Nebun! Așa faceți singuri carne tocată

Frederik Wussler

Earl of Booze & Bacon

Lui Freddy îi place să aibă legătură cu carne, grătar, bere și băuturi alcoolice. A lucrat ca bucătar, barman și barist și lucrează în fiecare zi la rețete noi incitante în bucătăria de test Springlane. După o zi lungă, îl poți găsi în cocktail-urile orașului sau în pivnița Springlane, unde prepară bere cu colegii, vorbește la magazin și cântă balade rock la cuvele de fermentație cu chitara sa.

singuri

Descriere

Carnea tocată este cea mai bună invenție a omenirii după volan, spun cel puțin fanii dur. În orice caz, este versatil, flexibil și acasă în toate bucătăriile din întreaga lume. De la carne de pâine la chiftele, Köfte, chili con carne, Königsberger Klopse până la Mettigel din anii '70. Există alimente tăiate în toate formele și dimensiunile. Dar cum și, mai presus de toate, din ce este realizat, cum o fac acasă și nu se strică imediat? Puteți găsi aceste și mai multe răspunsuri în mica mea academie de hack!

Ce este carnea tocată?

Carne tocată, măcinată, tocată, legată, tocată, carne măcinată, hash, carne răzuită. Carnea tocată are multe fețe, în sensul cel mai adevărat al cuvântului, dar toate înseamnă aceeași metodă de producție. Definiția spune că carnea tocată este fabricată din carne slabă tocată grosolan sau mărunt există că conținut maxim de sare de 1% ar putea avea.

Denumirea de „carne tocată” provine din vremea când nu existau mașini și carnea proaspătă era „tocată” manual cu un cuțit de tocat. Cunoscut și sub numele de „mâncarea regală”, în Evul Mediu târziu era rezervat doar curții să se bucure de carnea tocată. În plus, jalnicul bucătar de curte toacă zilnic cu mâna kilograme de carne proaspătă. În prezent, mașinile fac această treabă tolerabilă, deși în unele culturi este încă o practică obișnuită tăierea cărnii cu un cuțit. Cuțitul de tocat este încă preferat, mai ales în bucătăria turcească și orientală. Nici un tartar adevărat nu trebuie tocat, ci făcut cu un cuțit.

Cine este cine din hack

Cele mai comune trei tipuri de carne tocată în Germania sunt: Carne de porc, vita si tocatura mixta. Dar și alte variante ale cărnii măcinate sunt acum foarte populare. Motto-ul face-o singur. Întoarceți-vă de la produsele gata făcute și în bucătăria de acasă.

În general, se poate spune că fiecare carne tocată este interschimbabilă cu o altă carne tocată. Este vorba doar de gust și de procentul de grăsime. Ai vrea de ex. chifteluțe slabe cu aromă de vită, folosiți carne de vită pură. Dacă doriți să fie un pic mai suculent și mai echilibrat în gust, folosiți carne tocată mixtă. Aici puteți să vă îmbinați propria aromă și textură preferate. Ca un mic ajutor, folosiți procentajele conținutului maxim de grăsimi drept ghid. Până la 9% grăsime, carnea dvs. este relativ slabă. Conținutul maxim de grăsime este de 35% (de exemplu, cu carne de porc tocată).

Carne de porc tocată

  • Aici sunt folosite mai ales părți de la umăr sau piept. conținut maxim de grăsimi Mai 35% fi.
  • Cand Mett sau Hackepeter este numele dat cărnii de porc măcinate grosier care a fost condimentată cu sare și piper. În mod tradițional, se mănâncă pe role sau rulouri cu unt, ceapă crudă, sare și piper. „Mettwurst” constă, de asemenea, din această variantă și este produs fie crud, gătit sau afumat.
  • Uz comun: Ca carne, chiftele sub orice formă, cârnați de casă sau pentru a se amesteca cu alte tocături.

