Monarhia și făina Kaiserschmarrn

Austria este o națiune sfâșiată - acum există o secundă pentru cel mai înalt birou din țară. Ce au în comun toți: dragostea lor pentru Kaiserschmarrn. Pe urmele unui mit dulce de zahăr.

David Martini biciuie albus de ou deasupra acoperișurilor Vienei. „Știți deja de ce acest lucru se numește Kaiserschmarrn?” Întreabă bucătarul, arătând cu bărbia spre masa albă care se formează în castron într-un peisaj ghețar în miniatură, cu pante ușoare și vârfuri mici.

Legenda, Martini continuă în bucătăria hotelului de lux „Grand Ferdinand”, spune că venerabilul împărat Franz Joseph și soția sa Sisi s-au așezat la masa de luat masa, între prânz și cină, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Sisi era considerată o femeie complet modernă, cu ciudățenii complet moderne. A fost atletică până la obsesie, a băut galoane de sânge de bovine pentru a preveni procesul de îmbătrânire și a continuat să țină dietă de parcă ar fi trebuit să câștige „Next Top Modelul Habsburgului”.

Acum bucătarul de la curte a gândit un fel de mâncare pentru împărăteasă și făină amestecată, ouă, zahăr și lapte împreună. Sisi s-a plâns „Ah, pleacă cu ea”. Împăratul, un domnitor încăpățânat (care se ridica mereu la 4 dimineața în zori), dar curajos, i-a înmânat farfuria cu cuvintele: „Dă-ne Schmarrnul.” Acesta a devenit apoi Kaiserschmarrn, potrivit legendei.

Este adevărat basmul sau este o prostie, o prostie de-a dreptul? Bucătarul de la hotelul de lux vienez ridică din umeri. El este responsabil pentru hardware, dispozitivul potrivit, consistența corectă, dacă software-ul furnizat este corect (mitul de sus), nu este treaba lui.

Ceea ce este adevărat: Kaiserschmarrn face parte din bucătăria vieneză, precum roata este parte a Prater. Compozitorul Georg Danzer a imortalizat desertul, la fel ca și cântărețul pop Andreas Gabalier. Cine le-a mâncat nu le va uita. Cu valorile sale calorice, este minunat anticiclic, în ciuda sau tocmai din această cauză, atât de popular. De asemenea, la Berlin, unde există niște buni ambasadori ai gunoiului austriac: restaurantele „Austria”, „Jolesch”, „Einstein”.

Pregătirea durează până la 30 de minute. Trebuie să servești Schmarrn à la minute, ceea ce nu este fezabil în unele bucătării. Nici măcar la domnul Martini, dar se gândește să o pună în meniu. Acesta este motivul pentru care bucătarul stă la plita cu inducție, cu Catedrala Sf. Ștefan în spate și practică. Pentru două persoane a „amestecat” 160 de grame de făină, două gălbenușuri de ouă, 160 de mililitri de lapte și 25 de grame de zahăr, adaugă o mână de stafide - iar la sfârșit două albușuri batute.

„Un vârf de sare, desigur, ca la orice desert”, spune el și apoi scufundă o lingură în churn. Două bulgări galbeni aterizează, clapă!, În tigaia fierbinte. „Nu există un substitut pentru unt”, spune bucătarul. Puteți spune, Sisi și el, că aceasta nu ar fi fost o relație de lucru făcută în ceruri.

Sfâșie, aluatul curge în tigaie, se extinde până la margini - și acum este timpul să așteptați câteva minute. David Martini scoate tocanita de prune, compotul de prune, făcut de casă cu jumătăți de prune, anason stelat, cuișoare, un băț de scorțișoară, zahăr și un strop de vin roșu. „Fără alcool”, spune el, „în mod ideal unul pe care l-ai bea și tu”.

El ridică marginea pâinii plate, hmm, galben auriu, acum este timpul să împărțiți aluatul, să-l rearanjați cu grijă, să așteptați din nou, să adăugați mai mult unt, să stropiți cu zahăr cu aromă de păstăi de vanilie după cum doriți, împărțiți sferturile după bunul plac cu zăpada " rupeți ”, așa cum spune expertul, iar acum vasul este gata.

Zaharul vine din nou peste rezultat, de data aceasta mai pudrat. Pe farfurie sunt resturi pufoase care se schimbă între galben auriu și maro caramel. Au un gust incredibil de bun, în unele locuri crocant, untos și extrem de dulce. O mică notă în cap: rezervați următoarea întâlnire cu medicul dentist.

Zaharul glazurat este unul dintre ele - și de ce nu și mere?

Există oameni care susțin că vienezii sunt nebuni. Kaiserschmarrn a fost inventat în Bad Ischl! Deci, spre Salzkammergut, la 200 de kilometri de capitală și la o altitudine ușoară de 400 de metri. Bad Ischl a fost reședința de vară a habsburgilor, aici Sisi și Franzl s-au întâlnit, s-au logodit și aici monarhul și-a construit soției o vilă sub forma unui E - pe baza numelui de fată al împărătesei: Elisabeth.

