Năut în tort Talentele secrete ale plăcerii leguminoaselor

Actualizat: 23.01.18 - 13:51

Cartofii dulci, dovleacul și nautul se transformă într-un curry gătit în lapte de cocos. Foto: Hannah Frey/h.f.ullmann publishing GmbH/dpa-tmn

Puteți face o ciorbă gustoasă din năut: adăugați spanac și naut întregi ca topping. Foto: Daniel Lailah/AT Verlag, www.at-verlag.ch/dpa-tmn

Cholent este o tocană tradițională din Shabbat, făcută din carne și legume. Năutul merge bine cu asta. Foto: Daniel Lailah/AT Verlag, www.at-verlag.ch/dpa-tmn

Tom Franz prezintă în cartea sa „Israelul gătește vegetarian: Cele mai frumoase rețete din noua mea casă”. Mâncăruri de origine maghrebiană, arabă și est-europeană. Foto: Daniel Lailah/AT Verlag, www.at-verlag.ch/dpa-tmn

Tom Franz este bucătar și adoră bucătăria israeliană. Năutul este un ingredient indispensabil pentru el. Foto: Daniel Lailah/AT Verlag, www.at-verlag.ch/dpa-tmn

Jenny Damberg a scris o carte de bucate despre leguminoase. Foto: Ulrika Ekblom/Jan Thorbecke Verlag/dpa-tmn

Jenny Damberg explică în cartea sa „Leguminoase: Gătit cu mazăre, fasole și linte” care feluri de mâncare pot fi evocate cu leguminoase. Foto: Kristin Lidström/Jan Thorbecke Verlag/dpa-tmn

Leguminoase! Rețete puternice cu fasole, mazăre, linte & Co., editura h.f.ullmann, 144 de pagini, 9,99 euro, ISBN: 9783848010349. Foto: h.f.ullmann publishing GmbH/dpa-tmn

Năutul tăie o cifră bună doar ca falafel și hummus? Departe de aceasta, leguminoasa este convingătoare în aproape orice formă. Conștienți de figuri și vegani beneficiază în special de mazăre bogată în nutrienți.

München (dpa/tmn) - Majoritatea oamenilor cunosc doar nautul sub formă zdrobită: fie ca o pastă cremoasă făcută din tahini (pastă de susan), suc de lămâie și ulei, fie tăiate ca bile de falafel prăjite.

Indiferent de formă - nautul este un aliment puternic. Este bogat in proteine si fibre, dar in acelasi timp sarace in grasimi. De asemenea, conține numeroase minerale și oligoelemente precum magneziu, fier, calciu, zinc, acid folic și vitaminele A, B6, C, E și K.

Oricât de sănătoși sunt, nautul nu trebuie consumat niciodată crud. Acestea conțin fazina otrăvitoare nedigerabilă și substanța amară saponina. „Substanțele sunt modificate chimic și devin inofensive doar atunci când sunt fierte”, spune autorul suedez al cărții de bucate Jenny Damberg.

Năutul uscat trebuie să se înmoaie timp de aproximativ douăsprezece ore și să gătească timp de aproximativ două ore. Apa trebuie schimbată de mai multe ori. „Dacă doriți să vă salvați acest efort, puteți folosi naut pre-gătit din borcan”, recomandă autorul Christine Paxmann. Acestea nu sunt în niciun caz mai rele decât cele uscate, pot fi cumpărate în avans și, prin urmare, sunt perfecte pentru activități de gătit spontan.

Năutul a fost întotdeauna popular, mai ales în bucătăria orientală. „Nu degeaba, pentru că hummusul este nimic mai puțin decât cuvântul ebraic pentru naut”, explică Tom Franz de la Tel Aviv. Bucătarul german și câștigătorul ediției israeliene a „MasterChef” îmbogățește aproape toate tocanele sale de legume și carne cu leguminoase sănătoase - inclusiv colentul, tocanita tradițională israeliană de șabat.

Lucrul practic este că nautul desfășoară o aromă minunată cu miel, pui și vânat. La fel ca linte, lui Tom Franz îi place, de asemenea, să prelucreze nautul într-o supă cremă gustoasă și plină de ummus. În acest scop, ceapa, morcovii, rădăcina de pătrunjel și țelina se taie cubulețe, se sotează cu puțin usturoi și apoi se curăță netede cu naut pre-gătit, bulion de legume, sare, piper și chimen. Un topping făcut din spanac și naut întreg oferă mai multă textură și ceva optic.

Ca unt cu sfeclă roșie suculentă, nautul are un gust cel puțin la fel de bun ca și cu un bratwurst picant toscan și varză murată suculentă sau un orez de stafide sălbatic cu coriandru. Pentru aceasta, bucățile de ghimbir și ceapă trebuie să fie arse, caramelizate cu puțin zahăr și condimentate cu sare, harissa, curry, chimen și turmeric. Următorul pas îl constituie nautul și stafidele (opțional și caisele sau merisoarele uscate) și, în cele din urmă, orezul sălbatic gătit separat. Se amestecă bine, se rafinează cu coriandru proaspăt și gata.

Cine s-ar fi gândit, chiar și în felurile de mâncare dulci, nautul se simte bine. „Sub formă de făină de naut, care este utilizată în multe rețete cu conținut scăzut de carbohidrați și poate înlocui făina de grâu convențională dacă sunteți intolerant la gluten”, spune Damberg. În plus, piureul de naut gătit conferă prăjiturilor, maroniilor și biscuiților o textură suculentă.

Tom Franz: Israelul gătește vegetarian: Cele mai frumoase rețete din noua mea casă. Editura AT. 176 p. Euro 26,00. ISBN-13: 9783038009573.

Jenny Damberg/Ricarda Essrich: Leguminoase: Gătit cu mazăre, fasole și linte. Editura Jan Thorbecke. 120 p. Euro 22,00. ISBN-13: 9783799511230.