Carne de vită tocată

  • Fabricat din piese ieftine, cum ar fi umărul sau pieptul. conținut maxim de grăsimi Mai 20% fi.
  • Tartare sau Beafsteakhack este cea mai bună variantă a cărnii tocate. Se compune din carne musculară de înaltă calitate și slabă, cum ar fi friptură de vită sau file și, prin urmare, are un conținut foarte scăzut de grăsimi. 6%.
  • Utilizare obișnuită: Ca hamburgeri, chiftele, bolognese originale, chili con carne.

O mică excursie istorică: felul de mâncare „Steak-Tatar” a fost creat în 1921 de celebrul bucătar francez Auguste Escoffier inventat. Baza i-a servit „Sauce à la Tartar”, un fel de maioneză ușoară făcută din muștar și gălbenuș de ou. Numele „tătar/tătar” se întoarce la poporul asiatic de stepă al tătarilor (astăzi popor turc). Legenda spune că aceștia au fost primii care au călărit carne crudă până la înmuiere sub șeile lor și apoi au mâncat-o crudă lângă foc sub formă mărunțită. Chiar dacă acest mit a fost în mare parte infirmat astăzi, invenția „tătarului” a fost cu siguranță un lucru minunat.

Vitel tocat

  • Vitelul are un gust caracteristic, delicat. Carnea provine de la bovine tinere care nu trebuie să depășească 8 luni. Majoritatea pieselor de piept sau de umăr sunt de asemenea folosite aici. Maximul Conținut de grăsime10%.
  • Uz comun: Steak tartar, chiftele, terine.

Carne tocată mixtă

  • Se referă la amestecul de carne de vită măcinată și carne de porc, care este în proporții egale (50/50) este mixt. Maximul Conținut de grăsime30%.
  • Uz comun: Ca pâine de carne, chiftele, caserole, Maultaschen, sarmale, Königsberger Klopse.

Miel tocat

  • Mielul tocat nu a ajuns încă pe deplin în bucătăria germană. Cu toate acestea, chiftelele, care sunt de obicei luate din picior sau din sfoară, sunt incredibil de gustoase și suculente. Mai ales bucătăria orientală și sârbo-croată folosește mielul în toate variantele. Reprezentanți cunoscuți sunt de ex. Köfte și Ćevapčići. Maximul Conținutul de grăsime este de aprox.20%.
  • Utilizare obișnuită: Ca chiftele picante, hamburgeri, carne de frigarui, pentru a se amesteca cu alte carne tocata.

Păsări de curte măcinate

  • Păsările sunt cu ale lui Conținutul de grăsime de9% mai ales sărac în grăsimi și obișnuit în bucătăria asiatică. În această țară, puiul tocat devine încet o tendință. Cu toate acestea, până în august 2007, vânzarea și distribuția păsărilor de curte la sol nu au fost permise (HFIV - Ordonanța privind carnea tocată, carnea răzuită și alte carne tocată crudă). De când legea a fost abrogată în 2007, păsările de curte la sol au fost supuse reglementărilor generale privind igiena alimentelor și pot fi produse și vândute în Germania.
  • Utilizare obișnuită: Ca chiftele, hamburgeri, umplutură pentru legume.

Pește tocat

  • Un accesoriu în gustările și piețele de pește, peștele tocat devine treptat din ce în ce mai popular acasă.
  • Toate fileurile dezosate pot fi măcinate. Conținutul de grăsime variază foarte mult în funcție de peștele pe care îl consumați. Peștii grași precum somonul, tonul sau macroul au un conținut de grăsime de peste 10%. Peștii cu grăsime medie, cum ar fi dorada, păstrăvul sau roșia reprezintă 7-9%. Peștii slabi, cum ar fi colina, calcanul sau șarpele, cu un conținut de grăsime de aproximativ 2%, se numără printre cele mai slabe variante. Desigur, diferite file de pește pot fi, de asemenea, amestecate.
  • Utilizare obișnuită: Ca tartare, tarabe de pește, hamburgeri, umplutură pentru legume.