Vila rămâne în picioare, o parte din ea este proprietatea privată a descendenților, o altă parte este deschisă publicului ca muzeu. De îndată ce urcați pe deal, observați că bucătăria a fost mutată într-o altă clădire. Se presupune că Sisi a fost deranjat de mirosuri. În orice caz, lui Franz Joseph îi plăcea să-și mănânce gunoiul în sufragerie. Dacă cu siguranță nu a inventat-o, a ajutat bomba cu calorii să pătrundă în cele 60 de veri din Ischl.

Pe malurile Ischler Traun, pe esplanadă, Josef Zauner servește Kaiserschmarrn. El este prințul moștenitor al gastronomiei locale, conduce o cafenea veche de secole, cu o patiserie în centrul orașului și un restaurant spațios lângă apă. „Știi legenda?” Întreabă bucătarul de patiserie instruit, îmbrăcat elegant cu o cămașă și o jachetă tradițională verde pădure. Arată un pic ca Christopher Plummer în rolul baronului von Trapp din „Sunetul muzicii”.

Spune Zauner. Împăratul era un vânător pasionat (niște ziduri de coarne din vila Ischl atestă acest lucru). Într-una din excursiile sale la munte, grupul de vânătoare a fost surprins de o furtună și a căutat adăpost cu o femeie de lapte. Ea a înșurubat omleta complet șocată la prezența ridicată. Așa că a adăugat stafide și zahăr, a tocat totul și vasul a fost gata. Împăratului i-a plăcut atât de mult încât și-a dorit acest fel de mâncare de atunci. Desigur, domnul Zauner trebuie să-și arate acum Schmarrn-ul sau, mai bine spus, bucătarul său de patiserie se ocupă de el.Diferența fundamentală: 400 de grame de proteine și 100 de grame de zahăr sunt mai întâi amestecate împreună, apoi se adaugă 350 de grame de făină și jumătate de litru de lapte. Raportul dintre albuș și gălbenuș de ou este inegal, de la 13 la 10 pentru albușul de ou. Este suficient pentru o slujire de patru persoane, un adevărat festin de familie.

Pufoasă în tigaie, așa trebuie să fie, Kaiserschmarrn.

Întorcată la Viena, Ingrid Haslinger stă pe perne roșii în cafeneaua tradițională „Bellaria” și scoate un oftat de durere lumească. „Asta nu este un lucru Ischl”, spune istoricul de la asociația „Culinary Heritage Austria”. Bărbatul de 60 de ani cercetează obiceiurile alimentare ale țării de aproape 30 de ani și, probabil, suferă de legende de la fel de mult timp.

Patiseria face parte dintr-o „bucătărie alpină veche”, explică ea, iar fermierii și-au mâncat Schmarrn la începutul secolului al XVIII-lea. Ca masă principală pe pășunea montană, sărată, nu zahărită, deoarece până la mijlocul secolului al XIX-lea zahărul era scump. Ea a găsit personal termenul Kaiserschmarrn într-o carte de bucate din 1835, iar la acea vreme Franz Joseph avea doar cinci ani și probabil că avea cai legănători și nu Sisi în cap.

De ce există aceste mituri? „Uite, există un număr mare de creatori de povești în Austria”, răspunde Ingrid Haslinger și acest lucru ar putea fi văzut ca un compliment. Istoricul crede că oamenii doreau să-și amintească în felul acesta pe Franz Joseph, ultimul împărat austriac, care a domnit pentru ceea ce s-a simțit 100 și real 68 de ani - și a cărui moarte a anunțat căderea Imperiului Habsburgic. Haslinger bănuiește că în anii 1930, când țara nu avea încredere în sine, oamenii se gândeau cu nostalgie la acest conducător divin, la „vremurile bune” și au uitat că în trecut doar clasa superioară și nobilimea își puteau permite gunoiul.

Îl numeau imperial, la fel ca în cazul a tot ce era deosebit de bun. „Nici Kaisersemmel nu a fost inventat de Franz Joseph”, spune Haslinger. Mehlschmarrn exista deja în secolul al XVIII-lea, iar la un moment dat a devenit cel imperial. Despre stafide, desigur, Haslinger nu lasă acest lucru să se întâmple.

De la mijlocul secolului al XIX-lea, întreaga Viena a iubit felul de mâncare. „Nu ca desert”, spune Haslinger, „ca parte a mesei”. Pe atunci existau patru feluri de mâncare, dintre care unul aparținea vasului de tigaie, fructe confiate, congelate sau, minunat cuvânt austriac, gogoșile cu pumn erau servite drept desert.

În general, este bine că bucătăria vieneză este acum populară în întreaga lume. Dar trebuie, prin urmare, să fie traduse în limba germană standard? Pilotul a devenit o articulație, drojdia de drojdie, „Este criminal federal german”, spune doamna Haslinger.

Cel mai mare coșmar al ei: când într-o zi Kaiserschmarrn se transformă în clătite mărunțite. Oh groază!