My Sushi PDF Descărcare gratuită
2 Cuprins Istoria sushi 3 Cele mai importante tipuri de sushi de astăzi 5 Dispozitivele pentru prepararea sushi 9 Prepararea sushi 12 Igiena în producția de sushi 16 Diferite tipuri de orez 17 Tipuri de pește în bucătăria japoneză 19 Tipuri de plante (condimente) ) pentru sushi 21 de tipuri de alge 22 rețete pentru sushi 24 argumente pentru sushi 25 2
5 Cele mai importante tipuri de sushi din ziua de azi Nigiri sushi Cea mai importantă variantă a sushi-ului haya original este sushi nigiri. A fost dezvoltat în Edo (acum Tokyo) la începutul secolului al XIX-lea. Nori-Maki-Sushi Nori-Maki-Sushi a fost dezvoltat spre sfârșitul secolului al XVIII-lea. Aici mâinile și un covor de rulou de bambus sunt folosite în locul greutății pietrei pentru modelare. Din exterior, orezul cu umplutura este înfășurat cu ajutorul nori (alge marine). 5
6 Cele mai importante tipuri de sushi în prezent Temaki sushi Temaki sushi este sushi rulat manual cu un strat de umplutură și alge marine. Este cea mai comună formă de a face sushi acasă în familie. California Roll Aici algele nori sunt procesate în interior, adică orezul iese și algele în interior. Al 6-lea
7 Cele mai importante tipuri de sushi de astăzi Hako sushi sau Oshi sushi În Hako sushi (box sushi), în trecut se folosea o greutate de piatră. Dar dealerii de sushi din Osaka au început să apese cu mâinile un capac pe orezul de sushi. După apăsarea diferitelor straturi compozite, Hako-Sushi este tăiat în bucăți de mușcătură. Noi tipuri de sushi: Chirashi sushi 7
8 Cele mai importante tipuri de sushi de astăzi: Futo-Maki, Ura-Maki și Konbu-Maki Tazuna-Sushi Sushi-Balls Noko-Sushi 8
9 Dispozitivele pentru fabricarea sushi Aragazuri și încălzitoare de orez Cu aragazul pentru orez, orezul sushi poate fi preparat foarte ușor. După preparare, orezul este păstrat cald în căldură pentru orez timp de aproximativ trei până la patru ore la 37 Celsius. Uchiwa (ventilator) Uchiwa este folosit pentru a răci orezul mai repede după ce a fost amestecat cu amestecul de condimentare a orezului într-un vas de lemn. Han-kiri (vas plat din lemn) În loc de oala automată cea mai des utilizată astăzi, puteți prepara orez sushi într-o oală tradițională din orez din lemn. 9
10 Dispozitivele pentru prepararea sushi Kijakushi (lingura de lemn), în lingura de lemn Han-kiri Flat din bambus pentru amestecarea și servirea orezului. Lopata trebuie să fie plată. Prosop de bucătărie Fukin, înmuiat în apă și oțet, pentru curățarea mâinilor și a cuțitelor în timpul pregătirii. Covoare de bambus (Sudare) Covoare fabricate din bețe subțiri de bambus pentru a face sushi maki. Coșuri de bambus (Zaru) Aceste coșuri sunt utilizate pentru uscarea și servirea legumelor și fructelor de mare spălate. 10
11 Dispozitivele pentru prepararea sushiului Tamago-yaki Tigaie specială din cupru dreptunghiulară pentru fabricarea omletelor în strat japonez. Cuțite japoneze de bucătărie Cuțitele japoneze de bucătărie, care sunt, de asemenea, și deosebit de importante pentru prepararea peștelui atunci când se face sushi, sunt disponibile în diferite dimensiuni. Sunt fabricate dintr-un aliaj de fier-oțel și, prin urmare, sunt mai ascuțite decât cuțitele din oțel inoxidabil pur. Cuțitele sunt ascuțite doar pe o parte. Recturarea cuțitelor japoneze: cuțitele