Natură; Cie - Cum se înlocuiește praful de copt
De Nature et Compagnie în: Sfaturi pentru bucătărie
Gingii fără gluten
Gumă de guar
Guar este o plantă cultivată în India, Pakistan și America. Folosit ca aditiv alimentar sub denumirea de gumă de guar, are proprietatea de a îngroșa, stabiliza sau chiar emulsiona alimentele, și asta datorită texturii sale uniforme și proprietăților sale de gelifiere. Guma de guar face astfel posibil înlocuiți amidonul, zahărul sau grăsimile.
Este introdus în multe alimente, în special în sosuri, supe, înghețate, precum și în produse de patiserie. Este utilizat pe scară largă la fabricarea pâinii fără gluten, deoarece o face mai stabilă.
Guma de guar absoarbe o cantitate mare de apă pentru a forma un gel care îi va crește volumul și cauza un sentiment de sațietate.
Gumă xantan
Guma de xantan este un agent de îngroșare natural, care rezultă din fermentarea zaharozei sau glucozei de către o bacterie numită Xanthomonas campestris. Cu gustul său neutru și efectul neted pe care îl dă mâncărurilor, guma de xantan este aditivul ideal. Poate înlocui anumite grăsimi și astfel poate face ca alimentele noastre să fie mai dietetice.
Are mai multe proprietăți utilizate de industriile agroalimentare:
- Permitecrește vâscozitatea sosurilor prin înlocuirea oului sau a grăsimii.
- Ea permite confera o textura speciala produsului: vâscos în repaus, dar fluid când este bătut înainte de degustare.
- Ea permite stabilizați gheața.
- Permitecrește volumul și netezimea pâinilor, paste și alte feluri de mâncare în care nu există nici o urmă de gluten.