Muştar
Puternic, de modă veche sau cu piper, muștarul însoțește mezelurile, dar poate face multe alte lucruri. Sfaturile noastre despre cum să o alegeți, să o păstrați și să o gătiți.
Bine ancorat în moștenirea noastră culinară, muștarul rămâne unul dintre condimentele preferate ale francezilor. Aveți grijă să nu-l lăsați să vă pătrundă în față !
Istoria și caracteristicile muștarului
În antichitate, chinezii, grecii și romanii au transformat deja semințele de muștar într-o pastă fină aromată cu miere și migdale. Mai târziu, a devenit atât de popular încât oamenii au spus „îți faci muștarul ca și cum ai face pâinea”. Începând cu secolul al XIV-lea, fabricarea sa a fost reglementată și la sfârșitul secolului al XVI-lea s-a născut în Orléans prima corporație de producători de oțet de muștar, urmată de cea a Dijon. Din 1850, muștarul și-a văzut producția mecanizată, iar astăzi, producția artizanală a dispărut aproape.
Planta erbacee a familiei crucifer, muștarul dă semințe folosite la prepararea unui condiment cu același nume, de aromă mai mult sau mai puțin pronunțată. Pentru a-l prepara, semințele negre, albe sau maronii sunt macerate într-un amestec de oțet, verjuice sau vin și ierburi, apoi zdrobite și cernute. Există mai multe varietăți de muștar:
- Muștar puternic, cunoscut și sub numele de "Dijon" (dar asta se poate face în altă parte!), cu o textură netedă, este realizat cu semințe de muștar negru sau maro, verjuice sau oțet.
- Muștar de modă veche se face cu semințe măcinate grosier după macerare. Cu o textură granulată, este mai puțin înțepător.
- Muștar de Burgundia (IGP) este produs cu semințe de muștar și vin alb de Burgundia.
Alături de acești mari clasici, muștarurile aromate cu ierburi, condimente, miere sau fructe s-au înmulțit.