ar putea presupune că și cantități mai mici de amidon digerabil rapid sunt transformate în amidon digerabil mai lent în timpul răcirii, ceea ce ar duce la o reducere mai mică a indicelui glicemic. Până când nu se efectuează cercetări suplimentare cu privire la acest subiect și nu sunt disponibile noi descoperiri, aceasta este pură speculație.
Concluzie
Congelarea pare să reducă indicele glicemic, cel puțin cu pâine albă și probabil și cu alte produse din amidon, deoarece o parte din amidonul rapid digerabil este transformat în amidon mai digerabil. Dacă apreciați un indice glicemic scăzut, ar putea avea sens să congelați produsele din amidon înainte de a le consuma. Măsura în care indicele glicemic este redus la produsele cu amidon care au deja un indice glicemic scăzut este în prezent neclară și necesită cercetări suplimentare.