De ce să mănânci singur carnea tocată?

Avantajele sunt evidente:

1. Știi exact ce carne și ce părți au fost folosite.

Puteți alege carnea în funcție de felul dvs. de mâncare. Dacă doriți să pregătiți un bologez clasic, luați o bucată drăguță din sân, umăr sau picior. Pentru un burger suculent, o bucată de friptură de vită cu un conținut ridicat de grăsimi sau adăugați grăsime suplimentară, dacă este necesar.

2. Puteți alege singur conținutul de grăsime.

Indiferent dacă carne slabă răzuită ca umplutură sau burtă grasă de porc/lardo ca adaos la friptura de vită și co. Puteți decide singur cum ar trebui să se facă carnea tocată.

3. Prospețimea și gustul cărnii auto-tocate nu se pot bate.

Nu devine mai proaspăt decât de casă. Întoarsă prin râșniță și procesată imediat sau parcată direct în frigider pentru o durată mai mare de valabilitate și timp de procesare.

4. Este incredibil de distractiv.

De la achiziționare până la pregătire până la hack-ul finalizat. Poate că ați văzut doar articole sparte în supermarket împachetate și nu v-ați gândit niciodată cum intră efectiv în cutia de plastic?! Ok, desigur, ultimul punct este o chestiune de opinie. Există mai multe impresii vizuale estetice decât carnea presată care iese din mașina de tocat carne în fire lungi de cârnați. Dar nu există nimic ca sentimentul de a-ți face propria mâncare și, în cele din urmă, de a-ți ține propriul produs în mâini! De asemenea, aveți ocazia să experimentați, să vă jucați cu conținutul de grăsimi, să amestecați tipuri de carne, să adăugați condimente sau ierburi proaspete la mașina de tocat carne și așa mai departe. Nu există limite pentru ingeniozitatea ta!

Un mic hack de viață pe lateral: dacă interiorul tău este reticent în a te speria de tocat proaspăt sau de a atinge carnea crudă: mergi la măcelar, alege bucăți de carne de pe tejghea și roagă-l să le întoarcă rapid prin râșniță. Fiecare măcelar este fericit să facă acest lucru pentru dvs.!

Fapte interesante și dezavantaje ale cărnii tocate gata preparate

Au crescut mereu Mituri în jurul cărnii tocate. „Dacă stă o oră, este răsfățat”, „Ihh ... nu mânca asta, există un creier acolo!”, „Nu știi niciodată ce fel de deșeuri se duc acolo!” Și așa și așa mai departe. Ca în toate prejudecățile, există o scânteie de adevăr în mulțime.

În primul rând pentru a vă liniști: Numai în UE Companii cu aprobare specială preparați deloc carne tocată. Ce părți pot fi utilizate este de asemenea strict definit. De altfel, capul și interiorul sunt interzise, ​​ceea ce a clarificat deja mitul „Există un creier înăuntru”. Poate că asocierea provine din structura ondulată și ondulată, care amintește de organul gânditor. Sau din rapoarte de călătorie din alte țări care nu au orientări specifice. Pentru că în afara UE lucrurile arată puțin diferit.

Carne tocată proaspătă permis la ghișeele de carne din Germania oferit și vândut doar în aceeași zi voi. Poate că ați observat deja că piețele săptămânale nu vând carne tocată crudă. Acest lucru se datorează cerințelor stricte ale Reglarea igienei. Carnea tocată trebuie să fie produsă și vândută în condiții igienice.

Carne tocată produsă industrial se află într-o atmosferă de protecție invelite in folie. Acesta constă dintr-un amestec de oxigen și dioxid de carbon care încetinește creșterea bacteriilor. Aceasta înseamnă că carnea tocată ambalată poate fi păstrată câteva zile mai mult. Carnea tocată congelată va dura luni de zile, dar trebuie să i se furnizeze o notificare că trebuie dezghețată și consumată în aceeași zi.