japoneze sunt reamenajate cu o piatră naturală. Aceasta trebuie să aibă întotdeauna o suprafață plană. Pentru a face acest lucru, trebuie îndepărtat din nou după o perioadă lungă de utilizare. Cuțitele sunt ascuțite în patru faze, asigurându-vă că unghiul original al lamei nu este modificat. Cele patru etape se referă la următoarele secțiuni: treimea din față, partea din mijloc, partea din spate și partea din spate a cuțitului. Cu utilizarea zilnică, cuțitul este ascuțit aproximativ o dată pe săptămână. 11
12 Pregătirea sushi Prepararea orezului sushi Orezul lipicios japonez real este cu bob rotund. Alternativ, se poate folosi orez sushi italian sau californian cu cereale rotunde. Orezul fierte nu este potrivit. Înainte de gătit, orezul se spală de două ori cu apă proaspătă și după scurgere trebuie lăsat să se absoarbă timp de zece minute. Pentru a găti, adăugați orezul în apă cu același volum plus încă 10% apă și aduceți la fierbere o dată. Apoi continuați să gătiți pe un mediu mediu până când nu mai există apă în tigaie. Apoi lăsați-l să se aburească într-o oală deschisă timp de aproximativ 15 minute. 1. Puneți orezul gătit într-un castron mare de lemn (Han-kiri) care a fost șters în prealabil cu o cârpă umedă. 2. După ce marginea ușor rumenită a fost îndepărtată cu lingura de lemn, îngrămădiți orezul într-un munte de orez. 3. 60 ml din amestecul de condimente de 550 ml oțet de orez, 300 g zahăr, 40 g sare și puțin sos de soia se toarnă uniform peste 450 g orez gătit. 4. Pentru a vă asigura că amestecul de condimente este bine distribuit, orezul este amestecat cu grijă cu o lingură mare de lemn. Lucrați în mișcări de tăiere și nu frământați. 5. Pentru ca orezul să se răcească rapid, lucrați cu un ventilator (folosiți alternativ un uscător de păr cu aer rece). Al 12-lea
13 Pregătirea sushi Prepararea sushi nigiri 1. Luați bucata de pește între degetul mare și arătătorul mâinii stângi. 2. Luați orezul (aproximativ 20 g pentru un sushi) cu mâna dreaptă și formați-l într-o formă alungită cu degetele și palma. 3. Cu degetul arătător al mâinii drepte (continuați să țineți orezul) răspândiți niște wasabi (hrean verde, disponibil sub formă de pastă sau pulbere uscată) pe linia centrală a bucății de pește. 4. Apăsați acum orezul cu degetul arătător pe bucata de pește din mâna stângă; Apăsați orezul de sus cu degetul mare al mâinii stângi. 5. Întoarceți sushi și apăsați ferm peștele pe orez. 6. Repetați aceste ultime două procese. Sushi este gata. 13
14 Pregătirea sushi Prepararea Nori-Maki-Sushi 1. Așezați o jumătate de foaie nori pe un covor plat de bambus și întindeți deasupra un strat uniform de orez sushi. Lăsați aproximativ 1 cm pe marginea superioară pentru rulare. 2. Faceți o canelură pentru umplerea ulterioară cu degetele și periați-o ușor cu wasabi. 3. Apoi așezați umplutura. 4. Pentru a modela, ridicați puțin foile nori cu marginea inferioară a covorului și rulați covorașul până la marginea superioară a orezului. 5. Apoi înfășurați complet covorașul și apăsați viguros sushi cu ambele mâini. 6. Întindeți sushi finit, apăsați ferm în capete și tăiați în șase părți egale cu un cuțit ascuțit. 14
15 Pregătirea sushi Prepararea sushi Temaki 1. Înjumătățiți o foaie nori și așezați-o pe blatul de lucru cu partea netedă orientată în jos. 2. Apăsați niște orez în jumătatea stângă a foii de nori. Faceți un puț pentru umplutură. 3. Se întinde un orez cu wasabi cu vârful degetului. 4. Așezați somonul (sau alte ingrediente) pe orez și apăsați ușor. 5. Așezați colțul din stânga jos pe marginea superioară și apoi rotiți-l în diagonală în colțul opus. 6. Înfășurați rola în cealaltă direcție până la capăt. 7. Rola terminată trebuie consumată rapid, altfel foaia nori va deveni moale. 15
18 Diferite tipuri de orez Arborio și orez Carnaroli Boabele acestor soiuri de orez italian cu cereale rotunde sunt ceva mai lungi decât cele ale orezului simplu cu cereale rotunde. Se gătește ușor cremos, cu miezul ferm. Este ideal pentru preparate speciale din orez, cum ar fi paella sau risotto. Este numai parțial potrivit pentru sushi, deoarece simțul gurii nu se potrivește cu originalul. Boabele fierte sunt disproporționat de mari. Orez Basmati Acest orez, tradus ca parfumat, este un soi de orez indian cu cereale lungi, cu cereale deosebit de lungi și foarte înguste. Este unul dintre cele mai bune soiuri de orez, gătește granulat și are un gust intens aromat, plăcut, fin de nuci. Se folosește pentru mâncăruri indiene, mâncăruri picante de pește și carne de pasăre și ca garnitură. Orezul sălbatic Orezul sălbatic nu este orez, ci o iarbă de apă care crește în apă limpede de mal. Boabele aproape negre, subțiri, lungi au o aromă pronunțată de nuci. În ciuda timpului lung de gătire, acesta rămâne foarte robust. Este un acompaniament nobil pentru mâncăruri fine de pește și combinații de legume. Boabe de orez 1. Barba sau fundul (vârful bobului) 2. coaja 3. coaja de argint cu diferite straturi (coajă de fructe și semințe, strat de aleuronă care conține proteine) 4. endosperm (bob de amidon) 5. răsad 6
21 de tipuri de plante (condimente) pentru sushi Wasabi (hrean verde japonez) (cunoscut și ca muștar japonez și namida (lacrimi)) Este foarte fierbinte și iritant pentru ochi. Se obține dintr-o plantă riverană japoneză. Este disponibil sub formă de proaspăt ras și congelat, precum și ca pastă sau pulbere uscată care poate fi amestecată cu apă. Ghimbir Ghimbirul a fost inițial comun în Asia de Est. Astăzi este cultivat peste tot în tropice și subtropice. Perena asemănătoare stufului cu rizom tuberculos, târâtor, flori verde-gălbuie în lungime de până la 5 cm și vârfuri de flori în formă de ou. Încă din 500 î.Hr. Se spune că consilierul imperial chinez Confucius și-a condimentat fiecare fel de mâncare cu ghimbir, deoarece ghimbirul înseamnă o viață lungă. Ghimbirul conține uleiuri esențiale și rășini care au un efect pozitiv de stimulare a apetitului și sunt benefice pentru digestie. În China, ghimbirul este prescris pentru răceli și dureri musculare. Ghimbir murat dulce și acru (Gari) colorat sau natural 21
24 rețete bulion Ishiban dashi Se amestecă 600 ml apă cu 2 lingurițe de concentrat bonito dashi, se fierbe și se lasă să se răcească. Poate fi păstrat în frigider până la o săptămână. Fulgii de Bonito sunt fulgi răzuite fin fabricate din părți de file fermentate și uscate ale bonito-ului real (tip de macrou). Împreună cu konbu gătești un bulion natural dashi. Omletă stratificată japoneză Ouă de dimensiuni medii 6 bucăți Ishiban Dashi 9 linguri zahăr 4 1/2 linguri Mirin 2 linguri sos de soia 2 lingurițe Pentru prăjire: ulei vegetal 1 1/2 lingură 24