Acum se poate pune întrebarea dacă brutăriile au cerințe speciale, deoarece vând Mettbrötchen. Raspunsul este nu! Se folosesc minerale gata preparate. Acesta este condimentat cu un arsenal de aditivi care fac ca „carnea crudă” să fie durabilă. În lista de ingrediente pentru un cârnat de șuncă puteți citi: „92% carne de porc, iodată Sare de întărire a nitriților (Sare de masă, Conservant: nitrit de sodiu), Acidulant: Acid lactic, Ceapă, condimente, îngroșători: gumă de guar, Antioxidanți: acid ascorbic și ascorbat de sodiu, Sfeclă roșie (colorare), extracte de condimente, dextroză ”. Sărurile de întărire, conservanții și antioxidanții fac ca „carnea” să se păstreze mult timp, chiar dacă este afișată toată ziua. În SUA, carnea este amestecată cu amoniac toxic pentru a ucide bacteriile și germenii. Din fericire, acest lucru nu este încă permis în UE.

Cu toate acestea, nimic din toate acestea nu spune nimic despre calitatea reală a cărnii. Nu trebuie să fii Sherlock Holmes pentru a putea crede că un pachet de 500 g de carne tocată, care costă în mod normal 1,98 €, nu conține carne de cea mai bună calitate. Chiar dacă Stiftung Waren- și Ökotest confirmă că hack-ul ieftin este „inofensiv”. Inofensiv? Ce spune exact asta despre calitate? Cu aceste prețuri de dumping vă puteți imagina că nu sunt procesate bovine premium. Dimpotrivă, sunt animale mai degrabă bătrâne sau este carne provenită din agricultură.

Carnea bună se coace, ceea ce înseamnă că fie se coace în pungi de vid, fie este agățată săptămâni întregi folosind metoda tradițională „vârsta uscată”. Cu carnea tocată industrială, această parte este omisă și bucățile de carne sunt introduse în mașina de tocat carne după cel mai scurt timp de maturare. Pentru a putea face față cantităților mari de carne, mașinile funcționează zi și noapte. Acest lucru creează căldură, care la rândul său determină stabilizarea proteinelor din carne. De aceea, gheața zdrobită este adăugată ca „agent de răcire” în timpul producției. Rezultatul este o carne apoasă cu gust redus. În plus, Stiftung Warentest găsește adesea bacterii dăunătoare și germeni rezistenți la antibiotice în unele preambalate, chiar dacă numai în cantități mici („inofensive”).

Faptul este că o carne bună costă bani buni. Cu toate acestea, pentru banii dvs. veți obține, de asemenea, o bună calitate și transparență în ceea ce privește de unde și din ce animale/ferme/producători provine carnea dvs. Un mic sfat: întrebați întotdeauna măcelarul dvs.!

Ambele produse nu pot fi comparate din punct de vedere al gustului. Nu există doar lumi între carnea ambalată și cea proaspăt tocată, ci universuri.

Ick glob ick înnebunește! Cum funcționează asta?

După întreaga teorie lungă, este în sfârșit timpul să exersăm. Ai nevoie:

  • O mașină de tocat carne (fabricată din metal sau un KitchenAid cu un atașament de mașină de tocat carne)
  • aproximativ 300 g carne proaspătă de la măcelar (am folosit entrecot și gât de porc)
  • un castron

Cel mai important lucru la lupi este că igienă. Dacă utilizați o mașină de tocat carne din metal, spălați-o bine și dezinfectați-o cu apă clocotită. Când s-a răcit, puneți-l în congelator timp de 12 ore. Aceasta ucide și ultima dintre bacterii. De asemenea, clătiți bine un accesoriu de plastic și apoi turnați apă clocotită peste el într-un castron.